Rind | Foodina

Kambodschanisch: Rindersuppe mit Wasserspinat und Tamarinde

Apr 242013

Endlich kam ich dazu, aus dem wundervollen Kochbuch “Kambodschanische kreative Küche – Von Wasserlilien und Khmer-Currys“, das ich letztes Jahr zum Geburtstag bekam, zu kochen.

Die Wahl fiel auf Samloh Mah Chu Kroung Sat Goh Chia Mui Traguan, was auch immer das heisst In deutsch nennt man es einfach würzige Rindersuppe mit Wasserspinat und Tamarinde. Da ich noch Rindergulasch im TK hatte, der weg musste, entschied ich mich für dieses Gericht. Eigentlich wird es mit Rinderfilet zubereitet, ich habe stattdessen einfach das Gulaschfleisch in etwas Brühe vorgekocht, damit es schön weich ist.

Zutatentechnisch stellt es selbst mich vor Herausfordungen, denn Prahok, eine Paste aus fermentiertem Fisch, ist auch in den vielen asiatischen Geschäften, die ich kenne, wohl nicht zu bekommen. Sie ist noch intensiver als thailändische Garnelenpaste “Kapi”, welche ich dann als Ersatz reichlich verwendet habe. Als Chilipaste habe ich indonesisches Sambal Oelek verwendet und die Zitronengraspaste habe ich selbstgemacht, dank einem Vorrat an exotischen Wurzeln in meinem Tiefkühlschrank war das kein grosses Problem.

Belohnt wurden wir mit einer zitronig-frischen und würzig-säuerlichen Suppe, die ein bisschen Süsse mitbrachte. Durch die grosszügige Zugabe von Garnelenpaste bekam die Suppe eine leicht fischige Note, die erstaunlich gut passt. Ich sollte mich doch nochmal durch “Kambodschanische kreative Küche – Von Wasserlilien und Khmer-Currys“, diesmal mit Post-its bewaffnet, durcharbeiten. Und natürlich suche ich weiter nach Prahok, vielleicht werde ich beim nächsten Den Haag Besuch in den dortigen Asiamärkten fündig. Es kommt auf jeden Fall auf meine “Fahndungsliste für seltene Zutaten“, die ich immer mit mir rumtrage.

Die Zitronengraspaste habe ich wie gesagt nach einem Rezept aus dem Buch selbstgemacht: 100 g Zitronengrasstiele mit 1/2 EL Galgant, 1 EL frischer Curcuma, 3 Kaffirlimettenblätter, 2 Knoblauchzehen, 1/2 EL Krachai/Fingerwurz miteinander mörsern bzw. im Mixer zu einer Paste zerkleinern. Die Paste hält sich angeblich nur kurze Zeit im Kühlschrank, ich habe die Reste eingefroren und bin gespannt auf die nächste Verwendung.

Wir aßen dazu wie empfohlen Jasminreis.

5.0 from 1 reviews

Samloh Mah Chu Kroung Sat Goh Chia Mui Traguan

Würzige Rindersuppe mit Wasserspinat und Tamarinde

Autor: Tina

Kueche: kambodschanisch

Rezepttyp: Suppe

Portionen: 4

Vorbereitungszeit: 15 mins

Kochzeit: 20 mins

Gesamtzeit: 35 mins

Zutaten

4 EL Sonnenblumenöl
6 EL Zitronengraspaste (siehe oben)
2 EL Chilipaste (Tina – Sambal Oelek)
1 TL Prahok (Tina – 1,5 TL Garnelenpaste Kapi)
2 EL Palmzucker
600 g Rinderfilet, in 1 cm breiten Streifen (Tina – 500 g Gulaschfleisch, in wenig Brühe weichgeschmort)
2 Handvoll Curryblätter, gegrillt, bis sie leicht braun und trocken werden (habe ich nicht getan, daher ist die Suppe etwas grüner)
1 EL Fischsauce
2 EL Tamarindenpaste
1,2 l Rinderbrühe
200 g Wasserspinat, in 2 cm langen Stücken
Salz
4 Kaffirlimettenblätter zum Garnieren
rote Chilis, in Streifen, zum Garnieren

Zubereitung

Das Öl in einem Topf erhitzen und Zitronengraspaste, Chilipaste, Prahok und Palmzucker hineingeben und anbraten, bis die Mischung aromatisch duftet. Rindfleisch und Curryblätter zugeben und eine weiter Minute braten.
Fischsauce, Tamarindenpaste und Brühe zugeben und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz würzen.
Wasserspinat zugeben und sofort auf vier Suppenschälchen verteilt, mit Chili und Kaffirlimettenblättern gerniert, servieren. Vor dem Servieren nicht erneut aufkochen.
Zuasammen mit gedämpftem Jasminreis ist diese Suppe eine wunderbare Khmer-Mittagsmahzeit

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Spargel mit Miso nach Tim Raue…

Rind, Spargel 11 Responses »

Apr 222013

…und Bürgermeisterstück auf Niedrigtemperatur nach uns

Schon im Februar ist Tim Raues “My Favorite Things. Berlin & Hongkong” bei uns eingezogen und ich habe es gründlich beackert. Nun zieren es zig gelbe Zettelchen, plane ich doch, das ein oder andere Rezept bei unseren Kochevents zu kochen.
Ich bin wirklich fasziniert von dem Buch und oftmals überrascht, wie einfach die Gerichte doch sind, sofern man eine Quelle für die Zutaten hat.

Als erstes Rezept habe ich mir für den ersten hiesigen Spargel der Saison das Gericht “Weisser Spargel mit Miso, Pomelo und Zitronengras” ausgesucht und wurde nicht enttäuscht. Die doch sehr ungewöhnliche Kombination von Holunderblütensirup, Misopaste und dem weissen Spargel überzeugte voll und ganz. Mangels Pomelo habe ich pinke Grapefruit filetiert, ansonsten alles so wie im Rezept verwendet. Der Holunderblütensirup gibt dem Spargel, der schön knackig bleibt in der von uns verwendeten Stärke, eine feine frische Süsse, durch die würzige Misopaste mit der japanischen Mayonnaise braucht man kein Salz, die saure Grapefruit harmoniert wunderbar und das kleingehackte Zitronengras gibt feine Geschmackskicks. Das haben wir nicht das letzte Mal gekocht!

Dazu hatten wir ein Bürgermeisterstück vom irischen Weiderind, das der Mann mit einem grosszügigen Schluck Sake und Salz für 15 Minuten mariniert hat, dann in Reisöl angebraten hat. Dann hat er etwas doppelt gebraute Sojasauce daran gegeben, Sichuanpfeffer darüber gemahlen und im Ofen bei 85 Grad bis zu einer Kerntemperatur von 57 Grad gegart. Zwischendurch haben wir immer wieder die Garflüssigkeit darüber gegeben. Kurz vor Ende der Garzeit, habe ich die Garflüssigkeit mit ein bisschen Wasser in einen Topf gegeben und mit eiskalter Butter gebunden.

Spargel mit Miso nach Tim Raue…

Autor: Tina

Kueche: Fusion

Rezepttyp: Vorspeise, Hauptgericht – Beilage

Portionen: 4 (Tina – 2)

Vorbereitungszeit: 15 mins

Kochzeit: 60 mins

Gesamtzeit: 1 hour 15 mins

Zutaten

400 g wild wachsender, weisser Spargel (Tina – 500 g weisser Spargel mit lila Köpfen)
40 ml Holunderblütensirp
40 ml Zitronensaft
40 g helle Misopaste
40 g japanische Mayonnaise
8 Scheiben Pomelofilet, in Dreiecke geschnitten (Tina – 4 pink Grapefruitfilets)
1 EL Zitronengras, sehr fein geschnitten

Zubereitung

Den Spargel mit dem Holunderblütensirup und dem Zitronensaft in einem Beutel vakuumieren und im Wasserbad bei 80 Grad 60 Minuten garen. Den Spargel dann aus dem Beutel nehmen und direkt anrichten.
Die Misopaste mit der Mayonnaise gut vermischen, in eine Spritzflasche füllen und kalt stellen.
Mit der Misomayonnaise feine Streifen auf einen vorgewärmten, flachen Teller spritzen und darauf die Spargelstangen anrichten. Mit den Pomeloecken und den Zitronengras garnieren.

Einen schönen Wochenanfang und eine sonnige Woche!

Köstliche Resteküche

Pasta, Rind 1 Response »

Apr 052013

Ein richtiges Rezept mit grammgenauen Angaben habe ich heute nicht für dich, denn ich hätte nicht gedacht, dass unser gestriges Reste-Essen so legga sein würde, dass ich darüber schreiben muss.

Es versammelten sich – etwas Ziegenfrischkäse, ein grosszügiger Schluck Sahne, um die 200 g Rinderhüfte, die noch im TK schlief, eine grosse Handvoll Zuckerschoten (die tollen vom Asiamarkt), Basilikum, der ganz laut “Verbrauch mich” aus dem Kühlschrank rief und Nudeln, die restlos frisch gekocht waren. Dafür aber war der Wein, den wir dazu tranken, ein Rest vom Ostermenue

Und das kam dabei raus:

Orecchiette in Ziegenkäserahm mit “Sieben” von Ingo Holland, darauf Rinderhüfte und Zuckerschoten in weissem Port

Die Zuckerschoten habe ich vorher 5 Minuten in Salzwasser blanchiert, dann mit eiskaltem Wasser abgeschreckt. Die Hüfte haben wir in kleine Streifen geschnitten und mehliert. Eine Schalotte spielte kleingewürfelt auch noch mit und den Ziegenfrüschkäse habe ich mit Sahne glattgerührt. 150 ml Gemüsebrühe habe ich aus selbstgemachtem Brühpulver auch noch abgerührt.

Die Nudeln habe ich nach Anweisung in Salzwasser gekocht. Für die Sauce habe ich Schalottenwürfel in Butter angeschwitzt, mit ca. 100 ml Gemüsebrühe abgelöscht, Ziegenfrischkäse-Sahnemischung zugegeben und und sanft köcheln lassen. Mit “Sieben” wurde grosszügig abgeschmeckt. Während ich mich um Nudeln und Sauce kümmerte, briet der Mann die Hüftstreifen in Butterschmalz an, löschte das Ganze mit einem Schluck weissem Portwein ab und gab die restliche Brühe hinzu. Die Zuckerschoten kamen auch noch dazu, sie sollten nur noch warm werden und nicht mehr wirklich garen.

Zum Servieren habe ich den Basilikum abgezupft und mit den Nudeln zur Sauce gegeben, kurz untergerührt und dann auf Teller gegeben. Rindfleisch mit Zuckerschoten drauf und schwarzen Pfeffer frisch darüber gemahlen. Genialst, ich schwör!

Zufällig veranstaltet Sabine von “Hamburg kocht” momentan ein Event zur Resteküche, da schiebe ich meinen Beitrag gerne hin!

Kofta b’siniyah nach Ottolenghi

Hack, Lamm, Rind 7 Responses »

Jan 162013

Da haben mich Yotam Ottolenghi und Sami Tamimi wieder gekriegt. Und natürlich wieder mit Hackbällchen…

Mir irgendwas mit Hack vorzusetzen und wirklich eine sichere Bank, ob Bolognes e oder indische Kofta, Frikadellen oder grobe frische Bratwurst, griechische Keftedes oder indisches Hack mit Erbsen (wenn du schon länger hier mitleist, weisst du, wie gerne ich Erbsen mag), in Mapo doufo oder griechischer Hacksauce und als Auflauf mit Kohl und Kartoffeln.

Und nach den Lammhackbällchen letztens aus dem Ottolenghischen Jerusalem mussten es gestern diese Lamm-Rind-Bällchen mit Tahini-Sauce sein.

So köstlich sie auch waren, so mächtig waren sie auch, besonders die Sauce sättigt wirklich nachhaltig. Wenn du auch noch die dazu empfohlene geschmolzene Butter darüber gibst, geht das bestimmt direkt auf die Hüften.
Wirklich toll sind die Pinienkerne darin, die ein bisschen Knack in das Ganze bringen. Dazu sind sie sehr schnell gemacht und die Küche riecht phantastisch danach. Ich kann mir auch gut eine Mezze-Platte, eine Vorspeise oder auch ein Amuse damit vorstellen. Wir haben die Koftas auch einfach nur mit Brot – der Biobäcker hat so leckeres mit Olivenöl im Teig – gegessen.
Ottolenghis Menge für 6 Personen habe ich für uns zwei einfach halbiert, das geht erfahrungsgemäss ja ganz gut.

Kofta b’siniyah nach Ottolenghi

Würzige Hackbällchen mit Tahini-Sauce

Autor: Tina

Kueche: levantinisch

Rezepttyp: Hauptgericht

Portionen: 2

Vorbereitungszeit: 15 mins

Kochzeit: 10 mins

Gesamtzeit: 25 mins

Zutaten

75 g Tahini-Paste
1,5 EL Zitronensaft
60 ml Wasser
1 kleine Knoblauchzehe, zerdrückt
1 EL Pflanzenöl
15 g Butter, zerlassen (optional, Tina – weggelassen)
mildes Paprikapulver
Salz
—FÜR DIE KOFTA:
200 g Lammhack
200 g Rinderhack
1 Schalotte, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
25 g geröstete Pinienkern, grob gehackt + ganze extra zum Garnieren
15 g Blattpetersilie, fein gehackt + extra zum Garnieren
1 kleine milde Pepperoni, fein gehackt (Tina – weggelassen)
¾ TL Zimt, gemahlen
¼ TL Muskatnuss, gemahlen
¾ TL Piment, gemahlen
¾ TL schwarzer Pfeffer, gemahlen
¾ TL Salz

Zubereitung

Alle Zutaten für die Kofta in einer grossen Schüssel gut miteinander vermischen. Dann kleine torpedoförmige Bällchen a ca. 60 g jeweils formen und beiseite stellen.
Ofen auf 200 Grad vorheizen.
In einer Schüssel die Tahini-Paste mit Zitronensaft, Wasser, Knoblauch und ⅛ TL Salz vermischen. Die Konsistenz soll etwas flüssiger als Honig sein.
Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kofta auf hoher Hitze von allen Seiten für ca. 6 Minuten anbraten, bis sie goldbraun sind. Immer nur soviel Bällchen in die Pfanne geben, dass sie bequem nebeneinander liegen können.
Herausnehmen, auf eine ofenfeste Platte geben und für 2-4 Minuten in den Ofen geben.
Dann die Sauce um die Kofta geben, sodass der Boden bedeckt ist und erneut für 1-2 Minuten in den Ofen geben, damit die Sauce etwas erwärmt wird.
Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, dann über die Kofta geben (Tina – weggelassen)
Mit Pinienkernen, Petersilie und etwas Paprikapulver bestreut servieren.