Ein ganzes Rinderfilet zog dieser Tage hier ein. Zuerst musste natürlich ein Stück für Filet mignon abgeschnitten werden, das es mit Kartoffelpüree und gemischten Pilzen gab. Mit der Filetspitze, die du ja sonst nur für Geschnetzeltes und co verwenden kannst, machte ich einen schnellen, einfachen Rindfleischsalat, ein thailändisches Rezept namens Yam Nuea – Yam bedeutet soviel wie mischen, vermengen und Nuea ist das Wort für Rindfleisch.

Dieser Salat ist wirklich schnell auf dem Tisch und kommt auch richtig leicht daher. Gut scharf, am besten so scharf, wie du es gut ertragen kannst, und mit einer feinen Limettensäure, dazu die karamellige Note des Palmzuckers und die Fischsauce für den “Bumms”.

Statt Palmzucker kannst du auch normalen Zucker, aber dann am besten braunen Zucker nehmen, statt des Filets geht auch Rumpsteak oder Hüfte und wenn du ein Saucenjunk bist, solltest du die Saucenmenge um die Hälfte erhöhen. Mehr nicht, sonst erschlägt das Dressing wirklich alles.

Eigentlich isst man den Salat mit Klebreis, aber da ich mir selten die Mühe mache, gab es Jasminreis.

Das Rezept stammt aus “Kulinarisch entdecken: Thailand“, das ich wärmstens empfehlen kann, besonders für die 10 Schleifen, die das Buch momentan (Stand 10.12.2013) beim grossen Fluss kostet.

 

Yam Nuea

Thailändischer Rindfleischsalat

Zutaten für 2:

  • 250 g Filetsteak, ich habe die Filetspitze dafür verwendet
  • 1,5 EL Fischsauce
  • 3 EL Limettensaft
  • 3/4 EL Palmzucker, alternativ normalen braunen Zucker
  • 1/4 TL Chilipulver
  • 2 Schalotten, in dünnen Ringen
  • einige Salatblätter, zum Servieren
  • Koriandergrün, grob gehackt, zum Garnieren
  • Minze, grob gehackt, zum Garnieren

Zubereitung:

Eine Grillpfanne (oder Grill oder normale Pfanne) erhitzen, Rindfleisch salzen und pfeffern, dann in der Pfanne pro Seite 5-7 Minuten braten. Das Fleisch so langsam garen, dass es saftig bleibt und nicht verbrennt. Mit einem scharfen Messer das Steak quer zur Faser in Streifen schneiden.
In einer Schüssel Fischsauce, Limettensaft, Zucker und Chilipulver mischen. Die Schalotten und Rindfleischstreifen hinzufügen, dann abschmecken.
Eine Platte mit Salatblättern auslegen und den Salat darauf verteilen. Mit Koriander und Minze bestreuen.
 

Auf Wunsch einiger Leser zieh ich das Rezept von gestern abend mal vor, es erwarten dich sonst diese Woche noch ein paar indische Köstlichkeiten und deutsch vegetarisch. Aber erstmal wird’s griechisch im Blog.

Rindernuss wollte ich kaufen, schmoren wollte ich sie, gerne in mundgerechten Stücken… Mediterran sollte es sein, irgendwie griechisch oder auch italienisch. Kochbücher wollte ich dazu befragen, welche, die ich länger nicht mehr in der Hand hatte. Also wurde es Politiko moshari me poure melitzanas aus Vefa’s Kitchen, dem hübschen Wälzer Kochbuch von Vefa Alexiadou.

Ich bin ja nicht so ein grosser Fan von Auberginen wie manch andere, aber ich versuche schon hin und wieder die Begeisterung zu ergründen, die dieses Gemüse wohl beim ein oder anderen auslöst. Beim Ottolenghischen Zitronen-Auberginen-Risotto hatte ich schon eine Ahnung davon, so ein bisschen Begeisterung mehr löste dieses Auberginenpüree unter dem Schmorfleisch gestern aus. War aber nicht schwer – im Püree verstecken sich 150 g geriebener Gruyere und ich kultivierte gestern eh einen Käsejieper ;-)

Ne, im Ernst – ein tolles, harmonisches Gericht, das Auberginenpüree schön cremig-mild, darauf das kräftige Schmorfleisch, was sich fast mit der Zunge zerteilen liess und die Begeisterung darüber, wie einfach und ohne viel Chichi manch köstliche Gerichte zu kochen sind.

Wir aßen dazu türkisches Sesambrot aus dem Moscheeshop, sicher passt auch ein frisches Salätche dazu. Eigentlich war die Menge laut Vefa’s Kitchen für zwei Personen, wir haben noch Reste für heute abend. Aber wir essen in letzter Zeit auch nicht mehr soviel und achten mehr auf unser Sättigungsgefühl.

Politiko moshari me poure melitzanas
Griechisches Schmorfleisch mit Auberginen

Zutaten für 3-4 oder 2 hungrige Esser:
Für den Schmortopf:
  • 60 ml Olivenöl
  • 500 g Schmorfleisch vom Rind, hier Nuss, in mundgerechten Würfeln
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 220 ml Tomatenpüree
  • 1 EL Rotweinessig
  • 1/2 TL Zucker
  • 2 Pimentkörner
  • 3 schwarze Pfefferkörner
  • (Tina – 1 Lorbeerblatt)
  • 1 kg Auberginen
  • 1 Prise Muskatnuss
  • 120 ml weisse Sauce s.u.
  • Salz
  • Pfeffer
  • 150 g Gruyere, gerieben
  • 1 EL glatte Petersilie, fein gehackt
Für die weisse Sauce:
  • 120 ml Milch
  • 1/2 EL Butter
  • 1/2 EL Mehl
  • 1 Prise Muskatnuss
  • Salz
  • weisser Pfeffer
Zubereitung:
Weisse Sauce – Milch in einem Topf erhitzen. Butter in einem anderen Topf schmelzen, Mehl unter rühren zugeben. Von der Platte nehmen und die Milch unter rühren zugeben und weiterrühren, bis die Mischung gedickt ist. Dann 15 Minuten auf mittlerer Hitze weiterkochen, bis der Mehlgeschmeck fort ist, dann mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken.
Schmortopf – Öl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch zugeben und auf hoher Hitze anbraten für ca. 8 Minuten, bis es gebräunt ist. Dann Schalotte zugeben und für 5 Minuten unter rühren anschwitzen, bis sie weich sind.
Tomaten, Essig, Zucker, Piment, Pfeffer (Tina – und Lorbeer) und etwas Salz zugeben. Zugedeckt für ca. 1,5 Stunden schmoren, falls notwendig, etwas Wasser zugiessen. Das Fleisch sollte nun weich und die Sauce reduziert sein.
In der Zwischenzeit die Auberginen weich “backen”, daher bei 200 Grad in den Ofen geben, vorher rundherum leicht einstechen und nach einer halben Stunde wenden, dann eine halbe Stunde weiter backen.
Herausnehmen, halbieren, das Fruchtfleisch herausnehmen und in einem Blender zerkleinern.
Auberginenpüree und Muskat in die weisse Sauce rühren, abschmecken mit Salz und Pfeffer und auf mittlerer Hitze unter rühren für 5 Minuten köcheln. Hitze runterstellen und Käse zugeben und gut vermischen.
Auf einen Teller geben, das Schmorfleisch darauf geben, frisch gehackte Petersilie darüber streuen und servieren.
 

Als letztes Rezept vom Reistafel-Kochevent komme ich nun mit dem schmackhaftesten Gericht 2011 um die Ecke, wenn man der deutschen Wikipedia und der CNN-Onlineumfrage glauben darf ;-) Und der ein oder andere hat schon fast sehnsüchtig auf das Rezept gewartet.

Rendang ist ein Gericht aus der Sumatra-Küche, wo Fleisch – meist Rindfleisch – lange in Kokosmilch mit einigen Gewürzen geschmort wird, bis von der Kokosmilch nur noch das Öl übrig geblieben ist. In ebendiesem Öl wird das Fleisch dann gebraten. Bis zu diesem Punkt kocht es sich auch fast von selbst. Beim Anbraten des Fleischs musst du dann nur ein bisschen aufpassen, dass es nicht anbrennt.

Es ist kein sossiges Gericht wie ein Curry – auch wenn es mich in der Zubereitung ein bisschen an trockene Curries erinnert – oder ein Gulasch, aber es schmeckt sehr aromatisch und ist sicher auch sehr nahrhaft… äh… gehaltvoll… Auf jeden Fall bekommst du nach ein paar Stunden wunderbar zartes und fein würziges Fleisch, das die investierte Zeit einfach wert ist. Und du brauchst nicht wirklich viele exotische Zutaten bzw. kannst sie gut ersetzen oder sogar weglassen.

Zutaten für 10 (im Rahmen der Reistafel):

  • 3 Schalotten, in feinen Scheiben
  • 2 Knoblauchzehen, in Scheiben
  • 1 cm frischer Ingwer, grob gehackt
  • 1 cm frische Curcuma, grob gehackt (Asialaden in der Frischetruhe oder Toko Indonesia, Reste einfrieren) – alternativ 1 TL Curcuma, gemahlen
  • 4 frische rote Chilis, entkernt und grob gehackt
  • 1 TL frischer Galgant, grob gehackt (Amazon, Asialaden in der Frischtruhe oder als Paste) – alternativ mehr Ingwer
  • 1,2 l Kokosmilch
  • 1 Salamblatt (Toko Indonesia) oder weglassen
  • 1 Stängel Zitronengras
  • 1 TL Salz
  • 700 g Rindfleisch zum Schmoren (wir hatten Nuss), in etwa 2 cm grossen Würfeln

Zubereitung:

Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Curcuma, Chilis und Galgant mit 2 EL Kokosmilch im Mixer zu einer glatten Paste verarbeiten. Mit der restlichen Kokosmilch in einem grossen Topf geben. Alle übrigen Zutaten hinzufügen – das Fleisch soll komplett bedeckt sein, daher eventuell noch etwas Kokosmilch dazugiessen.

 Durchmischen und auf mittlerer Stufe einmal aufkochen, danach unter gelegentlichem Rühren ohne Deckel 1,5-2 Stunden köcheln lassen. Nach Ablauf dieser Zeit ist die Kokosmilch schon ziemlich stark eingedickt.

 Nun das Ganze in einen Wok umfüllen und wie zuvor unter gelegentlichem Rühren nach 30 Minuten garen. Allmählich bleibt von der Kokosmilch nur noch Öl übrig, und das Fleisch, das bisher in der Flüssigkeit gegart wurde, brät jetzt. Ab hier muss das Rendang häufig durchgemischt werden. Nach Geschmack noch etwas nachsalzen. Wenn das Kokosöl dickflüssig wird und bräunt, noch etwa 15 Minuten kontinuierlich weiterrühren, bis es weitgehend vom Fleisch aufgenommen ist.

Das Salamblatt sowie Zitronengras entfernen und mit viel Reis servieren.

Rezeptquelle

 

Endlich kam ich dazu, aus dem wundervollen Kochbuch “Kambodschanische kreative Küche – Von Wasserlilien und Khmer-Currys“, das ich letztes Jahr zum Geburtstag bekam, zu kochen.

Die Wahl fiel auf Samloh Mah Chu Kroung Sat Goh Chia Mui Traguan, was auch immer das heisst ;-) In deutsch nennt man es einfach würzige Rindersuppe mit Wasserspinat und Tamarinde. Da ich noch Rindergulasch im TK hatte, der weg musste, entschied ich mich für dieses Gericht. Eigentlich wird es mit Rinderfilet zubereitet, ich habe stattdessen einfach das Gulaschfleisch in etwas Brühe vorgekocht, damit es schön weich ist.

Zutatentechnisch stellt es selbst mich vor Herausfordungen, denn Prahok, eine Paste aus fermentiertem Fisch, ist auch in den vielen asiatischen Geschäften, die ich kenne, wohl nicht zu bekommen. Sie ist noch intensiver als thailändische Garnelenpaste “Kapi”, welche ich dann als Ersatz reichlich verwendet habe. Als Chilipaste habe ich indonesisches Sambal Oelek verwendet und die Zitronengraspaste habe ich selbstgemacht, dank einem Vorrat an exotischen Wurzeln in meinem Tiefkühlschrank war das kein grosses Problem.

Belohnt wurden wir mit einer zitronig-frischen und würzig-säuerlichen Suppe, die ein bisschen Süsse mitbrachte. Durch die grosszügige Zugabe von Garnelenpaste bekam die Suppe eine leicht fischige Note, die erstaunlich gut passt. Ich sollte mich doch nochmal durch Kambodschanische kreative Küche – Von Wasserlilien und Khmer-Currys, diesmal mit Post-its bewaffnet, durcharbeiten. Und natürlich suche ich weiter nach Prahok, vielleicht werde ich beim nächsten Den Haag Besuch in den dortigen Asiamärkten fündig. Es kommt auf jeden Fall auf meine “Fahndungsliste für seltene Zutaten“, die ich immer mit mir rumtrage.

Die Zitronengraspaste habe ich wie gesagt nach einem Rezept aus dem Buch selbstgemacht: 100 g Zitronengrasstiele mit 1/2 EL Galgant, 1 EL frischer Curcuma, 3 Kaffirlimettenblätter, 2 Knoblauchzehen, 1/2 EL Krachai/Fingerwurz miteinander mörsern bzw. im Mixer zu einer Paste zerkleinern. Die Paste hält sich angeblich nur kurze Zeit im Kühlschrank, ich habe die Reste eingefroren und bin gespannt auf die nächste Verwendung.

Wir aßen dazu wie empfohlen Jasminreis.

 

 

5.0 from 1 reviews

Samloh Mah Chu Kroung Sat Goh Chia Mui Traguan
Würzige Rindersuppe mit Wasserspinat und Tamarinde

Autor:
Kueche: kambodschanisch
Rezepttyp: Suppe
Portionen: 4

Vorbereitungszeit: 
Kochzeit: 
Gesamtzeit: 

Zutaten
  • 4 EL Sonnenblumenöl
  • 6 EL Zitronengraspaste (siehe oben)
  • 2 EL Chilipaste (Tina – Sambal Oelek)
  • 1 TL Prahok (Tina – 1,5 TL Garnelenpaste Kapi)
  • 2 EL Palmzucker
  • 600 g Rinderfilet, in 1 cm breiten Streifen (Tina – 500 g Gulaschfleisch, in wenig Brühe weichgeschmort)
  • 2 Handvoll Curryblätter, gegrillt, bis sie leicht braun und trocken werden (habe ich nicht getan, daher ist die Suppe etwas grüner)
  • 1 EL Fischsauce
  • 2 EL Tamarindenpaste
  • 1,2 l Rinderbrühe
  • 200 g Wasserspinat, in 2 cm langen Stücken
  • Salz
  • 4 Kaffirlimettenblätter zum Garnieren
  • rote Chilis, in Streifen, zum Garnieren

Zubereitung
  1. Das Öl in einem Topf erhitzen und Zitronengraspaste, Chilipaste, Prahok und Palmzucker hineingeben und anbraten, bis die Mischung aromatisch duftet. Rindfleisch und Curryblätter zugeben und eine weiter Minute braten.
  2. Fischsauce, Tamarindenpaste und Brühe zugeben und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz würzen.
  3. Wasserspinat zugeben und sofort auf vier Suppenschälchen verteilt, mit Chili und Kaffirlimettenblättern gerniert, servieren. Vor dem Servieren nicht erneut aufkochen.
  4. Zuasammen mit gedämpftem Jasminreis ist diese Suppe eine wunderbare Khmer-Mittagsmahzeit

 

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