[fleischlos] Risotto mit dreierlei Fenchel

Das Richtige für die kühlen Tage

Es war noch Brühe übrig, der Mann war krank und ein letzter Zweig Bronzefenchel aus eigenem Anbau schlummerte im Kühlschrank. Es war kühl und grau draussen, also zog ich mir Käppi, Schal und die Jacke an und stiefelte auf den Wochenmarkt, um eine Fenchelknolle zu erstehen. Der hustende Mann sollte die volle Dröhnung Fenchel bekommen – ein bisschen frisches Grün, weich gekochte Fenchelstücke und den karamellisierten Fenchel obendrauf. Der fertige Risotto wärmte auch noch schön von innen und die Brühe – hier vom Huhn, aber mit Gemüsebrühe ist es vegetarisch – tat ihr übriges.

Fenchelrisotto mit dreierlei Fenchel

Auch was für Fenchelhasser?

Das glaube ich schon! Der mitgekochte Fenchel gibt seine Aromen ganz zart an den Risotto ab, sodass der Geschmack einen nicht umhaut. Karamellisierter Fenchel schmeckt eh besonders mit seinen leichten Röstaromen und auf keinen Fall nach Fencheltee mit Zucker. Der Bronzefenchel sieht einfach hübsch aus und kann auch weggelassen bzw. durch Grün von der Fenchelknolle ersetzt werden.
Ich bin ja auch nicht der grosse Fan von Fenchel, aber so darf er gerne öfter auf den Tisch kommen.

Dekorativer Bronzefenchel

Das filigrane Fenchelkraut schmeckt feiner als normaler Fenchel, man kann damit wunderbar Speisen aufhübschen und ihnen einen besonderen Dreh geben. Ich habe den Bronzefenchel dieses Jahr in Schwiegervaters Garten pflanzen lassen – ich habe ja eher einen schwarzen Daumen, daher überlasse ich das Menschen, die sich damit auskennen – und zwei Pflänzchen machten uns den ganzen Sommer und Herbst Freude. Wunderbar passt er zu mediterranen Gerichten und Speisen, wo man sonst Fenchelsaat oder Grün vom normalen Gewürzfenchel verwendet. Probier’s aus!

Meditatives Risottorühren

Gehörst du auch zu den Menschen, die gerne Risotto rühren? Ich liebe es nämlich sehr und kann dabei wunderbar entspannen. Es macht mir einen solchen Spass, das Gericht beim Rühren entstehen zu sehen und zwischendurch natürlich zu probieren, ob der Reis schon gar ist. Ein Risotto wird bei mir so zu echtem Seelenfutter!

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[asiastyle] Kokos-Risotto mit Tatsoi und Kaninchen im Schinkenmantel

Da wir keinen eigenen Garten haben und der Vater des Mannes einen grossen, grünen Daumen hat, steht unser essbaren Grünzeug dort im Garten. Wie jedes Jahr gibt es verschiedene Tomatensorten, aber diesmal auch Thai-Basilikum und Tatsoi, ein asiatisches Blattgemüse ähnlich dem Spinat. Am Wochenende waren wir dann dort, um ein paar Pflänzchen zu ernten.

Kokos-Risotto mit Tatsoi und Kaninchen im Schinkenmantel

 

Schnell stand der Plan, den Tatsoi in einem Risotto zu verarbeiten. Das Kaninchen war quasi auch schon gesetzt, denn es schlummerte schon länger in den Tiefen des Tiefkühlschranks und sollte endlich vernichtet werden. Zum asiatischen Kraut gesellten sich dann noch Frühlingszwiebeln und Kokosmilch, das Kaninchen wurde mit Schinken, Curry und Thai-Basilikum vermählt und durfte im Thermalisierer eine Runde schwimmen, bevor es angebraten wurde.

Der Risotto wurde wunderbar cremig und der Kaninchenrücken bekam feinen Pep durch Currypaste, das süssliche Basilikum und Schinken. Den Tatsoi kann man prima durch Spinat oder Mangold ersetzen, und das Kaninchen kann gut verpackt wie Serviettenknödel im normalen Wassertopf gekocht werden – ganz ohne grossen Gerätepark ;-)

5.0 from 1 reviews
[asiastyle] Kokos-Risotto mit Tatsoi und Kaninchen im Schinkenmantel
Cremiger Risotto mit würzig-zartem Kaninchen
Autor:
Küche: asiastyle
Art: Hauptgericht
Portionen: 2
Vorbereitungszeit: 
Kochzeit: 
Gesamtzeit: 
Zutaten
Für den Risotto:
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 2 Frühlingszwiebeln, in feinen Ringen
  • 125 g Risottoreis, hier Roma
  • 50 ml Weisswein
  • 250 ml Geflügelbrühe
  • 250 ml Kokosmilch, ungesüsst
  • 2 grosse Handvoll Tatsoi, alternativ Spinat oder Mangold
  • Salz
  • Pfeffer, hier grüner Pfeffer
  • Sojasauce
Für das Kaninchen:
  • 4 kleine Kaninchenrücken ohne Knochen, geputzt und trockengetupft
  • 1 kleine Handvoll Thai-Basilikum
  • 1 TL gelbe Currypaste
  • 1 EL Kokosmilch, ungesüsst
  • Fischsauce
  • 4 Scheiben Rohschinken, hier Prosciutto Crudo
Zubereitung
Für das Kaninchen:
  1. Thermalisierer auf 56,5 Grad aufheizen (Alternativ Wasserbad zum Kochen bringen)
  2. Kokosmilch mit Currypaste vermischen und ein paar Spritzer Fischsauce zugeben. Die Kaninchenrücken damit bestreichen.
  3. Klarsichtfolie ausbreiten und mit dem Schinken leicht überlappend belegen, bis die Länge der Kaninchenrücken erreicht ist. Einen Rücken auflegen, diesen mit Thai-Basilikum belegen und dann einen weiteren Rücken entgegengesetzt darauf legen. Das Paket fest mit der Folie zusammenrollenund dann nochmal in Alufolie.
  4. Gut verschliessen und für 30 Minuten im Thermalisierer - alternativ im nicht kochenden Wasserbad - garen.
  5. Dann in etwas Pflanzenöl kräftig anbraten und schräg aufgeschnitten zum Risotto servieren.
Für den Risotto:
  1. Stiele vom Tatsoi entfernen und fein wiegen, die Blätter sehr grob wiegen.
  2. Kokosmilch mit Brühe vermischen und aufkochen.
  3. Öl mit Butter in einem Topf erhitzen.
  4. Die Frühlingszwiebel mit den Tatsoistielen darin kurz andünsten. Reis zugeben und mitdünsten.
  5. Mit Wein ablöschen und diesen einköcheln lassen.
  6. Reis knapp mit Kokosbrühe bedecken und unter Rühren weiterköcheln lassen. Immer wieder etwas Brühe nachgiessen, bis der Risotto bissfest ist.
  7. Die Tatsoiblätter unterrühren, mit Salz, Sojasauce und Pfeffer abschmecken. Mit dem Kaninchen servieren.

 

[Frühlingsküche] Stubenkükensaltimbocca mit Grünspargelrisotto

Zum Kochevent-Thema “Jung und knackig” durfte natürlich auch ein junges Tier nicht fehlen. Die Wahl fiel dann auf die Stubenküken, die man auch in guter Qualität im Grosshandel oder Feinkostladen bekommt.

Die kleinen Vögel waren schnell zerlegt, wir brauchten nur Brust und Keule. Aus dem Rest habe ich einen prima Fond gekocht, der nur darauf wartet, ein Risotto zu beglücken.

Hier hatten wir zum Stubenküken auch ein Risotto, fein mit grünem Spargel. Den Parmaschinken ersetzten wir durch einen sehr guten Prosciutto crudo. Was juckt’s das französische Stubenküken, ob der Schinken aus einer bestimmmten Region kommt. ;-)

Insgesamt ein harmonisches Gericht mit knackigem Spargel und saftig-aromatischem Hähnchenfleisch. Macht Spass und belohnt für die Arbeit, die man mit dem Zerlegen des Vögelchens hat.

Die Inspiration für das Stubenküken bekam ich in “Deutschlands junge Spitzenköche, Ihre Restaurants und schönsten Rezepte“*

 

Stubenkükensaltimbocca mit Grünspargelrisotto

Zutaten für 8:

Für den Risotto

  • 250 g Risottoreis
  • 1 l Geflügelbrühe, heiss
  • 1 kg Grünspargel
  • 50 g Butter
  • 50 ml Olivenöl
  • 2 grosse Schalotten, fein gehackt
  • 200 ml Weisswein
  • 50 g Parmesan, frisch gerieben
  • Salz
  • Pfeffer

Für die Stubenküken

  • 8 Stubenkükenbrüste
  • 8 Stubenkükenschenkel
  • Pfeffer
  • Salz
  • 22 Salbeiblätter
  • 16 dünne Scheiben Parmaschinken
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Thymianzweige
  • 2 Rosmarinzweige
  • 2 EL Butter

Zubereitung:

Risotto – Spargel in kurze Stücke schneiden, die Spitzen dabei intakt lassen. In Geflügelbrühe für 5 Minuten blanchieren, bis sie fast gar sind. Abschütten und Brühe auffangen, Spargel in Eiswasser abschrecken.

Die Schalottenwürfel im Öl glasig dünsten. Reis zugeben und mitdünsten. Mit Wein ablöschen und diesen einköcheln lassen. Reis knapp mit Spargelbrühe bedecken und unter Rühren weiterköcheln lassen. Immer wieder etwas Fond nachgiessen, bis der Risotto bissfest ist. Die Butter, den Parmesan und die Spargelstücke unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Stubenküken – Die Stubenkükenteile pfeffern und nur leicht salzen. Die Brüstchen und Schenkel nun mit je einem Salbeiblatt belegen und danach mit dem Schinken umwickeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Stubenkükensaltimbocca einlegen und rundherum schön braun anbraten. Knoblauch schälen und fein hacken. Thymianblättchen, Rosmarinnadeln und restliche Salbeiblätter fein hacken. Die Hitze reduzieren, Knoblauch, Kräuter und Butter hinzugeben und die Filets mit dieser Butter übergiessen. In 4-5 Minuten fertig braten.

Anrichten – Je ein Brüstchen und ein Schenkel auf das mittig platzierte Risotto geben und etwas von der Bratbutter herum giessen.

 

 

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[Fingerfood] Jakobsmuschel, Grapefruit, Koriander

Das letzte herzhafte Rezept vom Fingerfood-Kochtreffen, danach gibt’s nur noch Süsskram ;-)

Die Zutatenliste sieht auch wieder schlimmer aus, als sie eigentlich ist. Schuld daran ist übrigens Franz Fuiko, dessen erstes Kochbuch “Genieße den Tag. Sinnlich kochen mit Franz Fuiko“* grade erschienen ist.

Richtig fein ist der Risotto mit der Koriandernote, das herb-aromatische Grapefruitsösschen und die angenehm süssliche kurz gebratene Jakobsmuschel. Auch wenn wir mit den Zutaten, die Franz Fuiko hier angibt, niemals den geforderten Schaum hätten herstellen können, war es doch sehr köstlich und verdient auch einen Nachbau, dann aber so, dass man auch einen Schaum hinbekommt.

Lass dich nicht von den vielen Zutaten beirren, es ist nichts wirklich exotisches dabei. Das Grapefuitsösschen und die Filets würde ich vorbereiten, den Risotto al la minute herstellen und während er sich ein bisschen setzt, sind die Jakobsmuscheln schnell durch die Pfanne gejagt.

Da ich ein Tellergericht auf Fingerfood-Grösse umgebastelt habe, haben wir auch den Friseesalat weggelassen, er passte einfach nicht mehr ins Schälchen.

Jakobsmuschel, Grapefruit, Koriander

Zutaten für 16 als Fingerfood, für 8 als Hauptgang:

Für den Korianderrisotto:

  • 4 Schalotten, fein gewürfelt
  • 4 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 100 g Butter
  • 100 ml Olivenöl
  • 500 g Risottoreis
  • 300 ml trockener Weisswein
  • 1,4 l heisser Gemüsefond
  • Salz
  • frisch gemahlener weisser Pfeffer
  • 100 g kalte Butterwürfel
  • 100 g Parmesan, fein gerieben
  • 12 Zweige Koriandergrün

Für den Grapefruitschaum:

  • 2 EL Butter
  • 4 Schalotten
  • 1 Knolle Fenchel
  • 100 ml weisser Portwein
  • 800 ml frisch gepresster Grapefruitsaft
  • 800 ml Geflügelfond
  • 2 TL Kardamomsamen
  • 2 Vanilleschoten
  • Kristallzucker
  • Salz
  • 2 Bund Koriandergrün

Für die Jakobsmuschel:

  • Olivenöl
  • 16 küchenfertig ausgelöste Jakobsmuscheln
  • Salz
  • 2 EL Butter

Anrichten:

  • 100 g Parmesan, grob gehobelt
  • 16 rosa Grapefruitfilets
  • Koriandergrün
  • Friseesalat

Zubereitung:

Korianderrisotto - Das Olivenöl erhitzen und die Schalotten anschwitzen. Den Reis zugeben und ebenfalls anschwitzen. Mit dem Weisswein ablöschen und vollständig reduzieren. Anschliessend den Risotto unter Rühren gaten, dabei portionsweise immer so viel vom heissen Gemüsefond zufügen, dass der Risotto geschmeidig bleibt. Nach 15-20 Minuten mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschliessend die Butter und den fein geriebenen Parmesan unterrühren, damit der Risotto eine cremige Konsistenz bekommt.
Das Koriandergrün waschen, trocken schleudern und fein schneiden, dann unter den Risotto ziehen.
Grapefruitschaum - Die Butter in einem Topf erhitzen, die klein geschnittenen Schalotten anschwitzen, dann den klein geschnittenen Fenchel zugeben und ebenfalls anschwitzen. Mit dem Portwein ablöschen, dann den Saft und den Fond aufgiessen. Die Gewürze und das Koriandergrün zugeben und auf die Hälfte reduzieren. Die Sauce durch ein mit einem Passiertuch ausgekleidetes Sieb giessen (nicht passieren). Vor dem Servieren die Sauce gut aufschäumen.
Jakobsmuschel - Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Muscheln salzen und in die Pfanne legen. Die Butter zufügen, die Muscheln wenden und glasig braten.
Anrichten - Den Risotto auf die Teller verteilen und mit den Parmesanspänen bestreuen. Je ein Grapefruitfilet und Jakobsmuschel danebenlegen. Etwas Koriandergrün und Friseesalat auf den Risotto legen. Zum Schluss den Grapefruitschaum darauflöffeln.

 

 

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