[asiastyle] Kokos-Risotto mit Tatsoi und Kaninchen im Schinkenmantel

Da wir keinen eigenen Garten haben und der Vater des Mannes einen grossen, grünen Daumen hat, steht unser essbaren Grünzeug dort im Garten. Wie jedes Jahr gibt es verschiedene Tomatensorten, aber diesmal auch Thai-Basilikum und Tatsoi, ein asiatisches Blattgemüse ähnlich dem Spinat. Am Wochenende waren wir dann dort, um ein paar Pflänzchen zu ernten.

Kokos-Risotto mit Tatsoi und Kaninchen im Schinkenmantel

 

Schnell stand der Plan, den Tatsoi in einem Risotto zu verarbeiten. Das Kaninchen war quasi auch schon gesetzt, denn es schlummerte schon länger in den Tiefen des Tiefkühlschranks und sollte endlich vernichtet werden. Zum asiatischen Kraut gesellten sich dann noch Frühlingszwiebeln und Kokosmilch, das Kaninchen wurde mit Schinken, Curry und Thai-Basilikum vermählt und durfte im Thermalisierer eine Runde schwimmen, bevor es angebraten wurde.

Der Risotto wurde wunderbar cremig und der Kaninchenrücken bekam feinen Pep durch Currypaste, das süssliche Basilikum und Schinken. Den Tatsoi kann man prima durch Spinat oder Mangold ersetzen, und das Kaninchen kann gut verpackt wie Serviettenknödel im normalen Wassertopf gekocht werden – ganz ohne grossen Gerätepark ;-)

5.0 from 1 reviews
[asiastyle] Kokos-Risotto mit Tatsoi und Kaninchen im Schinkenmantel
Cremiger Risotto mit würzig-zartem Kaninchen
Autor:
Küche: asiastyle
Art: Hauptgericht
Portionen: 2
Vorbereitungszeit: 
Kochzeit: 
Gesamtzeit: 
Zutaten
Für den Risotto:
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 2 Frühlingszwiebeln, in feinen Ringen
  • 125 g Risottoreis, hier Roma
  • 50 ml Weisswein
  • 250 ml Geflügelbrühe
  • 250 ml Kokosmilch, ungesüsst
  • 2 grosse Handvoll Tatsoi, alternativ Spinat oder Mangold
  • Salz
  • Pfeffer, hier grüner Pfeffer
  • Sojasauce
Für das Kaninchen:
  • 4 kleine Kaninchenrücken ohne Knochen, geputzt und trockengetupft
  • 1 kleine Handvoll Thai-Basilikum
  • 1 TL gelbe Currypaste
  • 1 EL Kokosmilch, ungesüsst
  • Fischsauce
  • 4 Scheiben Rohschinken, hier Prosciutto Crudo
Zubereitung
Für das Kaninchen:
  1. Thermalisierer auf 56,5 Grad aufheizen (Alternativ Wasserbad zum Kochen bringen)
  2. Kokosmilch mit Currypaste vermischen und ein paar Spritzer Fischsauce zugeben. Die Kaninchenrücken damit bestreichen.
  3. Klarsichtfolie ausbreiten und mit dem Schinken leicht überlappend belegen, bis die Länge der Kaninchenrücken erreicht ist. Einen Rücken auflegen, diesen mit Thai-Basilikum belegen und dann einen weiteren Rücken entgegengesetzt darauf legen. Das Paket fest mit der Folie zusammenrollenund dann nochmal in Alufolie.
  4. Gut verschliessen und für 30 Minuten im Thermalisierer - alternativ im nicht kochenden Wasserbad - garen.
  5. Dann in etwas Pflanzenöl kräftig anbraten und schräg aufgeschnitten zum Risotto servieren.
Für den Risotto:
  1. Stiele vom Tatsoi entfernen und fein wiegen, die Blätter sehr grob wiegen.
  2. Kokosmilch mit Brühe vermischen und aufkochen.
  3. Öl mit Butter in einem Topf erhitzen.
  4. Die Frühlingszwiebel mit den Tatsoistielen darin kurz andünsten. Reis zugeben und mitdünsten.
  5. Mit Wein ablöschen und diesen einköcheln lassen.
  6. Reis knapp mit Kokosbrühe bedecken und unter Rühren weiterköcheln lassen. Immer wieder etwas Brühe nachgiessen, bis der Risotto bissfest ist.
  7. Die Tatsoiblätter unterrühren, mit Salz, Sojasauce und Pfeffer abschmecken. Mit dem Kaninchen servieren.

 

[Frühlingsküche] Stubenkükensaltimbocca mit Grünspargelrisotto

Zum Kochevent-Thema “Jung und knackig” durfte natürlich auch ein junges Tier nicht fehlen. Die Wahl fiel dann auf die Stubenküken, die man auch in guter Qualität im Grosshandel oder Feinkostladen bekommt.

Die kleinen Vögel waren schnell zerlegt, wir brauchten nur Brust und Keule. Aus dem Rest habe ich einen prima Fond gekocht, der nur darauf wartet, ein Risotto zu beglücken.

Hier hatten wir zum Stubenküken auch ein Risotto, fein mit grünem Spargel. Den Parmaschinken ersetzten wir durch einen sehr guten Prosciutto crudo. Was juckt’s das französische Stubenküken, ob der Schinken aus einer bestimmmten Region kommt. ;-)

Insgesamt ein harmonisches Gericht mit knackigem Spargel und saftig-aromatischem Hähnchenfleisch. Macht Spass und belohnt für die Arbeit, die man mit dem Zerlegen des Vögelchens hat.

Die Inspiration für das Stubenküken bekam ich in “Deutschlands junge Spitzenköche, Ihre Restaurants und schönsten Rezepte“*

 

Stubenkükensaltimbocca mit Grünspargelrisotto

Zutaten für 8:

Für den Risotto

  • 250 g Risottoreis
  • 1 l Geflügelbrühe, heiss
  • 1 kg Grünspargel
  • 50 g Butter
  • 50 ml Olivenöl
  • 2 grosse Schalotten, fein gehackt
  • 200 ml Weisswein
  • 50 g Parmesan, frisch gerieben
  • Salz
  • Pfeffer

Für die Stubenküken

  • 8 Stubenkükenbrüste
  • 8 Stubenkükenschenkel
  • Pfeffer
  • Salz
  • 22 Salbeiblätter
  • 16 dünne Scheiben Parmaschinken
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Thymianzweige
  • 2 Rosmarinzweige
  • 2 EL Butter

Zubereitung:

Risotto – Spargel in kurze Stücke schneiden, die Spitzen dabei intakt lassen. In Geflügelbrühe für 5 Minuten blanchieren, bis sie fast gar sind. Abschütten und Brühe auffangen, Spargel in Eiswasser abschrecken.

Die Schalottenwürfel im Öl glasig dünsten. Reis zugeben und mitdünsten. Mit Wein ablöschen und diesen einköcheln lassen. Reis knapp mit Spargelbrühe bedecken und unter Rühren weiterköcheln lassen. Immer wieder etwas Fond nachgiessen, bis der Risotto bissfest ist. Die Butter, den Parmesan und die Spargelstücke unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Stubenküken – Die Stubenkükenteile pfeffern und nur leicht salzen. Die Brüstchen und Schenkel nun mit je einem Salbeiblatt belegen und danach mit dem Schinken umwickeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Stubenkükensaltimbocca einlegen und rundherum schön braun anbraten. Knoblauch schälen und fein hacken. Thymianblättchen, Rosmarinnadeln und restliche Salbeiblätter fein hacken. Die Hitze reduzieren, Knoblauch, Kräuter und Butter hinzugeben und die Filets mit dieser Butter übergiessen. In 4-5 Minuten fertig braten.

Anrichten – Je ein Brüstchen und ein Schenkel auf das mittig platzierte Risotto geben und etwas von der Bratbutter herum giessen.

 

 

* = Affiliatelink

[Fingerfood] Jakobsmuschel, Grapefruit, Koriander

Das letzte herzhafte Rezept vom Fingerfood-Kochtreffen, danach gibt’s nur noch Süsskram ;-)

Die Zutatenliste sieht auch wieder schlimmer aus, als sie eigentlich ist. Schuld daran ist übrigens Franz Fuiko, dessen erstes Kochbuch “Genieße den Tag. Sinnlich kochen mit Franz Fuiko“* grade erschienen ist.

Richtig fein ist der Risotto mit der Koriandernote, das herb-aromatische Grapefruitsösschen und die angenehm süssliche kurz gebratene Jakobsmuschel. Auch wenn wir mit den Zutaten, die Franz Fuiko hier angibt, niemals den geforderten Schaum hätten herstellen können, war es doch sehr köstlich und verdient auch einen Nachbau, dann aber so, dass man auch einen Schaum hinbekommt.

Lass dich nicht von den vielen Zutaten beirren, es ist nichts wirklich exotisches dabei. Das Grapefuitsösschen und die Filets würde ich vorbereiten, den Risotto al la minute herstellen und während er sich ein bisschen setzt, sind die Jakobsmuscheln schnell durch die Pfanne gejagt.

Da ich ein Tellergericht auf Fingerfood-Grösse umgebastelt habe, haben wir auch den Friseesalat weggelassen, er passte einfach nicht mehr ins Schälchen.

Jakobsmuschel, Grapefruit, Koriander

Zutaten für 16 als Fingerfood, für 8 als Hauptgang:

Für den Korianderrisotto:

  • 4 Schalotten, fein gewürfelt
  • 4 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 100 g Butter
  • 100 ml Olivenöl
  • 500 g Risottoreis
  • 300 ml trockener Weisswein
  • 1,4 l heisser Gemüsefond
  • Salz
  • frisch gemahlener weisser Pfeffer
  • 100 g kalte Butterwürfel
  • 100 g Parmesan, fein gerieben
  • 12 Zweige Koriandergrün

Für den Grapefruitschaum:

  • 2 EL Butter
  • 4 Schalotten
  • 1 Knolle Fenchel
  • 100 ml weisser Portwein
  • 800 ml frisch gepresster Grapefruitsaft
  • 800 ml Geflügelfond
  • 2 TL Kardamomsamen
  • 2 Vanilleschoten
  • Kristallzucker
  • Salz
  • 2 Bund Koriandergrün

Für die Jakobsmuschel:

  • Olivenöl
  • 16 küchenfertig ausgelöste Jakobsmuscheln
  • Salz
  • 2 EL Butter

Anrichten:

  • 100 g Parmesan, grob gehobelt
  • 16 rosa Grapefruitfilets
  • Koriandergrün
  • Friseesalat

Zubereitung:

Korianderrisotto - Das Olivenöl erhitzen und die Schalotten anschwitzen. Den Reis zugeben und ebenfalls anschwitzen. Mit dem Weisswein ablöschen und vollständig reduzieren. Anschliessend den Risotto unter Rühren gaten, dabei portionsweise immer so viel vom heissen Gemüsefond zufügen, dass der Risotto geschmeidig bleibt. Nach 15-20 Minuten mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschliessend die Butter und den fein geriebenen Parmesan unterrühren, damit der Risotto eine cremige Konsistenz bekommt.
Das Koriandergrün waschen, trocken schleudern und fein schneiden, dann unter den Risotto ziehen.
Grapefruitschaum - Die Butter in einem Topf erhitzen, die klein geschnittenen Schalotten anschwitzen, dann den klein geschnittenen Fenchel zugeben und ebenfalls anschwitzen. Mit dem Portwein ablöschen, dann den Saft und den Fond aufgiessen. Die Gewürze und das Koriandergrün zugeben und auf die Hälfte reduzieren. Die Sauce durch ein mit einem Passiertuch ausgekleidetes Sieb giessen (nicht passieren). Vor dem Servieren die Sauce gut aufschäumen.
Jakobsmuschel - Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Muscheln salzen und in die Pfanne legen. Die Butter zufügen, die Muscheln wenden und glasig braten.
Anrichten - Den Risotto auf die Teller verteilen und mit den Parmesanspänen bestreuen. Je ein Grapefruitfilet und Jakobsmuschel danebenlegen. Etwas Koriandergrün und Friseesalat auf den Risotto legen. Zum Schluss den Grapefruitschaum darauflöffeln.

 

 

____

* = Affiliatelink

[indisch] Wildpilz-Kichdi mit Trüffelöl, Makhni-Tomaten-Eis, geröstete Feldpilze

Ein weiteres Highlight des Kochtreffens war dieses indische Reisgericht mit gemischten Pilzen, das fast wie ein Risotto gekocht wird, mit einem Eis aus der Sauce vom Butterchicken.

Das köstliche Kichdi wird mit Basmati-Reis zubereitet, dadurch wird es natürlich nicht zu schlotzig wie ein mediterraner Risotto. Dass Pilze prima mit Trüffel harmonieren, wissen wir spätestens seit dem Vincisgrassi. Dazu das kräutrig-würzige Chutney sowie das süss-pikante Eis und du hast glückliche Gäste, die verzückt ihr Essen in sich reinlöffeln, und die Reste des Chutneys sowie der Makhani-Sauce betteln und hinter deinem Rücken den Topf mit dem Kichdi leerfuttern.

Ein wirklich grosser Spass und Genuss! Das Chutney kann man gut vorbereiten, das Eis auch, die Pilze und das Kichdi sollte man aber a la minute zubereiten.

Da der Pilzhändler meines Vertrauens leider in Urlaub ist, mussten wir die Pilze durch das ersetzen, was ich bei meinem Lieblingsgemüsemann bekam. So wurden grosse Champignons verwendet statt der Portobellos, ausserdem Kräuterseitlinge statt Steinpilzen und Morcheln.

Das Rezept dafür stammt aus dem tollen Kochbuch “Rasoi: New indian kitchen“*, worin man moderne, feine indische Gerichte findet.

 

Wildpilz-Kichdi mit Trüffelöl, Makhni-Tomaten-Eis, geröstete Feldpilze

Wild mushroom kichdi laced with truffle oil, makhni tomato ice cream, roasted field mushrooms

Zutaten für 8 im Menue:

Für die Makhni-Sauce:

  • 2 EL Pflanzenöl
  • 150 g Tomatenpüree
  • 1 EL Ingwerpaste (alternativ selbe Menge frisch pürierter Ingwer)
  • 1 EL Knoblauchpaste (alternativ selbe Menge frisch pürierter Knoblauch)
  • 1 TL Curcuma, gemahlen
  • 3/4 TL rotes Chilipulver (Kashmirchili ist am besten – indischer Lebensmittelhandel oder bei Amazon kaufen*)
  • 1 TL Kreuzkümmelsaat, gemahlen
  • 1 TL Koriandersaat, gemahlen
  • 1 TL getrocknetes Bockshornkleegrün (indischer Lebensmittelhandel oder bei Amazon kaufen* – oder weglassen)
  • 2 EL Zucker
  • 4 EL Sahne
  • 2 EL Butter
  • Salz

Für das Chutney:

  • 40 g Minzblätter
  • 200 g Koriandergrün, gehackt
  • 1/2EL grüne Chili, fein gehackt
  • 1 Knoblauchzehen, gehackt
  • 4 EL griechischer Joghurt
  • 3/4 Zitrone, Saft davon
  • 3/4 TL Zucker
  • 1 EL Mayonnaise
  • Salz

Für das Eis:

  • 240 ml Makhni-Sauce (s.o.)
  • 3 TL getrocknetes Bockshornkleegrün
  • 80 ml Sahne
  • 60 g Zucker
  • Salz

Für das Wildpilz-Kichdi:

  • 4 EL Olivenöl
  • 60 g Butter
  • 2 EL Kreuzkümmelsaat
  • 2 EL Knoblauch, fein gehackt
  • 4 Bananenschalotten, in feinen Streifen
  • 2 EL Ingwer, fein gehackt
  • 3 TL grüne Chili, fein gehackt
  • 100 g Shiitake, in Scheiben
  • 60 g Steinpilze, in Scheiben
  • 60 g Morcheln, in Scheiben
  • 100 g weisse Champignons, in Scheiben
  • 320 g Basmati (der Beste ist von Tilda – indischer Laden, Asialaden oder bei Amazon kaufen*)
  • 800 ml Hühnerfond
  • 100 g Joghurt
  • 40 g Butter
  • 2 EL Trüffelöl
  • Salz

Für die gerösteten Wiesenchampignons:

  • 8 Portobellos, Stiele entfernt
  • 4 EL Olivenöl
  • Salz

 Zum Servieren:

  • Kräuterchutney
  • 10 Mini-Papadams

Zubereitung:

Makhni-Sauce – Pflanzenöl, Tomatenpüree, Ingwer, Knoblauch und alle gemahlenen Gewürze mit Ausnahme des Bockshornklees in einen Topf geben und gut vermischen. Auf mittlerer Hitze kochen, bis es blubbert, dann die 2,5fache Menge Wasser zugeben und zum Kochen bringen. Zugedeckt für 5 Minuten kochen, dann die Hitze reduzieren und für 15 Minuten simmern lassen. Bockshornklee, Zucker und Salz zugeben, Sahne einrühren und zum Kochen bringen, dann Hitze herunterschalten und für 4 Minuten köcheln. Zuletzt die Butter einrühren.
Chutney – Alle Zutaten mit Ausnahme der Mayonnaise in einem Blender zu einer feinen Paste verarbeiten, ein bisschen Wasser zugeben, falls nötig. Mayonnaise zugeben und abschmecken. Haltbar für 2 Tage im Kühlschrank.
Eis – Alle Zutaten gut vermischen und in der Eismaschine frieren.
Kichdi – Öl mit Butter in einer Pfanne erhitzen, Kreuzkümmel zufügen. Wenn sie zu springen beginnen, Knoblauch zugeben und goldbraun braten. Schalotten zugeben und anschwitzen, bis sie leicht durchsichtig sind, dann Ingwer und Chili zugeben und für 2 Minuten anschwitzen. Pilze zugeben und braten, bis sie weich sind. Reis zugeben, salzen und und unter Rühren anschwitzen. Brühe zugeben, zum Kochen bringen , dann Hitze herunterschalten und köcheln, bis der Reis beinahe gar ist. Joghurt zugeben und für ein paar Minuten köcheln, bis der Reis durch ist.
Butter und Trüffelöl unterrühren und abschmecken.
Geröstete Pilze – Backblech und Ofen auf 200 Grad vorheizen. Backpapier auf das Backblech geben, dann Pilze darauf ausbreiten und mit Olivenöl und Salz benetzen. Für 5 Minuten im Ofen rösten, bis sie weich sind.
Servieren – Etwas Kräuterchutney auf jeden Teller streichen, einen Wiesenchampignon darauf setzen. Kichdi darauf löffeln, ein Papadam daraufsetzen und darauf eine Nocke Makhni-Eis.
___
* = Affiliatelink