Rosenkohl | Foodina

Kulinarische Vorsätze und ein bisschen Sous-vide-Kram

Bohnen, Hülsenfrüchte, Kartoffeln, Kohl, Reis, Rind, Schwein, Sous vide No Responses »

Jan 142013

Eigentlich hab ich’s ja nicht so mit den Vorsätzen, aber dieses Jahr musste es einfach sein.

Ich habe hier soviel asiatische Zutaten angesammelt und habe sie bisher mehr oder minder strikt auch nur für die entsprechende Länderküche verwendet. Das wollte ich dieses Jahr ändern und habe am Wochenende direkt damit begonnen. Ausserdem sollte unser neues Sous-vide-Schatzi aka Hendi Sous vide wieder mehr eingesetzt werden. Und dazu wollte ich eh mehr in der Küche experimentieren.

So haben wir uns am Samstag und Sonntag an zwei verschiedenen Fleischstücken mit dem Sous-vide-Verfahren versucht, crossover mit asiatischen Zutaten gewerkelt und ein bisschen gebastelt. Heraus kamen:

Bürgermeisterstück mariniert mit Sojasauce sv, dazu gebratener Ingwerreis, Knoblauch-Böhnchen und Miso-Sternanis-Sauce

Der Mann hat das dicke Ende des Bürgermeisterstück (ca. 300 g) mit süsser und salziger chinesischer Sojasauce eingerieben, eingeschweisst und dann bei 52 Grad eine Stunde im Wasserbad schwimmen lassen. Dann scharf angebraten und eine kurze Zeit im 70 Grad warmen Ofen ruhen lassen.

Währenddessen habe ich die TK-Bohnen mit Knoblauch in ein bisschen Erdnussöl gebraten und mit geröstetem Sesamöl und Salz abgeschmeckt.
Den gekochten Reis habe ich mit etwas Ingwer in Erdnussöl leicht angeschwitzt, dann mit Mirin und Tamari abgeschmeckt und Frühlingszwiebelröllchen dran geworfen.
Für die Sauce habe ich Schalotten mit ein bisschen Sternanis in Butter angeschwitzt, mit Rinderfond abgelöscht und um die Hälfte reduziert, dann mit dem Stabmixer püriert (vorher natürlich den Sternanis entfernt), etwas Miso eingerührt und dann mit kalter Butter montiert. Noch einen Hauch frisch gemahlenen weissen Pfeffer dazu und fertig war ein Hammersösschen.

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Eine weitere Bastelei am Wochenende war diese

Schweinehüfte in Sojasauce und Szechuanpfeffer sv, vietnamesischer Curryrosenkohl, gedämpften Ajowan-Kartoffeln und Sauce vom Vortag

Der Mann hat ein Stück Schweinehüfte (ca. 300 g) mit süsser und salziger chinesischer Sojasauce und Szechuanpfeffer für ein paar Stunden mariniert und dann für 2 Stunden bei 64 Grad im Tank gehabt. Danach hat er es scharf angebraten und auch kurz im Ofen bei 70 Grad ruhen lassen.
Das Sösschen liess sich prima aufwärmen.
Den Rosenkohl habe ich in Salzwasser gekocht, dann mit eiskaltem Wasser abgeschreckt, um ihn dann in Butter mit vietnamesischem Currypulver zu schwenken.
Die Kartoffeln habe ich über Wasser, an das ich Ajowan - Königskümmel – gegeben habe, gedämpft und zum Servieren mit Maldon Sea Salt bestreut.

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Fazit:
Zeit und Temperatur waren für den Bürgermeister genau richtig, hätte vielleicht auch noch etwas weniger sein können. Bei der Schweinehüfte war die Temperatur imho zu hoch, das üben wir dann nochmal.
Rosenkohl mit Curry ist ja eine sichere Bank und auch mit dem sehr anislastigen vietnamesischen Currypulver war er toll. Die Kartoffeln erinnerten entfernt an Krankenhauskost, unaromatisiert möchte ich sie nicht haben, mit der leichten Ajowan-Note ging es aber gut. Dämpfen mit Aromen wird also weiter ausgebaut.
Die Sauce aber war ein richtiger Knaller und wird sicher noch ausgebaut.
Reis und Bohnen waren solide lecker

Weitere Sous-vide-Basteleien von mir findest du dort

Ein wärmendes, würziges Winterrisotto

Kohl, Reis, Risotto, Schwein 1 Response »

Dez 172012

Ist ja nicht so, als hätte ich noch ältere Rezepte aufzuarbeiten…. Aber jetzt muss erstmal dieses hier dran glauben.

Letzten Donnerstag hatten wir dieses traumhafte Risotto mit Rosenkohlblättchen und Tellicherrypfeffer, dazu niedliche kleine Filets vom Mangalica-Schwein, das wir letztens im Grossmarkt aufgetan haben. Ein regionaler Züchter wäre uns zwar lieber gewesen, aber so rede ich mir das mit “Erhalten durch aufessen” schön
Und es lohnt sich geschmacklich dermassen, dieses Fleisch schmeckt wirklich intensiv und zergeht fast auf der Zunge. Das kommt natürlich auch durch das ganze Fett, das an dem Schwein dran ist und auch die kleinen Filets durchzieht. So ein aromatisches Schweinefleisch habe ich vorher noch nie gegessen.

An dem Tag gab es eh ein paar Geflügelkarkassen auszukochen, die ich gesammelt hatte. Das Suppengemüse habe ich auch immer kleingeschnippelt im Tiefkühler und so wurde aus zwei Hähnchenbrustkarkassen und der dazugehörigen Haut sowie einer Handvoll Suppengemüse (und gesammelter Pilzabschnitte, Schalen von Pastinaken, Grünzeug von Frühlingszwiebeln usw.) eine feine Brühe für ein Risotto. Da hier noch ein paar Rosenkohlknubbels herumlagen, wurden die Blättchen davon abgezupft und mit ins Risotto geworfen. Als Finish kam noch etwas frisch gemahlener Tellicherrypfeffer dran, der einfach intensiver und wärmer, nussiger als normaler schwarzer Pfeffer schmeckt.
Zusammen mit dem geriebenen Pecorino ergab das ein wundervolles winterliches Risotto voller Wärme und köstlich aromatisch.

Das Fleisch (kleine Filets a ca. 150 g) haben wir nur mit schwarzem Pfeffer und Salz gewürzt, um den ursprünglichen Geschmack zu erfahren. Dann in Butterschmalz angebraten und für die Zeit, die das Risotto brauchte, bei 120 Grad in den Ofen gegeben.

Rosenkohlrisotto mit Tellicherry

Würziges Winterrisotto

Autor: Tina

Kueche: europäisch

Rezepttyp: Risotto

Portionen: 2

Vorbereitungszeit: 15 mins

Kochzeit: 30 mins

Gesamtzeit: 45 mins

Zutaten

125 g Risottoreis, hier Carnaroli
600 ml Geflügelbrühe, heiss
1 Schalotte, fein gehackt
Butter
Olivenöl
250 g Rosenkohl, die Blättchen abgezupft
1 Schuss Weisswein
25 g Pecorino, frisch gerieben
Salz
Tellicherrypfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung

Olivenöl mit Butter in einem Topf erhitzen, dann Schalotten darin anschwitzen. Reis zugeben und auch kurz anschwitzen.
Mit Weisswein ablöschen und diesen nahezu vollständig einkochen lassen.
Nun auf mittlerer Hitze schöpfkellenweise die Brühe zugeben und immer wieder rühren. Nach der Hälfte der Brühe die Rosenkohlblättchen unterrühren. Immer wenn die Brühe vom Reis aufgesogen wurde, wieder eine Schöpfkelle Brühe zugeben, bis nichts mehr vom Brühe da und der Reis gar ist.
Von der Platte nehmen, noch ein gutes Stück Butter und den Pecorino gut unterrühren. Dann mit Salz und Tellicherrypfeffer abschmecken und kurz ruhen lassen, dann servieren.

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Ein paar Sous-Vide-Basteleien

Kalb, Kartoffeln, Rind, Schwein, Sous vide 7 Responses »

Dez 122012

Anfang November zog ganz spontan ein Sous-Vide-Gerät bei uns ein. Näheres dazu gibt’s, wenn es endlich online zu finden ist.

Ich habe mal alle Experimente damit gesammelt und möchte sie nun kurz vorstellen.

Das ist ein Falsches Filet vom Kalb, das 20 Stunden auf 57 Grad im Wasserbad verbringen durfte. Wir haben es dann noch kurz scharf angebraten und mit den rahmigen Anischampignons serviert. Die Konstistenz vom Fleisch war sehr ungewohnt, man konnte das Fleisch fast mit der Gabel zerteilen. Mir ein bisschen zu weich, aber geschmacklich top.

Der nächste Versuch war ein Rinderhüftsteak auf 50 Grad für 60 Minuten, wurde auch vor dem Servieren kurz scharf angebraten. Dazu gab’s junge Austernseitlinge, die im Vergleich zu ihren erwachsenen Verwandten richtig toll waren. Der Knaller waren aber die Kartoffeln, die 60 Minuten bei 85 Grad im Wasserbad waren. Den Tipp hatte ich vom Gaumenkitzler-Blog und bin ähnlich begeistert wie sie davon. Wirklich superknusprige Kartoffeln, die auch noch nach Kartoffeln schmecken.

Nicht wirklich hübsch, aber geschmacklich ein Knaller. Die Rosenköhlchen habe ich wie die Kartoffeln vorher bei 85 Grad für 60 Minuten im Wasserbad gehabt und dann in Butter mit etwas Sojasauce geschwenkt. Ich glaube, sie können ein bisschen mehr Zeit gebrauchen. Der Kartoffelstampf im Hintergrund wurde mit umbrischen Olivenöl verfeinert.
Das Fleisch ist ein Rückenstück vom Durocschwein, das wir 12 Stunden lang bei 54,5 Grad im Wasser hatten. Vor dem Vakuumieren haben wir es mit einer Mischung aus Ingwer- und Knoblauchpulver sowie Salz eingerieben. Wirklich lecker, tolle Konsistenz…

Und dann war da noch das Falsche Filet vom Rind, das 24 Stunden lang bei 57 Grad im Wasserbad schwimmen durfte. Ein Träumchen!
Dazu Kartoffeln mit Teltower Rübchen (aus meinem DFssgF-Paket von Rike) und Ziegenfrischkäse nach einem genial leckeren Rezept.

Das war’s erstmal, aber du darfst gespannt sein, was ich sonst noch in unseren neuen Mitbewohner werfen werden.

Menue – Lackierte Taubenbrust auf Rosenkohl

Kohl, Menue, Taube 1 Response »

Feb 072011

Am selben Abend, wo Alfons Schuhbeck bei “Lanz kocht” die Schwarzwurzelsuppe kochte, brutzelte Johannes King eine sehr intensive Sauce für einen Hasenrücken, die ich für die Taubenbrüstchen, die schon länger im TK auf die richtigen Gäste warteten, verwenden wollte. Es ist mehr ein Lack als eine Sauce und viel zu intensiv, um sie einfach dazu zu essen, aber als Lack wirklich begeisternd.

Die Täubchen waren wieder ein Traum und ich freue mich, dass wir davon noch ein paar im TK liegen haben. Wahrscheinlich liegen die nicht mehr lange dort… Der gestampfte Rosenkohl dazu war sehr schmackhaft und die Rosenkohlblättchen waren die Arbeit wert.

Für mich war dies der schönste Gang…

Zutaten

4 Taubenbrüste
Butterschmalz
Salz
Pfeffer

Rosenkohl

350 g Rosenkohl
1 mittlere Kartoffel
Butter
Salz
Pfeffer
30 g roher Schinken, gewürfelt

Rotweinjus

2 Flaschen Rotwein
1 Flasche Sherry, trocken
1 Flasche Madeira

Lack

4 EL Kaffeebohnen
400 ml Wildfond
2 EL Rotweinjus

Zubereitung

Rotweinjus

Rotwein, Sherry und Madeira zusammen in einen Topf geben und auf eine Kaffeetasse einkochen. Vorsicht, ganz am Schluss brennt die Reduktion gerne an. Diese Reduktion können Sie über Wochen ein einem Glas im Kühlschrank aufbewahren.

Röstkaffeejus

Die Kaffeebohnen ganz leicht in einem Topf langsam und lange anrösten. Mit dem Wildfond ablöschen und am Herdrand 20 Minuten ziehen lassen. Bohnen danach wieder absieben, reduzieren lassen und dann zwei Esslöffel Rotweinjus dazugeben.

Rosenkohl

Rosenkohl putzen und von jedem Röschen ein paar der äusseren Blätter abzupfen und aufheben. Röschen vierteln, Kartoffel auch in Würfel schneiden. Beides in Salzwasser für 15 Minuten weich kochen, abschütten und mit einem Stich Butter stampfen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schinkenwürfel in Olivenöl anschwitzen, Rosenkohlblättchen zugeben und ein bisschen anschwenken.

Taubenbrust

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und Taubenbrüste kurz scharf anbraten, salzen, pfeffern und im Ofen bei 90 Grad für ca. 15 Minuten gar ziehen lassen. Dann mit dem Lack übergiessen.

Anrichten

Rosenkohlstampf mittig auf vorgewärmte Teller geben, lackierte Taubenbrust darauf setzen, ein bisschen von der “Sauce” darüber geben und mit den Rosenkohlblätter bestreuen.