Rosenkohl & Maronen

Rosenkohl mit einem “Milchsösschen” ist eine ähnliche Kindheitsnummer wie Ärpel un Schlat, das Rezept hatte ich dir dieser Tage ja schon vorgestellt. Getoppt werden konnte der Rosenkohl mit der weissen Sauce später eigentlich nur durch Rosenkohl, der durch Bratwurstfett geschwenkt wurde.

Und nun kommt dank “Deutschland vegetarisch” eine weitere Zubereitung dazu, zwar auch mit einer weissen Sauce, hier nur etwas gehaltvoller mit Sahne sowie aufgepeppter und moderner als von der Oma. Stevan Paul wirft dazu auch noch ein paar Maronen hinein. Herzhafte und nicht unfeine Winterküche könnte man es nennen, mit einem Schwung Zitrusnoten und wärmendem Muskat, der das Gericht auch noch besser verdaulich macht.

Ich habe noch nicht oft Maronen gegessen in meinem Leben, aber ich könnte ein neuer Fan werden. Gut, dass ich noch reichlich davon im TK habe. Für Maronenrezepte aus den Weiten des Internets bin ich grade somit sehr empfänglich ;-)

Diesmal habe ich es aber nicht bei diesem fleischlosen Gericht belassen, dazu kamen noch Bratkartoffeln und ein Stück Wildschweinrücken. Beim nächsten Mal dann wieder vegetarisch!

Rosenkohl & Maronen

Zutaten für 2:

  • 250 g Rosenkohl, Strünke kreuzförmig eingeschnitten, grössere Exemplare halbiert (Tina – 300 g)
  • Salz
  • 1/2 EL frisch abgeriebene Zitronenschale
  • 25 g Butter
  • 225 ml kalte Gemüsebrühe
  • 75 ml Sahne
  • 7 g Mehl
  • 1/4 TL getrocknetes Bohnenkraut
  • Muskatnuss
  • 100 g gekochte, geschälte Maronen, grob gehackt (Tina – TK-Ware)
  • weisser Pfeffer aus der Mühle
  • Prise Zucker

 Zubereitung:

Rosenkohl in kochendem Salzwasser in 8-10 Minuten bissfest garen. (Tina – TK-Maronen auch 6-8 Minuten in kochendem Wasser garen)
 
Butter mit Brühe, Sahne, Mehl und Zitronenschale mit einem Schneebesen in einem Topf verrühren.
Topf auf den Herd setzen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen aufkochen. Sauce mit Bohnenkraut und einer Prise frisch geriebener Muskatnuss würzen und noch 1 Minute unter Rühren kochen.
 
Abgetropften Rosenkohl und Maronen in die Sauce geben und einmal aufkochen. Mit einem Spritzer Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken

Rosenkohl mit Senf-Ahornsirup-Glasur

Ich bin ja eigentlich ein Fan klassischer Rosenkohzubereitungen wie z. B. in Milchsösschen wie bei Oma oder in Bratwurstfett wie bei Mama. Aber ab und zu muss dann mal was neues ausprobiert werden.

Nach einem missglückten Versuch mit einem amerikanischen Rezept für “Oven roasted brussels sprouts” mit Balsamico und anderem Kram, das mir zu trocken und zu balsamicolastig war, habe ich mich gestern an ein Rezept aus Rose Elliots “Vegetarisch auf die Schnelle” gemacht und das überzeugte sofort. Schade, dass man satt wird, aber der Vorteil ist, dass ich jetzt noch Reste für heute Mittag habe.

Eine tolle Idee, die gekochten Rosenköhlchen in einer Mischung aus Ahornsirup und Senf zu schwenken und mit zitronig-pikantem Szechuanpfeffer zu bestreuen. Das kommt öfter auf meinen Tisch, zumal es nicht nur schnell gekocht ist, sondern auch mit nur 5 Zutaten auskommt. Und wenn mal kein Szechuanpfeffer da ist, tut’s bestimmt auch anderer Pfeffer. Schmeckt dann anders, aber bestimmt nicht schlechter. Ein Versuch wäre es wert ;-)

Ergänzt wurde das vegane Rezept bei uns durch Mangalicafilet, das noch in den Tiefen des TK schlummerte und weg wollte ;-) Aber ich kann es mir auch gut mit Reis oder Ebly vorstellen, oder vielleicht auch Kartoffelstampf dazu… mit ein bisschen Olivenöl und Zitrönchen… Lecker, ich könnt schon wieder…

 

Zutaten für 2 als Beilage:

  • 500 g Rosenkohl, geputzt und halbiert
  • Meersalz

Glasur:

  • 3 EL Dijonsenf (Tina -selbstgemachter Rosmarinsenf)
  • 4 EL Ahornsirup

Topping:

  • 1 TL Szechuanpfeffer
  • 1 TL Meersalz

Zubereitung:

Die halbierten Röschen in einen Topf mit 1 cm hohem Salzwasser geben, aufkochen und für ca. 5 Minuten kochen, bis sie nicht mehr roh, aber noch nicht zu weich sind. Dann abgiessen.

Währenddessen für die Glasur Senf und Ahornsirup gut miteinander verrühren und beiseite stellen.

Den Szechuanpfeffer kurz ohne Fett in einer Pfanne anrösten, bis er würzig duftet. Dann auf auf einen kühlen Teller zum Abkühlen geben. Nun mit Salz in einem Mörser zerstossen.

Den gegarten heissen Rosenkohl zur Glasur geben und gut vermengen, dann mit dem Pfeffer-Salz-Topping bestreut servieren.

 

 

Kulinarische Vorsätze und ein bisschen Sous-vide-Kram

Eigentlich hab ich’s ja nicht so mit den Vorsätzen, aber dieses Jahr musste es einfach sein.

Ich habe hier soviel asiatische Zutaten angesammelt und habe sie bisher mehr oder minder strikt auch nur für die entsprechende Länderküche verwendet. Das wollte ich dieses Jahr ändern und habe am Wochenende direkt damit begonnen. Ausserdem sollte unser neues Sous-vide-Schatzi aka Hendi Sous vide wieder mehr eingesetzt werden. Und dazu wollte ich eh mehr in der Küche experimentieren.

So haben wir uns am Samstag und Sonntag an zwei verschiedenen Fleischstücken mit dem Sous-vide-Verfahren versucht, crossover mit asiatischen Zutaten gewerkelt und ein bisschen gebastelt. Heraus kamen:

Bürgermeisterstück mariniert mit Sojasauce sv, dazu gebratener Ingwerreis, Knoblauch-Böhnchen und Miso-Sternanis-Sauce

Der Mann hat das dicke Ende des Bürgermeisterstück (ca. 300 g) mit süsser und salziger chinesischer Sojasauce eingerieben, eingeschweisst und dann bei 52 Grad eine Stunde im Wasserbad schwimmen lassen. Dann scharf angebraten und eine kurze Zeit im 70 Grad warmen Ofen ruhen lassen.

Währenddessen habe ich die TK-Bohnen mit Knoblauch in ein bisschen Erdnussöl gebraten und mit geröstetem Sesamöl und Salz abgeschmeckt.
Den gekochten Reis habe ich mit etwas Ingwer in Erdnussöl leicht angeschwitzt, dann mit Mirin und Tamari abgeschmeckt und Frühlingszwiebelröllchen dran geworfen.
Für die Sauce habe ich Schalotten mit ein bisschen Sternanis in Butter angeschwitzt, mit Rinderfond abgelöscht und um die Hälfte reduziert, dann mit dem Stabmixer püriert
(vorher natürlich den Sternanis entfernt), etwas Miso eingerührt und dann mit kalter Butter montiert. Noch einen Hauch frisch gemahlenen weissen Pfeffer dazu und fertig war ein Hammersösschen.

Eine weitere Bastelei am Wochenende war diese

Schweinehüfte in Sojasauce und Szechuanpfeffer sv, vietnamesischer Curryrosenkohl, gedämpften Ajowan-Kartoffeln und Sauce vom Vortag

Der Mann hat ein Stück Schweinehüfte (ca. 300 g) mit süsser und salziger chinesischer Sojasauce und Szechuanpfeffer für ein paar Stunden mariniert und dann für 2 Stunden bei 64 Grad im Tank gehabt. Danach hat er es scharf angebraten und auch kurz im Ofen bei 70 Grad ruhen lassen.
Das Sösschen liess sich prima aufwärmen.
Den Rosenkohl habe ich in Salzwasser gekocht, dann mit eiskaltem Wasser abgeschreckt, um ihn dann in Butter mit vietnamesischem Currypulver zu schwenken.
Die Kartoffeln habe ich über Wasser, an das ich Ajowan
- Königskümmel – gegeben habe, gedämpft und zum Servieren mit Maldon Sea Salt bestreut.

Fazit:
Zeit und Temperatur waren für den Bürgermeister genau richtig, hätte vielleicht auch noch etwas weniger sein können. Bei der Schweinehüfte war die Temperatur imho zu hoch, das üben wir dann nochmal.

Rosenkohl mit Curry ist ja eine sichere Bank und auch mit dem sehr anislastigen vietnamesischen Currypulver war er toll. Die Kartoffeln erinnerten entfernt an Krankenhauskost, unaromatisiert möchte ich sie nicht haben, mit der leichten Ajowan-Note ging es aber gut. Dämpfen mit Aromen wird also weiter ausgebaut.
Die Sauce aber war ein richtiger Knaller und wird sicher noch ausgebaut.
Reis und Bohnen waren solide lecker ;-)

Weitere Sous-vide-Basteleien von mir findest du dort

Ein wärmendes, würziges Winterrisotto

Ist ja nicht so, als hätte ich noch ältere Rezepte aufzuarbeiten…. Aber jetzt muss erstmal dieses hier dran glauben.

Letzten Donnerstag hatten wir dieses traumhafte Risotto mit Rosenkohlblättchen und Tellicherrypfeffer, dazu niedliche kleine Filets vom Mangalica-Schwein, das wir letztens im Grossmarkt aufgetan haben. Ein regionaler Züchter wäre uns zwar lieber gewesen, aber so rede ich mir das mit “Erhalten durch aufessen” schön ;-)
Und es lohnt sich geschmacklich dermassen, dieses Fleisch schmeckt wirklich intensiv und zergeht fast auf der Zunge. Das kommt natürlich auch durch das ganze Fett, das an dem Schwein dran ist und auch die kleinen Filets durchzieht. So ein aromatisches Schweinefleisch habe ich vorher noch nie gegessen.

An dem Tag gab es eh ein paar Geflügelkarkassen auszukochen, die ich gesammelt hatte. Das Suppengemüse habe ich auch immer kleingeschnippelt im Tiefkühler und so wurde aus zwei Hähnchenbrustkarkassen und der dazugehörigen Haut sowie einer Handvoll Suppengemüse (und gesammelter Pilzabschnitte, Schalen von Pastinaken, Grünzeug von Frühlingszwiebeln usw.) eine feine Brühe für ein Risotto. Da hier noch ein paar Rosenkohlknubbels herumlagen, wurden die Blättchen davon abgezupft und mit ins Risotto geworfen. Als Finish kam noch etwas frisch gemahlener Tellicherrypfeffer dran, der einfach intensiver und wärmer, nussiger als normaler schwarzer Pfeffer schmeckt.
Zusammen mit dem geriebenen Pecorino ergab das ein wundervolles winterliches Risotto voller Wärme und köstlich aromatisch.

Das Fleisch (kleine Filets a ca. 150 g) haben wir nur mit schwarzem Pfeffer und Salz gewürzt, um den ursprünglichen Geschmack zu erfahren. Dann in Butterschmalz angebraten und für die Zeit, die das Risotto brauchte, bei 120 Grad in den Ofen gegeben.



Rosenkohlrisotto mit Tellicherry
Würziges Winterrisotto
Autor:
Kueche: europäisch
Rezepttyp: Risotto
Portionen: 2
Vorbereitungszeit: 
Kochzeit: 
Gesamtzeit: 
Zutaten
  • 125 g Risottoreis, hier Carnaroli
  • 600 ml Geflügelbrühe, heiss
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • Butter
  • Olivenöl
  • 250 g Rosenkohl, die Blättchen abgezupft
  • 1 Schuss Weisswein
  • 25 g Pecorino, frisch gerieben
  • Salz
  • Tellicherrypfeffer, frisch gemahlen
Zubereitung
  1. Olivenöl mit Butter in einem Topf erhitzen, dann Schalotten darin anschwitzen. Reis zugeben und auch kurz anschwitzen.
  2. Mit Weisswein ablöschen und diesen nahezu vollständig einkochen lassen.
  3. Nun auf mittlerer Hitze schöpfkellenweise die Brühe zugeben und immer wieder rühren. Nach der Hälfte der Brühe die Rosenkohlblättchen unterrühren. Immer wenn die Brühe vom Reis aufgesogen wurde, wieder eine Schöpfkelle Brühe zugeben, bis nichts mehr vom Brühe da und der Reis gar ist.
  4. Von der Platte nehmen, noch ein gutes Stück Butter und den Pecorino gut unterrühren. Dann mit Salz und Tellicherrypfeffer abschmecken und kurz ruhen lassen, dann servieren.