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Rosenwasser

[indisch] Angoori Rabadi – Feiner Frucht-Nuss-Pudding

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Geschafft! Hier kommt der süsse Abschluss des indisch-vegetarischen Kochtreffens!
Ein nicht zu süsser Pudding, der ohne Mehl und Stärke auskommt, eine Variation des Desserts Rabadi von Vidhu Mittal in „Echt Indien vegetarisch„*, mit Nüssen und Trauben (Angoori). Sehr fein und überraschend!

Angoori bezeichnet in Desserts meist Bällchen aus Paneer, die in Zuckersirup eingelegt und dann in eine Traubenform gerollt werden. Vidhu Mittal hat Angoori aber wörtlich genommen und den Pudding mit Trauben verfeinert. So entstand ein Pudding mit einer frisch-fruchtigen Komponente und der Knackigkeit von Nüssen. Durch das lange Einkochen der Milch bekommt der Pudding eine körnige und doch cremige Konsistenz. Wirklich spannend, habe ich so noch nicht gegessen.

Angoori Rabadi - Feiner Frucht-Nuss-Pudding

Angoori Rabadi
Feiner Frucht-Nuss-Pudding

Die Zubereitung dieses feinen Puddings mit Nüssen und Trauben erfordert etwas Zeit, dafür wird man aber belohnt mit vielen Ahhs und Ohhs am Tisch. Und für Menschen, die gerne meditativ in Töpfen rühren – so wie mich und vielleicht auch dich – ist das genau das richtige Gericht 😉

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Lammbocks Hornklee auf Rote Bete Kerala

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Lammbocks…. Wat….? Na, da hat der Herr Vilgis in seinem Buch “Kochuniversität Geschmack” ja zu einem schönen Wortspiel hinreissen lassen. Bei den Vorbereitungen des Kochevents bedurfte es dann auch der ein oder anderen Erklärung, die aber dann doch grosse Freude auf die zu kochende Speise auslöste.

Es geht um Lammrückenfilets mit Bockshornklee, die im Wasserbad (geht auch ohne Thermalisierer) kurz gegart werden. Eine Aromenwucht aus der Kategorie „bitter“ und komischerweise komme ich auf das Bittere des Bockshornklees wesentlich besser klar als auf die Bitterkeit des Chicorees, die für mich so gar nicht geht.
Es macht auf jeden Fall Spass, auf die weich gegarten Gewürzkörner zu beissen und kleine Geschmacksexplosionen im Mund zu erleben. Auch Fenchelhasser fanden das Gericht erstaunlich lecker.

Die rohe Rote Bete mit den südindischen Aromen aus der Kategorie „scharf“ passte sehr gut zum Lamm und liess sich gut vorbereiten. Die Schärfe war recht angenehm für jemanden, der scharfes Essen gewohnt ist, aber auch die Mürbchen in unserer Runde haben es gut vertragen.

Alles in allem ein sehr würziger Gang, auch als Zwischengang geeignet, da würde ich aber dann ein Sorbet oder ähnliches als Gaumenaufräumer hinterherschicken. Und auf jeden Fall ein Wintergericht, danach ist dir einfach warm 😉

Lammbocks Hornklee auf Rote Bete Kerala

Lammbocks Hornklee auf Rote Bete Kerala
 
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Vorweg
Kochen
Gesamt
 
Autor:
Art: Vorspeise
Küche: europäisch
Portionen: 10
Zutaten
Für den Lammrücken:
  • 1 kg Lammrücken, ausgelöst, in 7-8 cm lange und 2 cm breite Stücke geschnitten
  • 20 schwarze Pfefferkörner, grob gemörsert
  • 20 g Bockshornkleesaat
  • 20 g Fenchelsaat
  • Fleur de Sel
Für die Rote Bete:
  • 1 MSP Asafoetida
  • 400 ml Kokosmilch
  • 1 TL Chilipulver
  • 4 g Curryblätter
  • 10 ml Rosenwasser
  • 1 kg Rote Bete, geschält und grob geraspelt
  • 2 rote Chilis, entkernt und in feinen Streifen
  • Meersalz
  • 2 g Kreuzkümmelsaat
  • 2 g braune Senfsaat
  • 20 g Kokosraspel
Zubereitung
  1. Lammrücken – (Tina – Lammrücken kurz kräftig in einer Grillpfanne einseitig anbraten)
  2. Pfeffer mit Bockshornklee und Fenchel mischen. Die Lammrückenfilets mit einer Seite in die Gewürze drücken.
  3. Je maximal 2 Fleischstücke in einen Gefrier- oder Vakuumierbeutel geben. Die Luft so gut wie möglich herausdrücken und den Beutel vakuumieren oder fest verschliessen. Im 70 Grad heissen Wasserbad ca. 20 Minuten pochieren. Das Fleisch sollte kein Wasser verlieren und später im Kern noch rosa sein.
  4. Mit Fleur de Sel bestreuen und sofort servieren.
  5. Rote Bete - Einen schweren Topf ohne Zugabe von Fett erhitzen, Asafoetida einstreuen und kurz erwärmen. Die Kokosmilch vorsichtig zugiessen und erhitzen. Das Chilipulver und die Curryblätter zugeben, den Topf von der Kochstelle und die Kokosmilch ca. 20 Minuten aromatisieren. Nach dem Abkühlen das Rosenwasser zugeben.
  6. Chilis unter die Rote Bete heben und salzen. Kreuzkümmel und Senf ohne Fett in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett anrösten, leicht abkühlen lassen, mörsern und unter die Rote Bete heben. Alles mit der aromatisierten Kokosmilch übergiessen und gut durchziehen lassen.
  7. Die Kokosraspeln in einer Pfanne ohne Fett anrösten und zum Anrichten über die Rote Bete streuen.

 

Malabi mit Kompott aus getrockneten Früchten und Mandelzigarren

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Wie schön, wenn einem morgens der Rechner abraucht, wo frau doch möglichst früh vom Dessert beim Kochtreffen schreiben will. Jetzt bastelt er schon seit Stunden sein Raid neu und ich bin froh, dass er mittlerweile annähernd bedienbar ist.

Da nutze ich schnell die Chance, dir diesen leckeren Pudding namens Malabi vorzustellen, den ich das erste Mal in der Kurve, einem jüdischen Restaurant in Düsseldorf gegessen habe. Dazu hatten wir Kompott aus getrockneten Früchten (beide Rezepte aus Janna Gurs „Die neue israelische Küche“) und tolle, klatschsüsse Mandelzigarren aus dem wundervollen Buch „Saffron Shores – Jewish Cooking of the Southern Mediterranean“ von Joyce Goldstein.

Bei den Zigarren haben die Mengen nicht so ganz hingehauen, es war zuviel Füllung für die Menge an Filoteig. Wenn du das nachbasteln möchtest, nimm am besten nur die Hälfte oder dreiviertel der Füllung. Das wird wohl reichen.
Der Pudding hat uns sehr überzeugt, er ist nicht zu süss und kann gut mit anderen Toppings bedeckt werden. Zu Ostern werden wir wohl die Variante mit Himbeersirup und Pistazien versuchen. Eigentlich soll er übrigens ganz weiss sein, aber mangels weissem Zucker (aber um die 10 Sorten Palmzucker, brauner Zucker usw. 😉 ) in diesem Haushalt hat er eine schöne cremige Farbe erhalten.

Malabi mit Kompott aus getrockneten Früchten und Mandelzigarren

 

Malabi

Zutaten

  • 1 l Milch
  • 75 g Speisestärke
  • 1 EL Rosenwasser
  • 240 ml Schlagsahne
  • 100 g Zucker

Zubereitung

In einer Schüssel eine Tasse Milch mit Stärke und Rosenwasser verrühren, bis die Stärke sich vollständig aufgelöst hat.

Die restliche Milch mit Sahne und Zucker erhitzen. Wenn sie zu köcheln beginnt, die aufgelöste Stärke hinzufügen und unter Rühren auf kleiner Flamme 2-3 Minuten köcheln lassen, bis die Mischung eindickt.

Vom Herd nehmen und in kleine Servierschälchen giessen. Mit Klarsichtfolie abdecken, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

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Kompott aus getrockneten Früchten

Zutaten

  • 1 Tasse getrocknete Aprikosen
  • 1 Tasse Trockenpflaumen
  • ½ Tasse getrocknete Apfelringe
  • ¾ Tasse Rosinen
  • ½ Tasse Zucker
  • 1 Zimtstange
  • ½ Zitrone

Zubereitung

Alle Zutaten in einen grossen Topf geben. Wasser bis zur doppelten Höhe der Früchte dazugiessen.

Aufkochen, die Hitze reduzieren und 30 Minuten köcheln lassen. Abschmecken uund nach Geschmack mehr Zucker zugeben.

Abkühlen lassen und gut gekühlt servieren.

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Mandelzigarren

Zutaten

  • —FÜLLUNG:
  • 300 g Mandeln ohne Haut, blanchiert
  • 150 g Zucker
  • ½ TL getrockneter Ingwer, gemahlen
  • ½ TL Nelken, gemahlen
  • ½ TL Ceylon-Zimt, gemahlen
  • 1 Eigelb
  • ½ EL Orangenblütenwasser
  •  ½ Eiweiss, bei Bedarf
  • —ZIGARREN:
  • 10 Blätter Filoteig 30×30 cm
  • ½ Eiweiss, leicht verschlagen
  • 100 g Butter, geschmolzen

Zubereitung

Für die Füllung Mandeln mit Zucker in Teilmengen in Mixer grob zerkleinern. Gewürze, Eigelb und Orangenwasser zugeben. Wenn die Masse zu trocken sein sollte, etwas Eiweiss zugeben. 10 Bällchen aus der Paste formen und beiseite stellen.

Jeweils ein Filoteigblatt mit Butter einstreichen, dann längs dritteln, die Lagen übereinander legen. Ein Mandelbällchen zu einer Zigarre formen, auf den Filoteig legen, die Seiten einschlagen und zu einer Zigarre rollen, das Ende mit Eiweiss bestreichen und gut andrücken. Mit den anderen Zigarren ebenso verfahren.

Ofen  auf 180 Grad vorheizen, die Zigarren auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und für ca. 30 Minuten backen.

Murg Shahjehani – Königshuhn

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Zu den Resten des Phool Gobi haben wir uns am nächsten Tag dieses sehr schmackhafte „Königshuhn“ aus Delhi zubereitet, ausserdem die Reste des Naan-Teigs verarbeitet. Dazu aber später mehr. Rezept – wie kann es anders momentan sein – aus India: The Cookbook* 😉

Murg Shahjehani – Königshuhn

 

Murg Shahjehani – Königshuhn
 
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Vorweg
Kochen
Gesamt
 
Autor:
Art: Hauptgericht
Küche: indisch
Portionen: 2-3
Zutaten
  • 1 EL Rapsöl
  • 2 Zwiebeln, in Streifen
  • 2 TL Knoblauchpaste
  • 1 TL Ingwerpaste
  • 4 Nelken
  • ½ TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 Zimtstange
  • 4 grüne Kardamomkapseln
  • ½ TL Mohn
  • 1 TL Kreuzkümmelsaat
  • 1 TL Koriandersaat
  • ½ TL Hot Chili Pulver
  • 125 ml Joghurt
  • 500 g Hähnchenbrustfilet, in mundgerechten Stücken
  • ½ EL Rosenwasser
  • Salz
Zubereitung
  1. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebelstreifen zufügen und für 5-7 Minuten braten bis sie gut gebräunt sind. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen, dann im Mixer zu einer Paste - nach Bedarf etwas Wasser verwenden - verarbeiten.
  2. Nelken, schwarze Pfefferkörner, Zimt, Kardamom, Mohn, Kreuzkümmel, Koriander und Chilipulver in einer heissen, trockenen Pfanne kurz anrösten, dann abkühlen lassen und in einem Mixer zerkleinern. Joghurt, Knoblauch- sowie Ingwerpaste und Salz hinzufügen und zu einer Paste verarbeiten. Die Hühnchenteile mit der Paste vermengen, bis die Teile ganz bedeckt sind. Gekühlt für 45 Minuten marinieren.
  3. Die Zwiebelpaste und Hähnchenteile in eine schwere Pfanne geben und auf mittlerer Hitze für 40 Minuten braten, bis das Huhn durch ist. Rosenwasser zugeben und servieren.