Seit kurzem wohnt Heston Blumenthals „Heston at home“ (Psst, zugreifen, wird dir momentan beim grossen Fluss für unter 25 Schleifen quasi hinterher geworfen) bei mir und ein paar Rezepte daraus hatte ich auch in der engeren Auswahl für unser Weihnachtsmenue-Kochevent.
Als aber dann Uwe auf Highfoodality von Hestons Rotkohlgazpacho berichtete, war meine Entscheidung schnell getroffen. Natürlich zugunsten dieses Hammergerichts!
Dazu durfte dann auch noch ein Entsafter einziehen, der auch schon lange auf der Liste stand, aber bisher gab es keinen Grund, mir einen zuzulegen. Wie du siehst, ändert Heston alles 😉
Auch wenn eine Gazpacho eine kalte Suppe ist und ein Eis auch eher im Sommer genossen wird, passte dieses „Süppchen“ aufgrund der Aromen primstens in den Winter. Rotkohl ist doch ein echtes Winterkraut und Senf wärmt durch die Schärfe und die ätherischen Öle auch. Sowieso war das Senfeis der optimale Gaumen-Aufräumer vor dem Hauptgang und der kalte Rotkohl schmeckt auch nicht grade fad. Erstaunlich aber, dass die Wohnung am nächsten Tag nach Rotkohl duftete, obwohl dieser nie erwärmt oder sogar lang geschmort wurde. Du siehst, es ist eine wirklich dicht aromatische Zubereitung.
Und die Speise ist ideal zum Vorbereiten – das Eis im Tiefkühlschrank, die 2 Teile Rotkohlsaft, die gewürfelte Gurke und die Rotweinmayo im Kühlschrank bevorraten, dann nur noch Mayo druntermixen und anrichten.
Mengenmässig ging Hestons Rezept für 4 in unserem Fall auch für 10 und die Eismenge für angeblich 6-8 Nasen habe ich sogar halbiert, nicht nur weil die Eismaschine auch nur einen Liter kann, es reichte auch für ein Bällchen Eis pro Portion und einen kleinen Reis für schwere Zeiten 😉
- 1 grosses Eigelb
- 10 g Dijonsenf
- 90 g Erdnussöl
- 10 g Rotweinessig
- 15 g Rotwein
- 1 Rotkohl
- 1 Scheibe weisses Toastbrot
- 20 g Rotweinmayonnaise (s.o.)
- 30 g Rotweinessig
- Salz
- ½ Gurke, ohne Kerne und fein gewürfelt
- 10 Bällchen Senfeis (s.u.)
- 180 g Vollmilch
- 70 g Zucker
- 420 g Sahne
- 17 g Milchpulver
- 60 g rustikaler Senf mit ganzen Körnern
- 5 g Englischer Senf
- Für das Senfeis die Milch mit Zucker, Sahne und Milchpulver in einem Topf auf mittlerer Hitze erwärmen und rühren, bis das Milchpulver sich aufgelöst hat. Dann von der Platte nehmen und in einem dichten Behältnis im Wasserbad mit Eiswürfeln abkühlen.
- Wenn die Masse abgekühlt ist, die beiden Senfe zugeben und gut verrühren.
- Eismaschine anstellen und erstmal 20 Minuten kühlen lassen, dann im laufenden Betrieb das Gemisch zugeben und 20 Minuten arbeiten lassen, bis die Creme beginnt dicker zu werden. In ein hohes Gefäss umfüllen und mit einem Zauberstab kurz durchgehen, dann wieder in die Eismaschine füllen und für weitere 10 Minuten arbeiten lassen. Danach für 2 Stunden kalt stellen
- Für die Mayonnaise das Eigelb mit dem Senf in einer Schüssel vermischen, dann langsam das Öl untermischen, um eine Emulsion herzustellen. Wenn sie sehr fest ist, den Essig und Rotwein zugeben. Dann zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
- Für die Gazpacho den weissen Kern des Kohls entfernen, da er bitter sein könnte. Dann drei Viertel des Kohls entsaften. Hiervon 500 g abnehmen. Diese 500 g mit dem Brot im Kühlschrank für 2 Stunden ziehen lassen.
- Dann den Saft durch ein Leinentuch drücken und gut auspressen, damit die Stärke des Brots die Suppe ein bisschen andickt.
- Vor dem Servieren das letzte Viertel des Kohls entsaften und zum Kohl-Stärke-Gemisch geben. Dann mit einem Zauberstab die Mayonnaise einarbeiten und abschliessend mit Essig und Salz abschmecken.
- Zum Servieren, eine kleine Menge Gurkenwürfel in die Mitte eines Suppentellers geben, eine kleine Kugel Senfeis daraufgeben und Tisch die Gazacho drumherum zugiessen.
