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Rotweinessig

Rosenkohlsalat mit Austernpilzen und Wachteleiern nach Yotam Ottolenghi

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Werbung (wegen Produktlink, selbstgekauftes Produkt)

Ein gut abgelagertes Rezept für euch 🙂

Dieser total tolle Salat liegt nämlich schon seit fast drei Jahren auf Halde, also das Foto davon. Wir haben das mit Freunden Anfang 2016 gekocht und waren schwer begeistert davon. Nur irgendwie hat’s der Rosenkohlsalat dann wegen Saisonende nicht mehr ins Blog geschafft und wurde in den letzten Jahren auch immer nur stiefmütterlich behandelt.

Aber jetzt bekommt er seine Bühne. Voila!

Rosenkohlsalat mit Austernpilzen und Wachteleiern

Die anwesende Kochgemeinde war ein wenig skeptisch aufgrund des rohen Rosenkohls, wurde aber schnell eines besseren belehrt. Ein typisches Ottolenghi-Rezept aus Nopi – macht ein wenig Arbeit, belohnt diese aber auch mit einem tollen Geschmack!

Rosenkohlsalat mit Austernpilzen und Wachteleiern nach Yotam Ottolenghi
 
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Autor:
Art: Salat
Küche: orientalisch
Portionen: 4
Zutaten
  • 200 gr Austernpilze, geputzt, große Pilze halbiert
  • 4 EL Olivenöl, plus mehr zum Servieren
  • 1,5 EL Zitronensaft
  • 1,5 TL Rotweinessig
  • 1,5 TL Ahornsirup
  • 12 Wachteleier
  • 250 gr Rosenkohl, von festen äußeren Blättern befreit und in dünne Scheiben geschnitten oder gehobelt
  • 20 gr Petersilie, fein gehackt
  • 60 gr reifer Manchego (oder alter Pecorino), in dünne Späne gehobelt
  • grobes Meersalz und schwarzer Pfeffer
Zubereitung
  1. Den Backofen auf 190° C vorheizen
  2. Die Austernpilze mit 1 EL des Olivenöls, ¼ TL Salz und etwas schwarzem Pfeffer würzen. Auf einem mit Backpapier bedeckten Blech verteilen und 15 Minuten im Ofen rösten, bis sie leicht gebräunt sind. Herausnehmen und abkühlen lassen
  3. Für das Dressing die restlichen 3 EL Olivenöl in einer Schüssel mit Zitronensaft, Essig, Ahornsirup, 1¼ TL Salz und etwas schwarzem Pfeffer gründlich verrühren und beiseite stellen
  4. In einem mittelgroßen Topf Wasser zum Kochen bringen und eine Schüssel mit Eiswasser bereitstellen. Sobald das Wasser kocht, mit einer Schaumkelle vorsichtig die Wachteleier hineingeben und exakt 2 Minuten garen. Anschliessend sofort in das Eiswasser legen, um den Garprozess zu stoppen. Sobald die Eier abgekühlt sind, schälen und leicht salzen und pfeffern
  5. Rosenkohl, Petersilie, Manchego und die Pilze in eine Schüssel geben. Mit dem Dressing übergiessen und behutsam durchheben – der Käse sollte nicht zu sehr zerfallen. Den Salat auf 4 Teller anrichten. In der Mitte jeweils eine kleine Mulde formen und die Wachteleier hineinsetzen, einige halbieren. Zum Schluss jede Portion mit etwas Olivenöl beträufeln und servieren

 

[vegan] Fregola Sarda mit Artischocken und Chilisauce

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Weil’s geht 😉

Ein Ottolenghi-Rezept veganisieren? Kann ich! Zugegeben, es war diesmal recht einfach, denn er hat ausnahmsweise mal nicht mit Molkereiprodukten um sich geworfen in dem Rezept, das ich in Yotam Ottolenghis neuem Kochbuch Plenty more* (deutsch Vegetarische Köstlichkeiten*) fand. Ich habe einfach die Butter weggelassen.

Auch wenn ich mich momentan vegetarisch ernähre – bis auf sonntags – möchte ich versuchen, meinen Konsum von Joghurt, Sahne und co zu reduzieren. Einfach weil’s geht und weil ich mich so auf eine Entdeckungsreise begebe, die sehr spannend ist und mein Leben bereichert. Immer schön neugierig bleiben ist die Devise!

So war es auch bei der Fregola Sarda, den kleinen gerösteten Nudelkügelchen aus Sardinien. Schon lange schleiche ich um Rezepte mit dieser würzigen Pastasorte herum. Mir fehlten nur zu meinem Glück eben diese Kügelchen, die ich aber dann zufällig im italienischen Feinkostladen fand. Gekauft! Erstmal verschwanden sie in den Tiefen meiner Vorratsschränke, aber gestern waren sie fällig. Und es wird sie wieder geben auf meinem Esstisch, denn sie schmeckten wirklich gut. Mir gefällt diese – Mist, wenn einem kein deutsches Wort einfällt – chewy Konsistenz und die feinen Röstaromen.

[vegan] Fregola Sarda mit Artischocken und Chilisauce

 

Fregola Sarda mit Artischocken und Chilisauce

Yotam Ottolenghi verwendet in seinem Rezept frische Artischocken. Weil ich aber bequem bin und eh noch Artischockenherzen bei mir im Kälteschlaf schlummerten, habe ich diese genutzt. Das kürzt auch das ganze Rezept und die Zubereitungszeit ab. Wunderbar, so steht dieses Gericht schnell auf dem Tisch.

Du wirfst alle Zutaten für die Chilisauce in den Mixer, karamellisierst die Zwiebeln, gibst Fregola, Brühe und Artischocken dazu und lässt es vor sich hin köcheln. Runter von der Platte und noch was Ruhe gönnen, dann Essig und Mandeln unterrühren und FERTIG! Noch eben Petersilie und Chilisauce drauf und geniessen… 😉

Weil’s vegan ist ohne Ersatzprodukte, darf das Rezept auch rüber zum Tierfreitag!

tierfreitag…

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[griechisch] Siriani kaparosalata – Kaperndip

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Griechische Vorspeisentradition

Es muss wunderbar sein, mit vielen Menschen an einem Tisch zu sitzen voller köstlicher Kleinigkeiten, den Mezedes. Ähnlich den türkischen Meze und den spanischen Tapas werden kalte und warme Speisen in Schalen und auf Platten aufgefahren bis sich der Tisch nahezu biegt. Jeder kann einen Klecks hier, ein Häppchen dort probieren und alle haben Spass, lachen und unterhalten sich. Irgendwann lade ich mir mal soviele Leute ein, dass es sich lohnt, so viele köstliche Gerichte auf den Tisch zu bringen.

Diesmal waren wir nur zu viert, daher reichte ich als Vorspeise diese Riesenbohnen, in etwas griechischem Olivenöl geröstete Baguettescheiben mit Knoblauch und diesen Kaperndip nach einem Rezept aus “Vefa’s Kitchen“*. Beim Hauptgang, den ich euch in den nächsten Tagen vorstellen werde, blieben die Mezedes auf dem Tisch stehen, so dass sich jeder davon noch bedienen konnte.

[griechisch] Siriani kaparosalata - Kaperndip

 

Wandelbarer Kaperndip

Einfach und schnell hergestellt ist diese fein salzige Kaperncreme und passt wunderbar zu geröstetem, rustikalem Weissbrot. Aber auch als vegetarischen Brotaufstrich kann ich mir die Paste gut vorstellen. Besonders lecker ist der Dip als Pesto-Ersatz auf Nudeln, vielleicht mit streifig geschnittenen Zucchini oder anderem mediterranem Gemüse.
Er hält sich auch ein paar Tage im Kühlschrank ohne Qualitätsverlust.

…

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[fleischlos] Ringelbeete-Salat mit Ziegenkäse und Fenchel

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So, der Sommer ist da, das Blog strahlt im beerigen Sommerlayout, die Feiertage haben wir hinter uns gelassen und vor den Ferien habe ich noch die Rezepte vom letzten Kochtreffen für euch. Ausserdem wirft ein grosses Event mit prominenter Beteiligung seine Schatten voraus. Mehr dazu später!

Als frisches, knackiges Salätchen zu Menuebeginn hatte ich diesen Salat mit bunt-gestreiften Verwandten der Roten Beete, würzigem Ziegenkäse und jungem Fenchel ausgesucht. Die geringelten Beete sind weniger erdig als Rote Beete, erinnerten roh ein wenig an Steckrüben, schmecken aber auch jemandem wie mir, die grade von süsslichen Wurzelgemüsen abgeschreckt wird. Mein Gemüsehändler hatte mir gelb-weiss gestreifte Beete besorgt, die auf dem Teller mit der roten Sauce wettleuchteten. Daniel Humm und Will Guidara verwenden in ihrem Kochbuch „I love New York„* (deutsche Ausgabe hier*) rosa-weiss gestreifte Ringelbeete, die auch sehr hübsch aussehen. Es gibt wohl soviel verschiedene Farbkombinationen, sagte mein Gemüsemann, dass man sich munter austoben kann.
Ich denke aber auch, dass der Salat mit Eiszapfen, Mairübchen, Teltower Rübchen und co auch phantastisch schmecken wird.

Bei meinen Gästen war die Humm’sche Komposition aus Wurzelgemüse, himbeerigem Dressing, aromatischem Ziegenkäse und fein gehobeltem Fenchel auf jeden Fall ein Highlight. Und auch hier steht der Salat auf der Wiederkochliste

Ringelbeete-Salat mit Ziegenkäse und Fenchel

[fleischlos] Ringelbeete-Salat mit Ziegenkäse und Fenchel
 
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Autor:
Art: Salat
Küche: international
Portionen: 8
Zutaten
Für den Himbeeressig (Tina - gekauften Himbeeressig verwendet):
  • 1 Tasse a 240 ml Himbeeren
  • 500 ml weisser Balsamico
  • 1 EL Selleriegrün
  • 1 TL ganzer schwarzer Pfeffer, angestossen
  • ½ TL Fenchelsaat
Für die Ringelbeete:
  • 32 kleine Ringelbeeten, ganz und mit Schale
  • 1 l Olivenöl
  • 360 ml Rotweinessig
  • 4 EL Zucker
  • Salz
Für die Vinaigrette:
  • 500 ml Rote Beete Saft
  • 120 ml Himbeeressig (s.o.)
  • 120 ml Orangensaft
  • 6 EL Olivenöl
  • Salz
Zum Anrichten:
  • 4 kleine Ringelbeeten, auf einer Mandoline in dünne Scheiben gehobelt
  • 4 TL Olivenöl
  • 2 Fenchelknollen
  • 300 g Ziegenkäse
  • Fenchelblüten (Tina - wegegelassen)
  • Fenchelgrün
Zubereitung
  1. Himbeeressig - Die Himbeeren mit einem Löffelrücken in einer Schüssel zerdrücken. Essig darüber geben, dann Selleriegrün, Pfeffer und Fenchelsaat zugeben und in ein verschliessbaeres Glassgefäss geben. Für 3 Wochen bei Raumtemperatur ziehen lassen. Dann durch ein Sieb giessen und aufbewahren.Ringelbeete - Ofen auf 200 Grad vorheizen. Beete gut waschen und in ein ofenfestes Gefäss geben. Öl mit Essig, Zucker und einem Liter Wasser vermischen, salzen und über die Beete geben. Mit Alufolie verschliessen und für 40-50 Minuten in den Ofen geben. Dann aus der Flüssigkeit nehmen und abkühlen lassen. Nun die Haut abziehen. 24 Beete ganz lassen und 8 Stück vierteln
  2. Vinaigrette - In einer Sauteuse Rote Beete Saft und Himbeeressig mit 500 ml Wasser erhitzen und auf ca 250 ml einkochen. Abkühlen lassen, dann mit dem Orangensaft vermischen. Olivenöl unterrühren und mit Salz abschmecken-
  3. Anrichten - Alle Ringelbeeten mit dem Olivenöl vermischen und auf Platten bunt anrichten. Vom Fenchel den Boden und die äusseren Lagen entfernen, dann auf seinen Boden setzen und vierteln. Den Fenchel längs auf einer Mandoline dünn hobeln und auf den Platten arrangieren. Die leeren Stellen mit kleinen Bröckchen Ziegenkäse füllen. Vinaigrette darüber träufeln und mit Fenchelgrün und -blüten garnieren.

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[orientstyle] Pasta mit Gorgonzola-Sauce und würzigen Rinderstreifen

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Ich habe noch mal ein Pasta-Rezept rausgekramt, was ich vor Jahren schon öfter zubereitet habe und das ein bisschen in Vergessenheit geraten ist. Schade eigentlich, denn es ist wirklich köstlich.

Ideal ist es wenn du Reste von mildem Gorgonzola und/oder Reste von Kurzbrat-Rindfleisch wie Filet oder Hüfte hast. Ich verwende meist die unschönen Endstücke von einer Steakhüfte dafür, die ich im Ganzen kaufe und selbst portioniere. Diese Abschnitte schliefen noch im Tiefkühler und ein Stück Gorgonzola war noch von den Ottolenghischen Linsen mit Tomaten und Gorgonzola über.

Die cremige Sauce mit der feinen Gorgonzolanote und dem orientalischen Hauch von Ras el Hanout passen wunderbar zu dem würzigen, leicht süss-sauren Fleisch, das so schön zart wird.

Das wird’s demnächst wieder öfter geben, zumal es schnell gemacht ist und die Zubereitung einfacher ist, als es scheint.

 

Pasta mit Gorgonzola-Sauce und würzigen Rinderstreifen

[orientstyle] Pasta mit Gorgonzola-Sauce und würzigen Rinderstreifen
 
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Autor:
Art: Hauptgericht
Küche: europäisch
Portionen: 2-3
Zutaten
  • 200 g Pasta
  • Salz
Für die Sauce:
  • 100 g milder Gorgonzola
  • 100 ml Sahne
  • 100 ml Weisswein
  • 1 TL Ras el Hanout
  • ½ TL Macis/Muskatblüte, gemahlen
Für das Rindfleisch:
  • 200 g Rinderhüfte, in dünnen Streifen
  • 1 EL Mehl
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 100 ml Geflügelbrühe
  • 1 Schuss Rotweinessig
  • 1 Schuss Portwein
  • 1 Schuss Balsamico
  • frisch geriebener Parmesan
Zubereitung
  1. Pasta nach Packungsaufschrift al dente kochen.
  2. In einem Topf den Gorgonzola in Sahne und Weisswein auflösen, dann Ras el Hanout und Macis zufügen und abschmecken.
  3. Das Fleisch im Mehl wenden. In einer Pfanne das Öl erhitzen, die Fleischstreifen auf starker Hitze rasch unter Rühren anbraten, salzen sowie pfeffern und die Schalotte hinzugeben. Kurz sautieren, dann herausheben und beiseite stellen.
  4. Den Bratensatz mit etwas Geflügelbrühe, Rotweinessig und Portwein ablöschen. Einige Minuten köcheln, bis die Soße fast sirupartig ist, mit etwas Salz, Pfeffer und Balsamico würzen, dann das Fleisch in die Pfanne zurückgeben und darin schwenken.
  5. Die Pasta zur Käsesauce geben, gut vermischen und auf den Tellern verteilen. Das Fleisch mitsamt seiner Sauce darauf anrichten. Zum Schluss Parmesan darüber reiben.

 

[Fingerfood] Lachs, Erbsen, Pilze, Beurre Blanc

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Kurz vorm Wochenende habe ich noch schnell eins der aufwendigeren Rezepte vom Fingerfood-Kochevent.

Juan Amador verwendet in seinem Buch „Tapas & Snacks„* eine bestimmte Sorte Lachs, den Ora King Lachs aus Neuseeland. Wir haben uns für einen Lachs entschieden, der weniger Flugstunden auf dem Buckel hat und auch günstiger ist. Ausserdem haben wir den Lachs kurz abgeflämmt, da er dem ein oder anderen ein bisschen zu roh war.

Ein kleine Zutatenschlacht ist das Rezept ja schon, dafür freuen sich die Gäste aber auch besonders über zarten, saftigen Lachs, cremiges Püree und eine köstliche Buttersauce mit ein bisschen Chichi. Man kann das Gericht in Teilen gut vorbereiten. Das Püree kann vorher fertiggestellt werden, die Beurre Blanc kann bis zum Montieren vorab hergestellt werden, sodass a la minute nur noch der Lachs in den Ofen muss. Die Buttersauce ist schnell montiert und die Champignons brauchen auch nur kurz die Pfanne küssen.

Lachs, Erbsen, Pilze, Beurre Blanc

 

[Fingerfood] Lachs, Erbsen, Pilze, Beurre Blanc
 
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Autor:
Art: Fingerfood
Küche: europäisch
Portionen: 16 Stück
Zutaten
Für die Beurre Blanc:
  • 10 ml Olivenöl
  • 100 ml Weisswein, trocken
  • 50 ml Essig, hell
  • 100 ml Geflügelfond
  • 100 ml Sahne
  • 30 g Butter
  • 50 g Butterwürfel zum Montieren
  • 30 g Creme fraiche
  • 30 g Kerbel
  • 30 g Estragon
  • 1 TL Pfefferkörner, weiss
  • 5 Schalotten, gewürfelt
  • Maldon Salz
  • Cayennepfeffer
Für das Erbsenpüree:
  • 400 g grüne Erbsen
  • 160 ml Creme fraiche
  • 120 ml Sahne
  • 40 ml Weissweinessig
  • 40 ml Olivenöl
  • 14 g Agar Agar
  • 1 Blatt Gelatine
  • Zucker
  • Maldon Salz
  • weisser Pfeffer aus der Mühle
Für die Champignons:
  • 4 Champignons
  • 2 EL Kalbsjus
  • Rotweinessig
  • Olivenöl
  • Maldon Salz
  • weisser Pfeffer aus der Mühle
Anrichten
  • 400 g Lachs
  • 40 g Schweinepopcorn
  • 300 ml Beurre Blanc (s.o.)
  • Erbsenpüree (s.o)
  • Erbsenkresse
Zubereitung
  1. Beurre Blanc - Die fein gewürfelten Schalotten ohne Farbe in Olivenöl und Butter anschwitzen. Den Pfeffer dazugeben und mit dem Weisswein und dem Essig auf ⅓ reduzieren. Mit dem Geflügelfond auffüllen und ca. 10 Minuten leicht köcheln, mit der Sahne auffüllen und für weitere 4 Minuten leicht köcheln. Die Kräuter zugeben und 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein Mikrosieb passieren.
  2. Nun mit der Butter und der Creme fraiche aufmontieren. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
  3. Erbsenpüree - Die Erbsen, die Creme fraiche und die Sahne in einen Topf geben, fein pürieren, mit Agar Agar auf 100 Grad erhitzen und mindestens 3 Minuten kochen. Die eingeweichte Gelatine hinzufügen und für 3 Stunden kalt stellen. Das gelierte Püree glatt mixen und mit Weissweinessig, Pfeffer, Salz und Olivenöl abschmecken.
  4. Lachs - Den Lachs in 16 Würfel a 25 g schneiden und bei 50 Grad für 8 Minuten in den Ofen geben.
  5. Champignons - Die Champignons achteln und mit einem Spritzer Olivenöl in einem Topf erwärmen. Mit Salz und weissem Pfeffer würzen und mit Rotweinessig ablöschen. Die Kalbsjus hinzufügen und reduzieren.
  6. Anrichten - Etwas Erbsenpüree in eine Bowl geben, den Lachs daraufsetzen und eine Prise Salz zugeben. Die Beurre Blanc zugeben und mit Pilzen, Schweinepopcorn und Erbsenkresse garnieren.

 

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[genussvoll vegetarisch] Linsen mit Tomaten und Gorgonzola

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Das Schöne an meiner momentanen fleischlosen Ernährung ist auf jeden Fall, dass so einige vegetarische Kochbuchschätzchen wieder hervorgeholt werden. Darunter auch „Genussvoll vegetarisch„* von Yotam Ottolenghi, aus dem dieses wirklich geniale Rezept stammt.

Auf jeden Fall wird dieser „Salat“ auch für den Sommer vorgemerkt. Es passt bestimmt super auch zu Gegrilltem und lässt sich gut kalt essen.

Aromatisch sehr dicht kommt er daher, auch wenn man wie ich andere Linsen als die von Ottolenghi empfohlenen Castelluccio-Linsen verwendet. Fein kräuterig, ein bisschen säuerlich, die Süsse von den Tomaten (die ich übrigens selbst eingelegt hatte nach einem Kochtrotz-Rezept) und der herbe Gorgonzola. Auch wenn man die milde Variante verwendet, kommt er richtig gut durch. Einen kräftigen Gorgonzola würde ich jeden Fall nicht verwenden.

Frisch zubereitet schmeckt er lauwarm einfach klasse, aber auch am nächsten Tag gut durchgezogen hat er Qualitäten, zum Lieblings-Linsensalat aufzusteigen.

 

Linsen mit Tomaten und Gorgonzola

[genussvoll vegetarisch] Linsen mit Tomaten und Gorgonzola
 
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Autor:
Art: Hauptgericht
Küche: orientalisch
Portionen: 2
Zutaten
  • ½ kleine, rote Zwiebel, in sehr dünne Scheiben geschnitten
  • ½ EL guter Rotweinessig
  • ½ TL Maldon Sea Salt
  • 125 g Castelluccio-Linsen (Tina - Puy-Linsen)
  • 1,5 EL Olivenöl
  • ½ Knoblauchzehe, zerdrückt
  • 1,5 EL Kerbel, gehackt
  • 1,5 EL Schnittlauchröllchen
  • 2 EL Dill, gehackt
  • 40 g milder Gorgonzola, in unregelmäßige Stücke geschnitten
  • Pfeffer
Ofengetrocknete Tomaten: (Tina - selbst eingelegte)
  •   2,5 Flaschentomaten
  • 4 Zweige Thymian
  • ½ EL Olivenöl
  • 1 EL Balsamico
  • Salz
Zubereitung
  1. Zuerst die ofengetrockneten Tomaten zubereiten. Dazu den Backofen auf 130° vorheizen, die Tomaten längs vierteln und mit der Hautseite nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
  2. Die Thymianzweige darauf verteilen. Mit dem Olivenöl und dem Balsamico beträufeln und mit etwas Salz bestreuen.
  3. Für 90 min in den Backofen stellen, bis die Tomaten halb getrocknet sind. Den Thymian entfernen und die Tomaten auf dem Blech kurz abkühlen lassen.
  4. Während die Tomaten trocknen, kann man alles andere gut machen: die Zwiebelscheiben in einer mittelgroßen Schüssel mit dem Rotweinessig übergießen und mit dem salz bestreuen. Umrühren und einige Minuten marinieren, damit die Zwiebeln etwas weicher werden.
  5. Die Linsen in einen Topf mit kochendem Wasser geben (das Wasser sollte etwa drei Zentimeter über den Linsen stehen) und 20-30 Minuten köcheln lassen, bis sie gar sind. In einem Sieb abgießen, gut abtropfen lassen und noch warm zu den Zwiebelringen geben. Das Olivenöl, den Knoblauch und etwas schwarzen Pfeffer hinzufügen, alles vermischen und abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen behutsam die Kräuter unterheben, probieren und bei Bedarf nachwürzen.
  6. Zum Servieren die Linsen hügelförmig auf einen großen Teller oder in einer Schüssel anrichten, dabei die Gorgonzolastückchen und die ofengetrockneten Tomaten nach und nach mit einbauen. Zum Schluss nach Belieben mit der beim Garen der Tomaten ausgetretenen Flüssigkeit beträufeln und servieren.

 

 

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Kaninchen auf Maastrichter Art – Konijn in het zuur op Maastrichtse wijze

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Beim niederländischen Kochevent musste es einfach dieses süss-saure Kaninchen sein. Auch wenn mir eigentlich als Hauptgang zuerst eine Art Stamppot vorschwebte, war es um mich geschehen als ich das Kaninchenrezept fand.

Kaninchen auf diese Art ist nämlich eins meiner Lieblingsgerichte aus der Kindheit. Ich bin in der Nähe von Aachen, nahe der der Grenze zu niederländischen Provinz Limburg, aufgewachsen. Und dass unsere Küche doch ordentlich von unseren niederländischen und auch belgischen Nachbarn beeinflusst worden ist, wurde mir erst klar, als ich mich mit der niederländischen Küche näher beschäftigte. So recherchierte ich dann auch andere regionale Besonderheiten meiner Heimat und war sehr erstaunt.

Genauso erstaunt war ich, wie ich in einem Delfter Hotel in der Badewanne liegend und die grade erworbenen Kochbücher niederländischer Küche studierend, ein Rezept namens „Konijn in het zuur“ – Kaninchen in der Säure – fand. Kurz die Zutaten gecheckt und direkt den Geschmack von Omas Kaninchenragout auf der Zunge gehabt.

Ja, das muss es beim Kochtreffen geben, das war mir klar. Und ich wurde nicht enttäuscht.

Der Einfachheit halber habe ich nur Kaninchenschenkel gekauft und nicht ein bzw. zwei ganze Kaninchen zerteilt und gebraten, so wie es meine Oma tat. Ausserdem haben wir gemäss Rezept das Fleisch am Knochen gelassen. Meine Oma stellte immer ein Ragout her, wahrscheinlich schon deswegen, weil das essenskritische Enkelkind, das ich mal war, das Kaninchen nicht gegessen hätte. So wurde es aber zu einer Leibspeise und ich bin sehr froh, das Rezept gefunden zu haben, auch wenn es sicherlich etwas anders ist als das meiner Oma, das ich aber nicht kenne.

Für Saucenfans gibt es Sauce satt, es ist also ratsam, reichlich Brot und saucenaufsaugende Beilagen zu reichen. Ein Löffel reicht aber auch 😉

Apropos Beilage – wir hatten dazu Knollenselleriepüree mit Apfel und einen Endiviensalat mit Honig-Senf-Dressing. Sehr toll und eins der Highlights des Koch- und Genusstages.

Kaninchen auf Maastrichter Art - Konijn in het zuur op Maastrichtse wijze

Kaninchen auf Maastrichter Art - Konijn in het zuur op Maastrichtse wijze
 
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Kochen
Gesamt
 
Autor:
Art: Hauptgericht
Küche: niederländisch
Portionen: 10
Zutaten
  • 4 Zwiebeln, in Ringen
  • 200 ml Rotweinessig
  • 6 Nelken
  • 4 Lorbeerblätter
  • 2-4 TL Salz
  • 10 Kaninchenkeulen oder 2 Kaninchen
  • 100 g Butter
  • 4 Scheiben Ontbijtkoek
  • 4 EL Apfelkraut
  • 10 EL Zucker
  • 4 EL Rotwein
  • Stärkemehl
Zubereitung
  1. In einer grossen Schüssel Zwiebel, Essig, Nelken, Lorbeer, Salz und 1 Liter Wasser vermischen. Kaninchen zufügen und gut bedeckt für 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
  2. Am nächsten Tag das Kaninchen aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Butter in einem Bräter erwärmen und Kaninchenkeulen darin anbraten, bis sie Farbe genommen haben.
  3. Marinade mit allem darin zugeben, Ontbijtkoek, Apfelkraut und Zucker zugeben und für ca. 1 Stunde zugedeckt schmoren, dann Deckel abnehmen und für 15 Minuten köcheln, damit die Sauce etwas eindickt.
  4. Kaninchenteile aus der Sauce nehmen und warm stellen. Sauce durch ein Sieb giessen, dann Wein zugeben und zum Kochen bringen. Reduzieren, bis sie genug eindickt. Notfalls etwas Stärke mit Wasser vermischen und Sauce damit binden.
  5. Kaninchen in der Sauce servieren.

 

Knolselderijpuree

Selleriepüree

Zutaten für 10:

  • 1 große Selleriewurzel, geschält und gewürfelt
  • Salz
  • 1 Apfel, geschält, entkernt und gewürfelt
  • 125 ml Schlagsahne 
  • 2 EL Butter
  • Pfeffer
  • Prise Zimt

Zubereitung:

 
Selleriewürfel in wenig Salzwasser für 15 Minuten kochen, dann abschütten.
 
Sahne in einem Topf zum Kochen bringen, Apfelwürfel zugeben und weich kochen, dann Butter und Sellerie zugeben und mit einem Stabmixer zu einem geschmeidigen Püree verarbeiten. Mit Pfeffer und Zimt abschmecken und servieren.

 

Andijviesla met honing-mosterd dressing

Endiviensalat mit Honig-Senf-Dressing

Zutaten für 10 als Beilage:

  • 1 Endivie
  • 10 EL Olivenöl 
  • 5 EL Weißweinessig
  • 2 EL Honig
  • 2 TL Senf
  • 1 Prise Salz
  • Schwarzer Pfeffer
  • einige Cranberries, in Apfelsaft eingeweicht

Zubereitung:

Endivie waschen und in dünne Streifen schneiden. Alle Zutaten für das Dressing mit einem Schneebesen verrühren.
Salat mit dem Dressing und den Cranberries mischen.

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Rotkohlgazpacho mit Senfeis nach Heston Blumenthal

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Seit kurzem wohnt Heston Blumenthals „Heston at home“ (Psst, zugreifen, wird dir momentan beim grossen Fluss für unter 25 Schleifen quasi hinterher geworfen) bei mir und ein paar Rezepte daraus hatte ich auch in der engeren Auswahl für unser Weihnachtsmenue-Kochevent.
Als aber dann Uwe auf Highfoodality von Hestons Rotkohlgazpacho berichtete, war meine Entscheidung schnell getroffen. Natürlich zugunsten dieses Hammergerichts!

Dazu durfte dann auch noch ein Entsafter einziehen, der auch schon lange auf der Liste stand, aber bisher gab es keinen Grund, mir einen zuzulegen. Wie du siehst, ändert Heston alles 😉

Auch wenn eine Gazpacho eine kalte Suppe ist und ein Eis auch eher im Sommer genossen wird, passte dieses „Süppchen“ aufgrund der Aromen primstens in den Winter. Rotkohl ist doch ein echtes Winterkraut und Senf wärmt durch die Schärfe und die ätherischen Öle auch. Sowieso war das Senfeis der optimale Gaumen-Aufräumer vor dem Hauptgang und der kalte Rotkohl schmeckt auch nicht grade fad. Erstaunlich aber, dass die Wohnung am nächsten Tag nach Rotkohl duftete, obwohl dieser nie erwärmt oder sogar lang geschmort wurde. Du siehst, es ist eine wirklich dicht aromatische Zubereitung.

Und die Speise ist ideal zum Vorbereiten – das Eis im Tiefkühlschrank, die 2 Teile Rotkohlsaft, die gewürfelte Gurke und die Rotweinmayo im Kühlschrank bevorraten, dann nur noch Mayo druntermixen und anrichten.

Mengenmässig ging Hestons Rezept für 4 in unserem Fall auch für 10 und die Eismenge für angeblich 6-8 Nasen habe ich sogar halbiert, nicht nur weil die Eismaschine auch nur einen Liter kann, es reichte auch für ein Bällchen Eis pro Portion und einen kleinen Reis für schwere Zeiten 😉

Rotkohlgazpacho mit Senfeis nach Heston Blumenthal

 

Rotkohlgazpacho mit Senfeis nach Heston Blumenthal
 
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Kochen
Gesamt
 
Autor:
Art: Vorspeise
Küche: europäisch
Portionen: 10
Zutaten
Für die Rotkohlgazpacho
Für die Rotweinmayonnaise:
  • 1 grosses Eigelb
  • 10 g Dijonsenf
  • 90 g Erdnussöl
  • 10 g Rotweinessig
  • 15 g Rotwein
Für die Gazpacho:
  • 1 Rotkohl
  • 1 Scheibe weisses Toastbrot
  • 20 g Rotweinmayonnaise (s.o.)
  • 30 g Rotweinessig
  • Salz
Finish:
  • ½ Gurke, ohne Kerne und fein gewürfelt
  • 10 Bällchen Senfeis (s.u.)
Für das Senfeis:
  • 180 g Vollmilch
  • 70 g Zucker
  • 420 g Sahne
  • 17 g Milchpulver
  • 60 g rustikaler Senf mit ganzen Körnern
  • 5  g Englischer Senf
Zubereitung
  1. Für das Senfeis die Milch mit Zucker, Sahne und Milchpulver in einem Topf auf mittlerer Hitze erwärmen und rühren, bis das Milchpulver sich aufgelöst hat. Dann von der Platte nehmen und in einem dichten Behältnis im Wasserbad mit Eiswürfeln abkühlen.
  2. Wenn die Masse abgekühlt ist, die beiden Senfe zugeben und gut verrühren.
  3. Eismaschine anstellen und erstmal 20 Minuten kühlen lassen, dann im laufenden Betrieb das Gemisch zugeben und 20 Minuten arbeiten lassen, bis die Creme beginnt dicker zu werden. In ein hohes Gefäss umfüllen und mit einem Zauberstab kurz durchgehen, dann wieder in die Eismaschine füllen und für weitere 10 Minuten arbeiten lassen. Danach für 2 Stunden kalt stellen
  4. Für die Mayonnaise das Eigelb mit dem Senf in einer Schüssel vermischen, dann langsam das Öl untermischen, um eine Emulsion herzustellen. Wenn sie sehr fest ist, den Essig und Rotwein zugeben. Dann zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
  5. Für die Gazpacho den weissen Kern des Kohls entfernen, da er bitter sein könnte. Dann drei Viertel des Kohls entsaften. Hiervon 500 g abnehmen. Diese 500 g mit dem Brot im Kühlschrank für 2 Stunden ziehen lassen.
  6. Dann den Saft durch ein Leinentuch drücken und gut auspressen, damit die Stärke des Brots die Suppe ein bisschen andickt.
  7. Vor dem Servieren das letzte Viertel des Kohls entsaften und zum Kohl-Stärke-Gemisch geben. Dann mit einem Zauberstab die Mayonnaise einarbeiten und abschliessend mit Essig und Salz abschmecken.
  8. Zum Servieren, eine kleine Menge Gurkenwürfel in die Mitte eines Suppentellers geben, eine kleine Kugel Senfeis daraufgeben und Tisch die Gazacho drumherum zugiessen.

 


Politiko moshari me poure melitzanas – Griechisches Schmorfleisch mit Auberginen

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Auf Wunsch einiger Leser zieh ich das Rezept von gestern abend mal vor, es erwarten dich sonst diese Woche noch ein paar indische Köstlichkeiten und deutsch vegetarisch. Aber erstmal wird’s griechisch im Blog.

Rindernuss wollte ich kaufen, schmoren wollte ich sie, gerne in mundgerechten Stücken… Mediterran sollte es sein, irgendwie griechisch oder auch italienisch. Kochbücher wollte ich dazu befragen, welche, die ich länger nicht mehr in der Hand hatte. Also wurde es Politiko moshari me poure melitzanas aus Vefa’s Kitchen, dem hübschen Wälzer Kochbuch von Vefa Alexiadou.

Ich bin ja nicht so ein grosser Fan von Auberginen wie manch andere, aber ich versuche schon hin und wieder die Begeisterung zu ergründen, die dieses Gemüse wohl beim ein oder anderen auslöst. Beim Ottolenghischen Zitronen-Auberginen-Risotto hatte ich schon eine Ahnung davon, so ein bisschen Begeisterung mehr löste dieses Auberginenpüree unter dem Schmorfleisch gestern aus. War aber nicht schwer – im Püree verstecken sich 150 g geriebener Gruyere und ich kultivierte gestern eh einen Käsejieper 😉

Ne, im Ernst – ein tolles, harmonisches Gericht, das Auberginenpüree schön cremig-mild, darauf das kräftige Schmorfleisch, was sich fast mit der Zunge zerteilen liess und die Begeisterung darüber, wie einfach und ohne viel Chichi manch köstliche Gerichte zu kochen sind.

Wir aßen dazu türkisches Sesambrot aus dem Moscheeshop, sicher passt auch ein frisches Salätche dazu. Eigentlich war die Menge laut Vefa’s Kitchen für zwei Personen, wir haben noch Reste für heute abend. Aber wir essen in letzter Zeit auch nicht mehr soviel und achten mehr auf unser Sättigungsgefühl.

Politiko moshari me poure melitzanas - Griechisches Schmorfleisch mit Auberginen

Politiko moshari me poure melitzanas - Griechisches Schmorfleisch mit Auberginen
 
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Autor:
Art: Hauptgericht
Küche: griechisch
Portionen: 3-4
Zutaten
Für den Schmortopf:
  • 60 ml Olivenöl
  • 500 g Schmorfleisch vom Rind, hier Nuss, in mundgerechten Würfeln
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 220 ml Tomatenpüree
  • 1 EL Rotweinessig
  • ½ TL Zucker
  • 2 Pimentkörner
  • 3 schwarze Pfefferkörner
  • (Tina - 1 Lorbeerblatt)
  • 1 kg Auberginen
  • 1 Prise Muskatnuss
  • 120 ml weisse Sauce s.u.
  • Salz
  • Pfeffer
  • 150 g Gruyere, gerieben
  • 1 EL glatte Petersilie, fein gehackt
Für die weisse Sauce:
  • 120 ml Milch
  • ½ EL Butter
  • ½ EL Mehl
  • 1 Prise Muskatnuss
  • Salz
  • weisser Pfeffer
Zubereitung
  1. Weisse Sauce - Milch in einem Topf erhitzen. Butter in einem anderen Topf schmelzen, Mehl unter rühren zugeben. Von der Platte nehmen und die Milch unter rühren zugeben und weiterrühren, bis die Mischung gedickt ist. Dann 15 Minuten auf mittlerer Hitze weiterkochen, bis der Mehlgeschmack fort ist, dann mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken.
  2. Schmortopf - Öl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch zugeben und auf hoher Hitze anbraten für ca. 8 Minuten, bis es gebräunt ist. Dann Schalotte zugeben und für 5 Minuten unter rühren anschwitzen, bis sie weich sind.
  3. Tomaten, Essig, Zucker, Piment, Pfeffer (Tina - und Lorbeer) und etwas Salz zugeben. Zugedeckt für ca. 1,5 Stunden schmoren, falls notwendig, etwas Wasser zugiessen. Das Fleisch sollte nun weich und die Sauce reduziert sein.
  4. In der Zwischenzeit die Auberginen weich "backen", daher bei 200 Grad in den Ofen geben, vorher rundherum leicht einstechen und nach einer halben Stunde wenden, dann eine halbe Stunde weiter backen.
  5. Herausnehmen, halbieren, das Fruchtfleisch herausnehmen und in einem Blender zerkleinern.
  6. Auberginenpüree und Muskat in die weisse Sauce rühren, abschmecken mit Salz und Pfeffer und auf mittlerer Hitze unter rühren für 5 Minuten köcheln. Hitze runterstellen und Käse zugeben und gut vermischen.
  7. Auf einen Teller geben, das Schmorfleisch darauf geben, frisch gehackte Petersilie darüber streuen und servieren.