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Salbei

[Kochtreffen] Pizzoccheri al forno – Überbackene Buchweizennudeln

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Beim Kochtreffen den Winter verabschiedet

Als letzten Gruss an den Winter gab es diesen Auflauf aus Buchweizennudeln, Kartoffeln, Wirsing und ganz viel Käse, genauer gesagt Fontina und Parmesan aus Nino Zoccalis Pasta. Von einfach bis extravagant* (bei Langer & Blomqvist übrigens für € 12,95).

Der Fontina hat mich übrigens viel Nerven gekostet und eine Tour durch Grossmärkte und halb Düsseldorf. Selbst auf dem Düsseldorfer Carlsplatz, einer sicheren Anlaufstelle für solche Dinge, hatte man das letzte Stück kurz vorher verkauft. Fündig wurde ich beim Lebensmittelfuzzi unter einem grossen Kaufhaus. Muss ich mir merken.

Aber die Mühen haben sich gelohnt. Auch wenn die Teilnehmer schon recht gesättigt waren, verschlangen sie die überbackenen Buchweizennudeln begierig und ich war ausgesöhnt mit meiner Odyssee durch einige Geschäfte. Nun freue ich mich auf den ersten zarten Mai-Wirsing und viele andere Köstlichkeiten, die der Wochenmarkt in den nächsten Monaten bereit halten wird. Und damit meine ich nicht Spargel, auch wenn ich den wirklich mag, aber noch mehr freue ich mich auf frische Erbsen und Dicke Bohnen.

[Kochtreffen] Pizzoccheri al forno - Überbackene Buchweizennudeln

 

Pizzoccheri al forno – Überbackene Buchweizennudeln

Ein bisschen aufwendig ist dieser Auflauf schon, aber die Mühe lohnt sich und an kühleren Tagen kann man auch etwas mehr Bewegung gebrauchen 😉

Du stellst du köstlichen Buchweizennudeln her, kochst nebenher die Kartoffeln und schmorst den Wirsing. Den Käse hackst und reibst du. Dann fügst du alles zusammen und packst den Auflauf in den Ofen, bis die hungrigen Mäuler aufgrund des wunderbaren Käseduftes schon gierig mit dem Besteck klappern. Man wird dir nahezu auf Knien für dieses wärmende und sättigende Mahl danken – ausser Alexander Herrmann ist unter deinen Gästen, der ist vorher schon vom Käseduft vertrieben worden 😉

[Kochtreffen] Pizzoccheri al forno - Überbackene Buchweizennudeln

Ich verspreche, für’s Dessert vom Kochtreffen, das ich am Mittwoch für dich habe, den Clown wieder einzupacken. 🙂

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[italienisch] Brasato al Barolo – Rindfleisch in Barolo

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und dazu Scorzonera alle acciughe – Schwarzwurzeln mit Sardellen

Da braucht’s wirklich nur noch ein, zwei Stücke Brot zu, um die Sauce aufzutunken. 😉

Gemeinsam mit unseren Freunden kochten wir als Hauptgang diese zwei köstlichen Gerichte aus dem „Silberlöffel„*, die schön miteinander harmonierten. Der Rinderbraten in der köstlichen Barolo-Sauce war eine tolle Idee. Noch nie hatten wir mit Barolo gekocht, der Preis schreckte doch zu sehr ab. Aber zum Glück fanden wir bei unserem italienischen Grosshändler ein gutes Angebot und ausserdem gab es auch was zu feiern. Da schenkt man doch auch gerne denselben Wein aus, der auch an der Sauce ist. Schwarzwurzeln mit Sardellen klingt ein bisschen komisch, war aber eine spannende Kombination von süsslichen Schwarzwurzeln und salziger Sauce.

[italienisch] Brasato al Barolo - Rindfleisch in Barolo, dazu Schwarzwurzeln mit Sardellen

 

Rezept für die Schwarzwurzeln

4 Personen, Vorbereitung 30 Minuten, Garzeit 30 Minuten

Zutaten:

  • 1 Zitrone, Saft davon
  • 675 g Schwarzwurzeln, in 5 cm grossen Stücken
  • 120 g Sardellenfilets, 10 Minuten in kaltes Wasser gelegt und abgetropft
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Kapern, abgetropft und gehackt
  • 1 EL Weissweinessig
  • 1 Stängel Blattpetersilie, gehackt
  • Salz

Zubereitung:

  1. Einen grossen Topf mit Wasser füllen. Zitronensaft, 1 Prise Salz und die Schwarzwurzeln hineingeben und zum Kochen bringen. Danach die Temperatur reduzieren und die Schwarzwurzeln 30 Minuten köcheln lassen.
  2. Währenddessen die Sardellenfilets hacken, Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Sardellen zufügen und bei niedriger Temperatur unter gelegentlichem Rühren anbraten, dabei die Sardellenfilets mit einem Holzlöffel zerdrücken, bis sie püriert sind. Kapern und Essig zu dem Sardellenpüree geben und kochen, bis der Essig verdampft ist.
  3. Den Topf vom Herd nehmen. Die Schwarzwurzeln abgiessen. In eine vorgewärmte Servierschüssel geben, die Sardellen darüber verteilen, mit Petersilie bestreuen und servieren.

Rezept für Rindfleisch in Barolo

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[italienisch] Crostini ai fegatini di pollo e prosciutto – Hühnerlebercrostini mit Schinken

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Wünsche, die man gerne erfüllt

Immer wieder sprach der Mann davon, mal was aus dem „Silberlöffel„* zu kochen, der sich selbst als Bibel der italienischen Küche bezeichnet. Irgendwie hat das Kochbuch vor Jahren den Weg zu uns gefunden und wurde bisher sträflichst vernachlässigt. Das sollte sich nun ändern – wir luden uns Freunde ein, die mit uns die Rezepte aussuchten und am letzten Samstag kochten. Was wir alles gekocht haben und was dich in den nächsten an Rezepten erwartet, erfährst du unter anderem auf meiner Facebookseite. Liken lohnt sich, denn dort findest du auch vieles mehr und kannst meinem Blog bequem folgen.

[italienisch] Crostini ai fegatini di pollo e prosciutto - Hühnerlebercrostini mit Schinken

 

Hühnerlebercrostini mit Schinken

Als Antipasti hat sich die kochwütige Meute diese köstlichen Crostini mit Hühnerleber und Schinken – wir verwendeten Pancetta – gewünscht. Die Zubereitung ist einfach, dauert aber etwas länger, weil die Zwiebel-Schinken-Mischung etwas länger angeschwitzt werden muss. So bekommen die Zwiebeln eine süssliche Note und das Fett des Schinkens schmilzt und kann sich so gut mit der Leber verbinden. So bekommst du eine feine Leberpaste mit einer würzigen Schinkennote. Zusätzliches Salz brauchst du voraussichtlich nicht, der Schinken würzt reichlich. Wunderbar harmoniert das knusprige Brot mit der weichen, aromatischen Paste. Ein feiner erster Gang eines italienischen Menues!

Reste von der Leberpaste kannst du mit etwas flüssiger Butter begossen bis zum nächsten Tag problemlos kaltstellen.

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[Frühlingsküche] Stubenkükensaltimbocca mit Grünspargelrisotto

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Zum Kochevent-Thema „Jung und knackig“ durfte natürlich auch ein junges Tier nicht fehlen. Die Wahl fiel dann auf die Stubenküken, die man auch in guter Qualität im Grosshandel oder Feinkostladen bekommt.

Die kleinen Vögel waren schnell zerlegt, wir brauchten nur Brust und Keule. Aus dem Rest habe ich einen prima Fond gekocht, der nur darauf wartet, ein Risotto zu beglücken.

Hier hatten wir zum Stubenküken auch ein Risotto, fein mit grünem Spargel. Den Parmaschinken ersetzten wir durch einen sehr guten Prosciutto crudo. Was juckt’s das französische Stubenküken, ob der Schinken aus einer bestimmmten Region kommt. 😉

Insgesamt ein harmonisches Gericht mit knackigem Spargel und saftig-aromatischem Hähnchenfleisch. Macht Spass und belohnt für die Arbeit, die man mit dem Zerlegen des Vögelchens hat.

Die Inspiration für das Stubenküken bekam ich in „Deutschlands junge Spitzenköche, Ihre Restaurants und schönsten Rezepte„*

Stubenkükensaltimbocca mit Grünspargelrisotto

 

[Frühlingsküche] Stubenkükensaltimbocca mit Grünspargelrisotto
 
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Autor:
Art: Hauptgerichte
Küche: europäisch
Portionen: 8
Zutaten
Für den Risotto
  • 250 g Risottoreis
  • 1 l Geflügelbrühe, heiss
  • 1 kg Grünspargel
  • 50 g Butter
  • 50 ml Olivenöl
  • 2 grosse Schalotten, fein gehackt
  • 200 ml Weisswein
  • 50 g Parmesan, frisch gerieben
  • Salz
  • Pfeffer
Für die Stubenküken
  • 8 Stubenkükenbrüste
  • 8 Stubenkükenschenkel
  • Pfeffer
  • Salz
  • 22 Salbeiblätter
  • 16 dünne Scheiben Parmaschinken
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Thymianzweige
  • 2 Rosmarinzweige
  • 2 EL Butter
Zubereitung
  1. Risotto - Spargel in kurze Stücke schneiden, die Spitzen dabei intakt lassen. In Geflügelbrühe für 5 Minuten blanchieren, bis sie fast gar sind. Abschütten und Brühe auffangen, Spargel in Eiswasser abschrecken.
  2. Die Schalottenwürfel im Öl glasig dünsten. Reis zugeben und mitdünsten. Mit Wein ablöschen und diesen einköcheln lassen. Reis knapp mit Spargelbrühe bedecken und unter Rühren weiterköcheln lassen. Immer wieder etwas Fond nachgiessen, bis der Risotto bissfest ist. Die Butter, den Parmesan und die Spargelstücke unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. Stubenküken - Die Stubenkükenteile pfeffern und nur leicht salzen. Die Brüstchen und Schenkel nun mit je einem Salbeiblatt belegen und danach mit dem Schinken umwickeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Stubenkükensaltimbocca einlegen und rundherum schön braun anbraten. Knoblauch schälen und fein hacken. Thymianblättchen, Rosmarinnadeln und restliche Salbeiblätter fein hacken. Die Hitze reduzieren, Knoblauch, Kräuter und Butter hinzugeben und die Filets mit dieser Butter übergiessen. In 4-5 Minuten fertig braten.
  4. Anrichten - Je ein Brüstchen und ein Schenkel auf das mittig platzierte Risotto geben und etwas von der Bratbutter herum giessen.

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Cappelli di preti mit kalabrischer Wildschweinsauce

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Das erste Rezept aus Pasta* musste dieses Wildschwein-Ragù sein. Es war mir sofort aufgefallen, als ich das Kochbuch aufschlug, nachdem ich es schon begeistert ausgepackt und beäugt hatte.

Zum Glück hatte ich auch noch etwas Wildschreinrücken in der Tiefkühltruhe und frische Pappardelle waren auch schnell beim italienischen Händler meines Vertrauens besorgt. Die Priestermützen (Cappelli di preti) hab ich mir Pasta-Dau dann doch nicht zugetraut. Aber ich werde sie sicher demnächst ausprobieren und das Rezept für die Nudeln habe ich dir natürlich notiert.

Das Wildschweinhack soll man laut Nino Zoccali beim italienischen Metzger vorbestellen. Ich kenn keinen, daher habe ich das Hack schnell selbst produziert – den Rücken habe ich nicht durch den Wolf gedreht, sondern mit einem chinesischen Hackebeil in einigermassen feine Brocken gehackt. Ganz einfach 😉

Das Ragù hat keinen übermässigen Wildgeschmack, aber kommt mit einer feinen Wildnote daher. Schön würzig! Ich bin froh, dass ich direkt die Menge für 6 Personen gekocht und die Reste portionsweise eingeforen habe. Eine Lasagne damit kann ich mir auch richtig gut vorstellen. Auf jeden Fall ist das ein tolles Rezept für Fans von Hackfleischsaucen 😉

Cappelli di preti mit kalabrischer Wildschweinsauce

Cappelli di preti mit kalabrischer Wildschweinsauce
 
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Autor:
Art: Hauptgericht
Küche: italienisch
Portionen: 6
Zutaten
Frischer Eiernudelteig (ergibt 600 g)
  • 330 g Weizenmehl, Type 405, etwas mehr zum Bestäuben
  • 70 g feiner Hartweizengrieß
  • ½ TL feines Meersalz
  • 4 Bio-Eier aus Freilandhaltung (Gewichtsklasse M)
Ragù:
  • 2,5 EL Olivenöl
  • 1 kleine Zwiebel, gewürfelt
  • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 8 Blättchen Salbei
  • 2 EL glatte Petersilie, fein gehackt
  • 350 g Hackfleisch vom Wildschwein, hier selbstgehackter ausgelöster Rücken
  • 350 g Hackfleisch vom Schwein
  • feines Meersalz nach Geschmack
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
  • 200 ml trockener Rotwein
  • 800 g Eiertomaten, geschält, entkernt und grob gehackt (Tina - 800 g San Marzano aus der Dose)
  • 1 TL scharfe getrocknete Chiliflocken, etwas mehr zum Servieren (Tina - recht milde genommen, der Autor wusste nicht, was ich für scharfe Schätze im Schrank habe)
  • Rinderfond oder Wasser, falls die Sauce zu trocken wird
  • frisch geriebener Pecorino-Käse zum Servieren
Zubereitung
  1. Teig - Das Mehl mit dem Grieß und dem Salz vermengen und auf einer Arbeitsfläche oder auf einem großen Holzbrett zu einem kleinen Berg aufhäufeln. In der Mitte eine Mulde für die Eier formen. Das Ergebnis sollte aussehen wie ein kleiner Vulkan. Die Eier über der Mulde aufschlagen, mit der Hand oder einer Gabel ein wenig verquirlen und gleichzeitig nach und nach vom Rand her das Mehl untermischen. Den Teig ein wenig kneten und noch etwas Mehl zugeben, falls er zu feucht und zu klebrig ist. Den Teig kurz beiseitelegen und die Arbeitsfläche säubern. Die Arbeitsfläche oder das Brett erneut mit etwas Mehl bestäuben und den Teig weitere 5 Minuten gut durchkneten. Danach den Teig in Frischhaltefolie gewickelt mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
  2. Nudeln - Den Teig zu 1 mm dicken Blättern auswalzen und 6,5 cm * 6,5 cm grosse Quadrate schneiden. Diese Quadrate diagonal durchschneiden, sodass zwei gleich grosse Dreiecke entstehen. Die Dreiecke mit etwas Wasser bepinseln und dann die unteren Ecken zur Mitte hin zusammenschlagen, sodass die Nudel die form einer Mitra bekommt. Mit etwas feinem Griessmehl bestäubt nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und beiseitestellen.
  3. Sauce - Olivenöl in einem Schmortopf auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Zwiebel, den Knoblauch, die Salbeiblätter, die Hälfte der Petersilie und das Hackfleisch darin kurz anbraten. Mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen und das Hackfleisch immer wieder mit einem Löffel aufbrechen, damit es von allen Seiten goldbraun gebraten wird.
  4. Den Rotwein zugiessen und köcheln lassen, bis der Alkohol vollständig verdunstet ist. Die Tomaten, die restliche Petersilie und die Chiliflocken zugeben und alles mindestens 2 Stunden sanft köcheln lassen. Damit die Sauce nicht zu trocken wird, ab und zu etwas Rinderfond oder Wasser zugeben.
  5. Finish - Die Cappelli in reichlich sprudelnd kochendem Wasser garen, danach abgiessen, mit der Sauce mischen und dabei etwas von der Kochflüssigkeit unterrühren. Mit reichlich frisch geriebenem Pecorino bestreut servieren. Wer Chili mag, kann vor dem Servieren noch ein paar Chiliflocken darüberstreuen.

 

 

Kartoffel-Minz-Ravioli mit Paprikasauce

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Da liegt der Giorgio Locatelli schon über ein halbes Jahr hier rum und endlich schaffe ich es, ein Rezept daraus zu kochen. Und da ich neugierig und faul war, habe ich dafür fertigen frischen Pastateig gekauft.
Hätte ich allerdings gewusst, dass ich mir danach einen Wolf suchen würde in diversen Supermärkten und Feinkostläden, hätte ich ihn wohl selbstgemacht. Aber ich scheue einfach, die Küche wegen ein bisschen Teig für 2 Personen dermassen einzusauen. Beim nächsten Mal mache ich ihn selber und schaue mal, ob ich tatsächlich die Küche so stark einsaue wie die Teilnehmer meiner Kochevents.

Die Kartoffelfüllung ist übrigens der Knaller, die Paprikanummer war mir zu paprika-ig… Ich bin halt kein Fan und die Dinger sind mir ziemlich egal. Aber dem Paprikafan in diesem Haus hat es richtig gut geschmeckt. Also, wenn du Paprika magst – nachmachen, wenn du ein Kartoffelfan bist wie meinereiner, dann auch 😉

 

Kartoffel-Minz-Ravioli mit Paprikasauce

Ravioli di patate e menta con peperoni
 
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Gesamt
 
Kartoffel-Minz-Ravioli mit Paprikasauce
Autor:
Art: Hauptgericht
Küche: italienisch
Portionen: 2-3
Zutaten
  • 300 g fertiger Nudelteig, alternativ Teig nach deinem Rezept
  • 1 rote Paprika
  • 1 EL Olivenöl
  • 175 g neue Kartoffeln (Tina - 200 g)
  • 75 g Butter (Tina - 125 g)
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 40 g frisch geriebener Parmesan
  • 1 Ei, verkleppert
  • 16 Minzeblätter
  • 1 Zweig Salbei
  • Salz
  • Pfeffer
Zubereitung
  1. Ofen auf 170 Grad vorheizen. Ganze Paprikaschote mit dem Olivenöl beträufeln und im heissen Ofen rösten, dabei alle 5 Minuten wenden, bis sie weich, aber nicht schwarz sind. Herausnehmen, in eine Schüssel legen, mit Klarsichtfolie abdecken und etwa 10 Minuten dämpfen lassen, bis sich die Haut einfach abziehen lässt.
  2. Bereits während die Paprikaschoten im Ofen sind, die Füllung für die Pasta herstellen. Dafür die Kartoffeln in der Schale etwa 20 Minuten kochen, noch warm pellen und in einer Küchenmaschine zerkleinern. (Tina - mit dem Kartoffelstampfer gründlich zerstampft)
  3. In einem kleinen Topf 50 g Butter mit dem Rosmarin zerlassen, bis die Butter das Aroma aufnimmt und braun zu werden beginnt.
  4. Butter langsam zu den Kartoffeln geben und alles zu einer glatten Paste weiterverarbeiten. Die Hälfte des Parmesans zufügen, nach Belieben salzen und pfeffern. In eine Schüssel geben, mit Klarsichfolie abdecken und abkühlen lassen.
  5. Nun die Sauce zubereiten: Paprikaschote häuten, Samen entfernen und das Fleisch hacken. (Tina - ⅓ der Paprika in feine Streifen geschnitten, Rest gehackt), dann in die Küchenmaschine geben und glatt pürieren. In einen kleinen Topf geben und beseitestellen.
  6. Pastateig wie immer ausrollen. (Tina - fertigen Teig in 4 gleiche Stücke schneiden)
  7. Auf jeweils 2 Teigstücken jeweils 8 gleiche Häufchen Füllung geben, je ein Minzblättchen auf die Füllungen legen. Ränder mit Ei einstreichen und die anderen Teigstücke auflegen und gut andrücken. Ravioli ausstechen oder einfach schneiden, aus jedem Teigstück die eingeschlossene Luft rausdrücken und die Ränder sorgfältig verschliessen.
  8. Wasser in einem grossen Topf zum Kochen bringen, salzen.
  9. Topf mit der Paprikasauce auf dem Herd erwärmen, dabei 1 Esslöffel der restlichen Butter unterrühren.
  10. Die übrige Butter mit dem Salbei in einer grossen Schmorpfanne zerlassen (Tina - Paprikastreifen zugeben)
  11. Während die Butter schmilzt, Ravioli in sprudelndem Salzwasser 3-4 Minuten kochen, dann auf einem Schaumlöffel abtropfen lassen und in den Topf mit der Butter-Salbei-Paprikamischung geben. Alles etwa 1 Minute vorsichtig vermischen.
  12. Etwas Paprikasauce auf jeden Teller löffeln, die Ravioli darauf anrichten, mit dem restlichen Parmesan bestreuen, übrige Salbeibutter darüberlöffeln und servieren

 

Kaninchenleber, Butter, Salbei, Postelein-Risotto

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Der Mann hat sich beim „Französisch-Kochen“-Event in Leverkusen voll in Kaninchenleber verliebt, so dass er letztens den Geflügelmann unseres Vertrauens auf dem Wochenmarkt doch direkt mal danach gefragt hat. Und siehe da, sowas gibt’s nur auf Bestellung oder wenn man ein ganzes Kaninchen kauft. Da die Nachfrage so gering ist, legt man sich die Leber der Mümmelmänner nicht in die Auslage.Versteh ich gar nicht, sowas feines wie diese Lebern.. *Kopf schüttel*

Gestern durfte ich dann unsere Bestellung abholen und den Mann damit glücklich machen bzw. er sich selbst, denn er ist ja hier der Spezialist für Fleisch und co., während ich mich meist um die „Beilagen“ kümmere. In diesem Fall war es ein Risotto mit Postelein oder auch Winter-Portulak, einer salatigen Pflanze, die geschmacklich irgendwo zwischen Feldsalat und Spinat rangiert und auch wirklich hübsches Grünzeuch ist 😉

Kaninchenleber, Butter, Salbei, Postelein-Risotto

 

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Kaninchenleber, Butter, Salbei, Postelein-Risotto
 
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Gesamt
 
Kaninchenleber in Butter und Salbei, dazu Risotto mit Postelein
Autor:
Portionen: 2
Zutaten
Für die Leber:
  • 250 g Kaninchenleber
  • Mehl
  • 1 Zweig frischer Salbei
  • reichlich Butter
  • Salz
  • Pfeffer
Für den Risotto:
  • 150 g Risotto-Reis, hier Carnaroli
  • 1 guter Schuss Weisswein, hier Pinot Grigio
  • 500 ml Geflügelfond, selbstgemacht
  • Olivenöl
  • Butter
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • Salz
  • Pfeffer
  • 20 g Parmesan, frisch gerieben
  • 1 gute Handvoll Postelein, wenn zu lang bitte halbieren
  • 1 Tomate, entkernt und gewürfelt
Zubereitung
  1. Geflügelfond für den Risotto erhitzen.
  2. In einem weiteren Topf einen Schuss Olivenöl und einen Stich Butter erwärmen und die Schalotte darin glasig anschwitzen. Risottoreis zugeben und anschwitzen, bis er auch leicht glasig wird. Dann mit Weisswein ablöschen und diesen verdampfen lassen.
  3. Nun auf mittlerer Hitze schöpfkellenweise den Fond zugeben und immer wieder rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Immer wenn der Fond vom Reis aufgesogen wurde, wieder eine Schöpfkelle Fond zugeben, bis nichts mehr vom Fond da und der Reis gar ist.
  4. Zum Schluss Tomate und Postelein unterrühren, dann noch den Parmesan und einen grosszügigen Stich Butter unterrühren und noch ein bisschen auf der ausgeschalteten Platte ruhen lassen.
  5. Während der Risotto köchelt, die Kaninchenlebern mit wenig Mehl mehlieren und in einer Pfanne mit heisser Butter gut von allen Seiten anbraten, dann salzen und pfeffern sowie Salbei und einen guten Stich Butter zugeben. Bei 70 Grad im Ofen gar ziehen lassen, das trocknet die Lebern nicht so aus.