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Sardellen

[feine Küche] Beef Tartare mit marinierten Radieschen und Pommery-Mayonnaise

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Eine gelungene Kombination

Meine Kochtreffengäste hatten sich nahezu einstimmig für dieses Gericht aus I love New York: Ingredients and Recipes* entschieden, aber beim näheren Hinsehen stellte sich die gelierte Consomme, die Daniel Humm sich dazu ausgedacht hatte, als nicht kochtreffenpraktibel heraus – zu viel Aufwand, zu viele Unwägbarkeiten. Die Perfektionistin in mir wollte aber ein gelungenes Kochevent und nicht all zu viel Gedönse neben den anderen teils aufwendigeren Gerichten. Dieses hier erfordert ja auch viel Schnippelarbeit, ist aber ansonsten recht entspannt in der Zubereitung. Unser Nerd am Herd hatte die zündende Idee – statt der Consomme stellten wir das Umami-Gel aus Modernist Cuisine her, was auch hervorragend zu den anderen Aromen passte.

Beef Tartare mit marinierten Radieschen und Pommery-Mayonnaise

 

Viel Geschnippel, aber sonst entspannt

Messer gewetzt und los geht’s – die Zutatenliste liest sich schlimmer als sie ist. Es sind grösstenteils kleine Mengen, die fein geschnitten werden müssen. Aber das Umami-Gel und auch die Pommery-Mayonnaise können schnell und einfach hergestellt werden.

Für die Arbeit wird man fürstlich entlohnt mit einem köstlichen Tartar, einer feinen Senfnote, sauer-pikanten Radieschen, etwas Meerrettichschärfe, würziger Salsa verde, herzhaftem Umami-Gel und natürlich dem Hauptdarsteller – zartes Rinderfilet. Hierfür hatte ich übrigens irisches Fleisch gekauft, das einfach köstlich war….

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[italienisch] Brasato al Barolo – Rindfleisch in Barolo

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und dazu Scorzonera alle acciughe – Schwarzwurzeln mit Sardellen

Da braucht’s wirklich nur noch ein, zwei Stücke Brot zu, um die Sauce aufzutunken. 😉

Gemeinsam mit unseren Freunden kochten wir als Hauptgang diese zwei köstlichen Gerichte aus dem „Silberlöffel„*, die schön miteinander harmonierten. Der Rinderbraten in der köstlichen Barolo-Sauce war eine tolle Idee. Noch nie hatten wir mit Barolo gekocht, der Preis schreckte doch zu sehr ab. Aber zum Glück fanden wir bei unserem italienischen Grosshändler ein gutes Angebot und ausserdem gab es auch was zu feiern. Da schenkt man doch auch gerne denselben Wein aus, der auch an der Sauce ist. Schwarzwurzeln mit Sardellen klingt ein bisschen komisch, war aber eine spannende Kombination von süsslichen Schwarzwurzeln und salziger Sauce.

[italienisch] Brasato al Barolo - Rindfleisch in Barolo, dazu Schwarzwurzeln mit Sardellen

 

Rezept für die Schwarzwurzeln

4 Personen, Vorbereitung 30 Minuten, Garzeit 30 Minuten

Zutaten:

  • 1 Zitrone, Saft davon
  • 675 g Schwarzwurzeln, in 5 cm grossen Stücken
  • 120 g Sardellenfilets, 10 Minuten in kaltes Wasser gelegt und abgetropft
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Kapern, abgetropft und gehackt
  • 1 EL Weissweinessig
  • 1 Stängel Blattpetersilie, gehackt
  • Salz

Zubereitung:

  1. Einen grossen Topf mit Wasser füllen. Zitronensaft, 1 Prise Salz und die Schwarzwurzeln hineingeben und zum Kochen bringen. Danach die Temperatur reduzieren und die Schwarzwurzeln 30 Minuten köcheln lassen.
  2. Währenddessen die Sardellenfilets hacken, Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Sardellen zufügen und bei niedriger Temperatur unter gelegentlichem Rühren anbraten, dabei die Sardellenfilets mit einem Holzlöffel zerdrücken, bis sie püriert sind. Kapern und Essig zu dem Sardellenpüree geben und kochen, bis der Essig verdampft ist.
  3. Den Topf vom Herd nehmen. Die Schwarzwurzeln abgiessen. In eine vorgewärmte Servierschüssel geben, die Sardellen darüber verteilen, mit Petersilie bestreuen und servieren.

Rezept für Rindfleisch in Barolo

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[Suppe] Caesar-Suppe – nach Art eines Caesar Salad

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Ein feines Süppchen

Diese spannende Suppe nach Art eines Caesar Salad habe ich zu meinem Geburtstag für Freunde gekocht. Die sehr aromatische Suppe, die so leicht herzustellen ist, harmoniert wunderbar mit den Einlagen, die schnell nebenher zu schnippeln sind. Sie ist eine schöne Vorspeise in herbstlichen oder winterlichen Menues, in den Sommer passt die gehaltvolle Suppe wohl eher nicht. Denn ein Leichtgewicht ist sie mit Sahne, Parmesan, Sardellen und Croutons eher nicht, da ändert auch die Salateinlage nichts dran.

Caesar-Suppe - nach Art eines Caesar Salad

 

Warum nach Art eines Caesar Salad?

Der Italo-Amerikaner Cesare Cardini hat diesen Salat wohl erfunden, indem er Römersalat mit Parmesan und Croutons vermischte und ein mayonnaisiges Dressing mit Knoblauch und Worcestersauce dazu reichte. Es gibt mittlerweile viele Variationen davon – mit Geflügel, Avocado, Garnelen oder auch Sardellen.

So finden sich in dieser köstlichen Suppe Parmesan und Sahne, ein bisschen Sambal Oelek statt der Worcestersauce und Senf. Als Einlage packt man selbst geröstete Croutons, Sardellen, Römersalatstreifen und noch ein paar Parmesanspäne dazu. Fertig ist die schnelle Suppe nach Art eines Caesar Salad.

Kleine Zubereitungstipps

Zu Beginn schmeckt die aromatische Suppe sehr mild und fein, je länger du sie köcheln lässt, desto mehr tritt der Parmesan in den Vordergrund und sie schmeckt dann recht kräftig. Du kannst also alleine über die Kochzeit entscheiden, wie kräftig deine Suppe sein soll. Wenn du oder deine Gäste keine Sardellen mögt, lass sie einfach weg. Ersetze sie durch Avocado oder Räucherforelle, lass dich von anderen Variationen des Salates inspirieren und mach sie zu DEINER Suppe. …

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[feine Küche] Pochierter Lammrücken im Artischockenfond

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Hach, zu viel Leben abseits des Internets und zu wenig Motivation für’s Blog lässt mich echt hinterherhängen mit den Rezepten. Aber heute habe ich endlich den Hauptgang des Kochtreffens für euch – und hoffentlich in den nächsten Tagen die Ankündigung eines exclusiven Kochkurses, den ich organisiert habe. Ihr dürft gespannt sein!

Ich hab mich eigentlich noch nie wirklich mit Artischocken beschäftigt, aber seit ich letztens dieses Gemüse auf einer hervorragenden Pizza hatte, bin ich ihm verfallen. Seitdem wohnt ein Beutel TK-Artischocken im Tiefkühlschrank und eingelegte Artischocken werden regelmässig in schnell gezauberte mediterrane Nudelsalat geschnippelt. Da lag es nahe, dass beim Frühlingsevent auch ein Gericht mit Artischocken auf den Tisch kommen musste. Leider fiel der Gang der allgemeinen Sättigung zum Opfer, sodass wir die Speise tags später für uns alleine zubereiteten.

Mädels, ihr habt echt was verpasst! Das Lamm war zart und aromatisch, der Fond fein säuerlich und mit köstlichen Artischocken. Kerstin hatte die Salsa Verde hervorragend abgeschmeckt, die würzige Sauce schmeckte auch noch Tage später vorzüglich.

Dieser Hauptgang lässt sich klasse vorbereiten, sodass man am Tag selbst nur das Lamm pochieren und den Fond sanft erwärmen muss. So gelingt ein Menue schön stressfrei und die Köchin ist nicht ewig an die Küche gebunden.

Gefunden habe ich das Rezept in „Martin Fauster – SZ Bibliothek der Köche„*

Pochierter Lammrücken im Artischockenfond

 

[feine Küche] Pochierter Lammrücken im Artischockenfond
 
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Vorweg
Kochen
Gesamt
 
Autor:
Art: Hauptgericht
Küche: europäisch
Portionen: 8
Zutaten
  • 1 kg Lammlachse
Für den Pochierfond
  • 2 l Geflügelfond
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Thymianzweige
  • 1 Knoblauchzehe
  • 12 Artischocken
  • Wasser
  • Saft von 2 Zitronen
Für den Artischockenfond:
  • 4 Schalotten, etwa 150g
  • 1 Karotte a 70 g
  • 150 g Olivenöl
  • 12 Artischockenspitzen
  • 2 Knoblauchzehen, leicht angedrückt
  • 6 Thymianzweige
  • 25 g Petersilienabschnitte
  • 350 ml Noilly Prat
  • 150 ml weisser Port
  • 850 ml Geflügelfond
  • 20 g Butter
  • 30 ml Olivenöl
  • Saft von 1 Limette
  • Salz
Für die Salsa Verde:
  • 4 g Sardellenfilet
  • 10 g Kapern
  • 6 g Knoblauch
  • 30 g Gewürzgurken
  • 20 g fein gehackte Petersilie
  • Olivenöl
  • 24 Stangen Minifrühlingslauch, blanchiert
  • 12 Kirschtomaten, in Scheiben geschnitten
Zubereitung
  1. Pochieren des Lamms - Die Kräuter in den Geflügelfond geben, alles aufkochen und vom Herd ziehen. Die Lammrücken in 8 gleichmässige Stücke teilen und 15-20 Minuten unter dem Siedepunkt garen.
  2. Für die Artischocken ein Gefäss mit Wasser und Zitronensaft bereitstellen, die Artischocken putzen, die Spitzen für den Artischockenfond abschneiden. Die Artischocken nun in das Zitronenwasser geben, um das Braunwerden zu verhindern, und kaltstellen.
  3. Für den Artischockenfond die Schalotten in feine Scheiben schneiden und die Karotte würfeln. Alle Zutaten langsam miteinander anschwitzen und nach und nach etwas vom Olivenöl zugeben, dabei gut würzen. Wenn die Artischockenspitzen weich sind, mit Noilly Prat und Portwein ablöschen, den Alkohol reduzieren lassen und mit Geflügelfond auffüllen. Das Ganze eine Stunde leicht köcheln lassen und dabei auf die Hälfte reduzieren. Anschliessend den Sud passieren. Die eine Hälfte des Fonds zum Kochen der im Zitronenwasser kaltgestellten Artischockenspalten verwenden. Die andere Hälfte des Fonds mit Butter, Olivenöl, Limettensaft und etwas Salz abschmecken.
  4. Für die Salsa Verde alle Zutaten fein hacken und mit Olivenöl auffüllen, bis eine cremige Masse entsteht.
  5. Den blanchierten Frühlingslauch in Butter dünsten, mit den Tomaten und den Artischockenspalten in einem tiefen Teller anrichten. Das Fleisch mit etwas Salsa Verde bestreichen, mit grobem Meersalz bestreuen und den abgeschmeckten Fond angiessen.

 

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Aliter haedinam sive agninam excaldatam – Gedünstetes Zicklein- oder Lammfleisch nach Apicius

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Geht nicht, meinste…
Doch, geht!

Vor ein paar Jahren kaufte ich im Museumsshop des Archäologischen Parks Xanten das „Kochbuch der alten Römer“ und es schlummerte wirklich fast 6 Jahre in meinem Schrank, bis wir vor ein paar Wochen die ersten Gerichte daraus kochten. Ausgesucht hatten wir uns gedünstetes Lammfleisch, weil uns die Kombination mit Liquamen bzw. Garum, der römischen Fischsauce, reizte. Leider hat man, wie auch in so einigen Rezepten im Buch, die Fischsauce ersetzt. Hier wurde nun Austernsauce verwendet, andere Rezepte empfehlen auch Sojasauce. Laut der Autoren hat man jedes von Apicius, das in diesem Kochbuch zu finden ist, gekocht und versucht, die Zutaten quasi zu harmonisieren. Wer mich kennt, weiss dass ich das nicht will. Daher habe ich das Rezept wieder zurückverwandelt, denn Fischsauce zu finden, sogar in unterschiedlich starken Varianten, ist nicht wirklich schwer. Alleine in meinem Asiaregal tummeln sich wohl 5 verschiedene Sorten 😉

Die gebratenen Möhren mit Anchovis fand ich sogar noch spannender als das Lammfleisch, so vom Rezept her. Vor allen Dingen, weil ich warme süsse Möhren einfach nicht mag. Aber das kann man ja umgehen, indem man Gerichte, die die Süsse der Möhren nicht auch noch unterstreichen. Und hier hat das bestens geklappt, die Komposition mit den Anchovis war auch sehr harmonisch, wenn auch für unsere heutigen Gaumen etwas ungewöhnlich. Aber hey, das ist der erste Genuss fremdländischen Essens auch.

Aliter haedinam sive agninam excaldatam - Gedünstetes Zicklein- oder Lammfleisch nach Apicius

 

Das gedünstete Lamm war wunderbar zart und die Fischsauce gab dem Ganzen den richtigen Dreh, nicht zu vergleichen mit Gulasch oder einem Curry, aber irgendwie doch europäisch. Versuch es!

Dazu hatten wir einen Enantio, eine alte autochthone Rebsorte aus dem Trentino, die auch schon von den (ganz alten) Römern erwähnt wurde. Der Wein hatte der Mann irgendwann mal entdeckt und nun bot er sich für dieses Essen soooo sehr an 😉

 


 

Das Kochbuch lag so lange unbeachtet hier im Regal, dass es der richtige Kandidat für „Dein Kochbuch, das unbekannte Wesen“ ist. Ich war damals davon begeistert und bin es heute auch noch, nur anders. Damals war’s so „Boah, goil, da können wir kochen wie früher“ und dann hab ich mir den Pöppes abgesucht nach Asant. Wenn es in diesem Buch ein richtiges Glossar gegeben hätte, wäre mir klar gewesen, dass ich daran schon immer wieder vorbeigelaufen bin… im Asialaden… bei den Gewürzen… Jungs, hättet ihr mal gesagt, dass das Asafoetida bzw. Hingpulver ist.

Ansonsten scheinen die Rezepte im Buch zu funktioneren, auch wenn man sie abwandelt, weil man möglichst nah an den Ursprungszutaten und nicht am Gaumen der Autoren und deren Gäste sein will.

Aliter haedinam sive agninam excaldatam - Gedünstetes Zicklein- oder Lammfleisch nach Apicius
 
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Vorweg
Kochen
Gesamt
 
Autor:
Art: Hauptgericht
Küche: altrömisch
Portionen: 2-3
Zutaten
  • 400 g Lammragout - ausgelöste Lammkeule in mundgerechten Stücken
  • 1 EL Sonnenblumenöl (Tina - Olivenöl)
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 50 ml Weisswein
  • ¼ EL Koriandergrün, gehackt
  • ¼ EL Liebstöckel, getrocknet
  • ⅛ TL Pfeffer
  • ⅛ TL Kümmel
  • 1 EL Austernsauce (Tina - Fischsauce)
  • ½ TL Maispulver (Tina - Mehl)
  • Salz
  • Pfeffer
Zubereitung
  1. Lammwürfel im heissen Öl anbraten, Schalotte zugeben und kurz mitbraten. Mit Wein ablöschen, Koriander, Liebstöckel, Pfeffer, Kümmel und Austernsauce (Tina - Fischsauce) zu geben und zugedeckt 1½ Stunden schmoren lassen.
  2. Die Sauce mit Maispulver (Mehl) binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Carotae frictae
Gebratene Möhren

Zutaten für 2 Personen:
  • 400 g Möhren, in Scheiben
  • 1/4 l Salzwasser
  • 1 EL Sonnenblumenöl (Tina – Olivenöl)
  • 1 TL Anchovis
  • 50 ml Weisswein
  • Salz
  • Pfeffer
 
Zubereitung:
Möhren ca. 15 Minuten im Salzwasser kochen, abgiessen und in der Bratpfanne mit Öl kräftig anbraten.
Mit einer Sauce aus Anchovis und Wein begiessen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

 

Räucherforelle auf Linsen nach Art des Alten

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Als dritten Gang beim Kochevent „Winterküche“ standen die selbstgeangelten und selbstgeräucherten Forellen einer Teilnehmerin auf dem Plan, dazu Linsen nach Art des Alten, die ich bei Frau Neudecker fand. Das Rezept ist von Stevan Paul aus seinem Buch „Schlaraffenland„, das es leider noch nicht in meinen Haushalt geschafft hat – warum eigentlich nicht?

Die Mitköche waren sehr angetan von den Linsen, auch wenn der ein oder andere der Meinung war, dass es viel Arbeit war. Nichtsdestotrotz wird es bestimmt bei dem ein oder anderen in vereinfachter Version nachgekocht werden. Ich würde es jederzeit wieder so machen, aber ich bin auch von der indischen Küche teilweise schlimmeres gewohnt 😉
Die frisch geräucherte Forelle war der Hammer, nie wieder anders. Zum Glück haben wir Freunde direkt an der Quelle.
Wenn du mal Gelegenheit hast, so frisch geräucherten Fisch zu bekommen, nutze sie. Es sind Wel.ten zwischen dem und dem Kram aus dem Supermarkt…

Räucherforelle auf Linsen nach Art des Alten

Räucherforelle auf Linsen nach Art des Alten
 
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Vorweg
Kochen
Gesamt
 
Sauerliches Linsengemüse mit Räucherfisch
Autor:
Art: Zwischengang
Küche: deutsch
Portionen: 12 als Zwischengang
Zutaten
  • 500 g Puylinsen
  • 200 g Möhren, fein gewürfelt
  • 200 g Stangensellerie, fein gewürfelt
  • 200 g Zwiebeln, fein gewürfelt
  • 100 g Butter
  • 40 g brauner Zucker
  • 30 g Tomatenmark
  • 300 ml trockener Rotwein
  • 1 unbehandelte Zitrone
  • 1 Knoblauchzehe, grob gehackt
  • 20 schwarze Pfefferkörner
  • 10 Pimentkörner
  • 4 Zweige Majoran (oder 1 TL getrockneter)
  • 2 Zweige Bohnenkraut (oder ½ TL getrocknetes)
  • 1 EL Paprikapulver edelsüß
  • 1 TL Kartoffelmehl
  • 1 Liter Gemüsebrühe
  • 150 g Porree
  • Salz
  • 1–3 EL Rotweinessig, bzw. Apfel- oder Weißweinessig
  • 10 g Kapern
  • 2 Sardellenfilets
  • 3 Räucherforellen, filetiert
Zubereitung
  1. Die Linsen in 1,5 Liter (ungesalzenem!) Wasser 25 Minuten kochen.
  2. So 80 g Butter in einem großen Topf schmelzen, die Gemüse darin glasig dünsten. Mit braunem Zucker bestreuen und schmelzen lassen. Tomatenmark unterrühren und 1 Minute mitdünsten. Mit Rotwein auffüllen und offen 10 Minuten leise einkochen.
  3. Für die Gewürzbutter von der Zitrone 1 EL Schale fein abreiben. Knoblauch grob würfeln und beides mit den Pfefferkörnern und dem Piment in einem Mörser zerdrücken und mit 20 g Butter fein zerreiben. Majoran und Bohnenkraut fein hacken und mit dem Paprikapulver und dem Kartoffelmehl unter die Butter rühren.
  4. Die vorgegarten Linsen abgießen und mit der Gemüsebrühe zur Gemüse-Rotwein-Reduktion geben und 10 Minuten offen kochen.
  5. Die Gewürzbutter unterrühren und weitere 10 Minuten offen kochen. Mit Salz würzen und mit Rotweinessig leicht säuerlich abschmecken. Kapern und Sardellen hacken und unter das Linsengericht rühren
  6. Auf Tellern anrichten und jeweils ein halbes Filet auf das Gemüse legen