Spargel im Schinkenmantel mit Apfelsauce

Manche Kombinationen klingen ja erstmal ein bisschen seltsam. Wenn man sich dann doch an die Umsetzung gegeben hat, wird man durch neue Erfahrungen belohnt, die durchweg positiv sind. So war es auch bei diesem Spargelgericht, das ich im Spargel Kochbuch von essen&trinken gefunden habe. (Wenn du wissen willst, welche tollen Rezepte sich noch im Buch verstecken, schau doch mal bei der Kochbuchseite vom Rezepte-Index vorbei. DA lang)

Die Kartoffeln in Verbindung mit der Apfelsauce haben schon was von Himmel un Ääd, das ich schon als Kind gerne gegessen habe. Spargel und Schinken ist auch eine Traum-Kombination. Und das alles passt erstaunlicherweise auch noch zusammen. Köstlich, wirklich.
Bei un
s kommt das Rezept auf jeden Fall auf die Liste der Spargelrezepte, die jede Saison Pflicht sind. Gleich unter das Spargelragout mit Estragonsauce ;-)

Spargel im Schinkenmantel mit Apfelsauce
Spargel im Schinkenmantel mit Apfelsauce
Autor:
Rezepttyp: Hauptgericht
Portionen: 2
Vorbereitungszeit: 
Kochzeit: 
Gesamtzeit: 
Zutaten
  • Apfelsauce
  • 40 g Schalotten, gehackt
  • 130 g Äpfel, geschält, entkernt, gehackt
  • Butter
  • 1 EL brauner Zucker
  • 75 ml trockener Rotwein
  • 75 ml Gemüsebrühe
  • Salz
  • Chiliflocken
  • 1 El Zitronensaft
  • Kartoffeln
  • 500 g Kartoffeln, in Würfeln
  • Salz
  • gutes Olivenöl
  • Spargel
  • 6 Stangen weisser Spargel , geschält
  • 6 Stangen grüner Spargel
  • Salz
  • Zucker
  • 12 Scheiben roher Schinken
Zubereitung
  1. Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten darin glasig andünsten. Äpfel und braunen Zucker zugeben, kurz anschwitzen. Mit Rotwein und Gemüsebrühe ablöschen, dann bei mittlerer Hitze 10 Minuten offen leise kochen. Sauce mit fein pürieren und durch ein feines Sieb in einen Topf streichen. Sauce kurz aufkochen, mit Salz, Chiliflocken und Zitronensaft abschmecken. Warm stellen.
  2. Kartoffeln in kochendem Salzwasser 25-30 Minuten garen.
  3. Weissen Spargel in Salzwasser mit 1 Prise Zucker 3 Minuten kochen. Nach 1 Minute den grünen Spargel zugeben. Spargel mit einer Schaumkelle vorsichtig herausheben, mit eiskaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Jeweils 1 grüne und weiße Spargelstange auf zwei Schinkenscheiben legen und aufrollen.
  4. Backblech im Ofen auf unterster Schiene auf 240 Grad vorheizen. Den Spargel darauf legen, 4 Minuten garen, wenden und weitere 4 Minuten garen.
  5. Inzwischen die Kartoffeln abgießen, reichlich gutes Olivenöl zugeben und grob stampfen.
  6. Spargel mit den Stampfkartoffeln und der Apfelsauce servieren.

 

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Samstagsmenue – Kalbsrücken in Mangold-Schinken, Kartoffelrouladen, Stifado-Sauce

Hauptgang war also der Kalbsrücken in einem Mangold-Schinken-Mantel mit Rosenkohl, Kartoffelrouladen (danke Petra von Chili und Ciabatta) und einer – auf den Fotos verschwundenen – Stifado-Sauce…

Der Kalbsrücken lief mir in aktuellen Lust auf Genuss (11/2010) über die Füsse, die Kartoffelrouladen von Petra hatte ich schon länger für diese Gelegenheit vorgesehen und die Stifado-Sauce war meine Idee für den Pfannenmeister, der beim Griechen umme Ecke gerne Kaninchen-Stifado isst und wir die Sauce einfach traumhaft finden… Ich muss nämlich immer bei ihm dippen, wenn dieser Zimtduft über den Tisch wabert… ;-)

Das Fleisch haben wir auf Niedertemperatur zubereitet – nach dem Anbraten bei 80 Grad im Backofen bis es 65 Grad Kerntemperatur hatte. Die Kartoffelrouladen konnte ich prima am Vortag vorbereiten.

Kartoffelrouladen

Zutaten

600 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend

Salz

frisch geriebene Muskatnuss

Pfeffer

60 g Eigelb

100 g frisch geriebener Parmesan

2 TL frisch gehackter Thymian

4 EL Kartoffelstärke

4 – 6 Blätter Filoteig

Butter, zum Bepinseln

Butterschmalz, zum Anbraten

Zubereitung

Für die Roulade Kartoffeln würfeln, in Salzwasser in etwa 15 Minuten garen und durch eine Presse drücken. Dann mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen. Eigelb, Parmesan, Thymian und Stärke unterarbeiten, bis eine glatte Masse entsteht.

Teigblätter übereinanderlegen, mit Butter bepinseln. Die Kartoffelmasse ca. 0,5 cm hoch daraufstreichen und alles zu einer Roulade einrollen.

Roulade zunächst straff in Frischhaltefolie, dann in Alufolie einrollen. In einem Dampfgarer bei 90-95 Grad je nach Dicke ca. 20 Minuten lang pochieren. Anschließend (eingewickelt) im Kühlschrank auskühlen lassen.

Zum Fertigstellen die Kartoffelroulade auswickeln, in Scheiben schneiden und in Butterschmalz goldgelb braten.

Kalbsrücken in Mangold und Schinken

Zutaten

800 g Mangold

Salz

1200 g Kalbsrückenfilet

2 EL Senf

Pfeffer

300 g roher Schinken (Pancetta im Original)

Zubereitung

Mangold waschen, Stiele entfernen (im Original werden sie für eine Sauce benutzt, ich habe sie blanchiert und angeschwitzt, dann leider vergessen), die Blätter eine Minute in kochendem Salzwasser blanchieren. Abschrecken, abtropfen lassen. Auf einem Küchentuch auslegen, sodass sich die Blätter überlappen und eine Fläche von 25 x 20 cm bilden. Ein zweites Küchentuch darüber legen, mit einem Stieltopf oder glattem Fleischklopfer Mangold leicht klopfen. Tuch abnehmen.

Backofen auf 80 Grad vorheizen (im Original 180 Grad und 25 Minuten braten, nach 15 Minuten wenden). Filet mit Senf bestreichen. Salzen, pfeffern. Auf den Mangold legen und einrollen. Schinken ebenso gross auslegen. Filetpäckchen in den Schinken wickeln. MitKüchengarn in 2 cm Abstand umwickeln (da kam dem Pfannenmeister die Knotenkunde vom Segeln zugute).

Fleisch bei mittlerer Hitze in Öl rundum 5 Minuten anbraten.Auf eine Platte umziehen und auf der mittleren Schiene bei 80 Grad mit Bratenthermometer braten bis die Kernthemperatur 65 Grad erreicht hat.

Das Bratfett haben wir verwendet, um den gedämpften Rosenkohl darin zu schwenken. Den Jus von der Platte im Ofen haben wir zur Sauce gegeben.

Apropos Sauce…

Stifado-Sauce

Zutaten

250 g Perlzwiebeln

1 EL Tomatenmark

1 TL Muskatblüte (Macis), gemahlen

1 TL Kreuzkümmel, gemahlen

1 TL Koriandersaat, gemahlen

1 Zimtstange

Rapsöl

1200 ml Kalbsfond

kalte Butter

Zubereitung

Rapsöl in einem Topf erhitzen, Gewürze und Zimtstange darin anschwitzen. Zwiebelchen und Tomatenmark dazu und anschwitzen.

Kalbsfond zugeben und auf ca. ein Drittel einreduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Zwiebeln und Zimtstange herausnehmen und mit kalter Butter binden.

Zwiebeln wieder zugeben oder wie ich getrennt auf  dem Teller anrichten.




Penne mit Spitzkohl und Parmesan-Creme

Am Freitag gab’s diese Pasta mit Hähnchenbrustfilet im Schinkenmantel – mit Vollkorn- oder Dinkelnudeln wäre es sogar richtig glyxlich gewesen und ohne Fleisch sogar vegan/vegetarisch. Ausserdem war es der erste Versuch mit Sojacreme, aber wir werden wohl keine Freunde. Das Zeug schmeckt nach Stärke und Chemie… Ne, dann lieber tierische Sahne, wo nix anderes drin ist als Sahne…

Am Samstag haben wir dann die Leftovers mit dem halben Spitzkohl aufgewärmt sowie mit Käse überbacken und NT-Schweinefilet dazu gemacht..

Zutaten

150 g Penne

Salz

1/2 Spitzkohl

1 Schalotte

2 Tomaten

1 EL Olivenöl

200 ml Gemüsebrühe

1/2 Zitrone (Bio)

40 g Parmesan

1 TL Thymian, getrocknet

100 ml Sojacreme

Pfeffer

Zubereitung

Pasta nach Packungsanweisung kochen.

Spitzkohl halbieren und in Streifen schneiden, Schalotte fein würfeln. Zitrone waschen, halbieren, Schale abreiben und auspressen. Parmesan fein reiben. Tomaten würfeln.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Kohl und Schalotte darin anschwitzen. Brühe zugeben und zugedeckt schmoren lassen. 50 ml vom Pasta-Kochwasser auffangen und mit der Pasta zugeben. Parmesan, Sojacreme, Tomaten und Thymian unterrühren sowie mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Am nächsten Tag habe ich die andere Hälfte vom Spitzkohl und noch ein paar bunte Tomätchen, die wech mussten, in Öl angeschwitzt, mit Brühe abgelöscht und geschmort. Dann die Leftovers und den Rest Sojacreme aus der Packung untergerührt und mit Käse überbacken. Auch lecker…

Delicious Flammkuchen

Ich hab’s auch getan – Nickys Flammkuchen stand gestern auf unserem Essensplan. Nachdem halb FoodBloggersDorf (da und da und da und da und da auch) schon vor nicht allzu langer Zeit sich schon drauf gestürzt hatte, war es nun endlich bei uns auch soweit.

Er war bei uns nur 8 Minuten im Ofen, da der Pfannenmeister die verbrannten Zwiebeln nicht mag. Er war in der Mitte zwar durch, aber noch ein bisschen weich. Ausserdem haben wir ein paar gelbe und grüne Tomaten drauf gewürfelt – die mussten eh wech.

Zutaten

Teig

250 g Weizenmehl 550

50 g Roggenmehl 1150

1/2 TL Salz

175 ml lauwarmes Wasser

15 g frische Hefe

1 EL Olivenöl
Belag

150 g Crème fraîche

50 g Kaffeesahne

100 g Schinkenwürfel

1 rote Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

2 bunte Tomaten (optional)

1 Handvoll geriebener Käse (optional)

Zubereitung

Alle Zutaten für den Teig  zu einem glatten Teig kneten , dabei die Hefe vorher im lauwarmen Wasser auflösen. Schüssel abdecken und den Teig ca. 45 Minuten gehen lassen. Danach nochmals kurz durchkneten.

Den Teig in 2 gleich grosse Stücke teilen und zu Kugeln formen. Wieder ca. 30 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 250°C Intensivbacken aufheizen.

Teig dünn ausrollen. Crème fraîche und Kaffeesahne verrühren, kräftig würzen. Jede Teigplatte mit der Crème fraîche-Mischung, Schinkenwürfel und Zwiebelringen belegen. Im  im Backofen ca. 8 Minuten goldbraun backen.

Fazit

Der Teig ist klasse – wird bestimmt wieder so gemacht. Nickys Belag war unserem “Standard-Belag” sowieso schon recht ähnlich. Die Tomaten darauf waren eine spontane Idee, die wir gerne öfters haben können. ;-)