[italienisch] Crostini ai fegatini di pollo e prosciutto – Hühnerlebercrostini mit Schinken

Wünsche, die man gerne erfüllt

Immer wieder sprach der Mann davon, mal was aus dem “Silberlöffel“* zu kochen, der sich selbst als Bibel der italienischen Küche bezeichnet. Irgendwie hat das Kochbuch vor Jahren den Weg zu uns gefunden und wurde bisher sträflichst vernachlässigt. Das sollte sich nun ändern – wir luden uns Freunde ein, die mit uns die Rezepte aussuchten und am letzten Samstag kochten. Was wir alles gekocht haben und was dich in den nächsten an Rezepten erwartet, erfährst du unter anderem auf meiner Facebookseite. Liken lohnt sich, denn dort findest du auch vieles mehr und kannst meinem Blog bequem folgen.

[italienisch] Crostini ai fegatini di pollo e prosciutto - Hühnerlebercrostini mit Schinken

Hühnerlebercrostini mit Schinken

Als Antipasti hat sich die kochwütige Meute diese köstlichen Crostini mit Hühnerleber und Schinken – wir verwendeten Pancetta – gewünscht. Die Zubereitung ist einfach, dauert aber etwas länger, weil die Zwiebel-Schinken-Mischung etwas länger angeschwitzt werden muss. So bekommen die Zwiebeln eine süssliche Note und das Fett des Schinkens schmilzt und kann sich so gut mit der Leber verbinden. So bekommst du eine feine Leberpaste mit einer würzigen Schinkennote. Zusätzliches Salz brauchst du voraussichtlich nicht, der Schinken würzt reichlich. Wunderbar harmoniert das knusprige Brot mit der weichen, aromatischen Paste. Ein feiner erster Gang eines italienischen Menues!

Reste von der Leberpaste kannst du mit etwas flüssiger Butter begossen bis zum nächsten Tag problemlos kaltstellen.

[read more]

[Fingerfood] Polenta-Schinken-Spiesse

Köstlich aufgespiesst

Auf so ein kleines Buffet mit Häppchen gehören natürlich auch leckere Spiesse. Hier hat eine Teilnehmerin beim Fingerfood-Kochtreffen wirklich leckere Polentaspiesse hergestellt und mir nachher erzählt, dass sie das erste Mal Polenta verarbeitet hat. Und das hat sie gut gemacht und sich besser angestellt als ich beim ersten Mal ;-) Nur liessen sich die kleinen Polentawürfel echt besch… aufspiessen, sodass sie besser schmeckten als die Optik versprach.

[Fingerfood] Polenta-Schinken-Spiesse

Polenta mit Schinken – eine schöne Kombination

Die gebratenen Polentawürfel mit ihren Röstaromen harmonierten gut mit dem salzigen Schinken. Wir verwendeten Prosciutto crudo und eine Polenta, die schon länger im Vorratsschrank schlummert. Das Glas will einfach nicht leer werden. Notiz an mich – mehr Polenta!

Schätze aus dem Vorratsschrank und gute Vorsätze

Am Jahresende ist ja immer die Zeit für gute Vorsätze und dieses Jahr habe ich jede Menge davon – privat und auch das Blog betreffend. Den ersten habe ich schon umgesetzt. Ich möchte nämlich wieder mehr bei den vielen tollen Foodblogs kommentieren, die ich regelmässig lese. Ausserdem habe ich mir vorgenommen, mehr an Blogevents teilzunehmen. Und dieser Vorsatz wird heute auch direkt umgesetzt.

Bei Magentratzerl gibt es ein spannendes Dauer-Blogevent, dass sich ganz um die Schätze dreht, die man so in den Tiefen des Vorratsschranks findet. Schaut doch mal rüber, ihr findet sicher einige Rezepte für eure Schrankleichen. Oft ähneln die sich ja sehr ;-)

Schatzsuche im Vorratsschrank – Dauerevent

[read more]

Spargel im Schinkenmantel mit Apfelsauce

Manche Kombinationen klingen ja erstmal ein bisschen seltsam. Wenn man sich dann doch an die Umsetzung gegeben hat, wird man durch neue Erfahrungen belohnt, die durchweg positiv sind. So war es auch bei diesem Spargelgericht, das ich im Spargel Kochbuch von essen&trinken gefunden habe. (Wenn du wissen willst, welche tollen Rezepte sich noch im Buch verstecken, schau doch mal bei der Kochbuchseite vom Rezepte-Index vorbei. DA lang)

Die Kartoffeln in Verbindung mit der Apfelsauce haben schon was von Himmel un Ääd, das ich schon als Kind gerne gegessen habe. Spargel und Schinken ist auch eine Traum-Kombination. Und das alles passt erstaunlicherweise auch noch zusammen. Köstlich, wirklich.
Bei un
s kommt das Rezept auf jeden Fall auf die Liste der Spargelrezepte, die jede Saison Pflicht sind. Gleich unter das Spargelragout mit Estragonsauce ;-)

Spargel im Schinkenmantel mit Apfelsauce
Spargel im Schinkenmantel mit Apfelsauce
Autor:
Art: Hauptgericht
Portionen: 2
Vorbereitungszeit: 
Kochzeit: 
Gesamtzeit: 
Zutaten
  • Apfelsauce
  • 40 g Schalotten, gehackt
  • 130 g Äpfel, geschält, entkernt, gehackt
  • Butter
  • 1 EL brauner Zucker
  • 75 ml trockener Rotwein
  • 75 ml Gemüsebrühe
  • Salz
  • Chiliflocken
  • 1 El Zitronensaft
  • Kartoffeln
  • 500 g Kartoffeln, in Würfeln
  • Salz
  • gutes Olivenöl
  • Spargel
  • 6 Stangen weisser Spargel , geschält
  • 6 Stangen grüner Spargel
  • Salz
  • Zucker
  • 12 Scheiben roher Schinken
Zubereitung
  1. Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten darin glasig andünsten. Äpfel und braunen Zucker zugeben, kurz anschwitzen. Mit Rotwein und Gemüsebrühe ablöschen, dann bei mittlerer Hitze 10 Minuten offen leise kochen. Sauce mit fein pürieren und durch ein feines Sieb in einen Topf streichen. Sauce kurz aufkochen, mit Salz, Chiliflocken und Zitronensaft abschmecken. Warm stellen.
  2. Kartoffeln in kochendem Salzwasser 25-30 Minuten garen.
  3. Weissen Spargel in Salzwasser mit 1 Prise Zucker 3 Minuten kochen. Nach 1 Minute den grünen Spargel zugeben. Spargel mit einer Schaumkelle vorsichtig herausheben, mit eiskaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Jeweils 1 grüne und weiße Spargelstange auf zwei Schinkenscheiben legen und aufrollen.
  4. Backblech im Ofen auf unterster Schiene auf 240 Grad vorheizen. Den Spargel darauf legen, 4 Minuten garen, wenden und weitere 4 Minuten garen.
  5. Inzwischen die Kartoffeln abgießen, reichlich gutes Olivenöl zugeben und grob stampfen.
  6. Spargel mit den Stampfkartoffeln und der Apfelsauce servieren.

 

Und schaut doch mal beim Rezepte-Index vorbei. Es gibt neue Kochbücher und Funktionen zu entdecken. Und das erste Rezept der Woche feiern wir auch mit einem köstlichen Kuchen, gebacken von Irene. Durchklicken lohnt sich! Anmelden auch ;-)

Rezepte-Index.de - Die KochBUCHhaltung.

 

Samstagsmenue – Kalbsrücken in Mangold-Schinken, Kartoffelrouladen, Stifado-Sauce

Hauptgang war also der Kalbsrücken in einem Mangold-Schinken-Mantel mit Rosenkohl, Kartoffelrouladen (danke Petra von Chili und Ciabatta) und einer – auf den Fotos verschwundenen – Stifado-Sauce…

Der Kalbsrücken lief mir in aktuellen Lust auf Genuss (11/2010) über die Füsse, die Kartoffelrouladen von Petra hatte ich schon länger für diese Gelegenheit vorgesehen und die Stifado-Sauce war meine Idee für den Pfannenmeister, der beim Griechen umme Ecke gerne Kaninchen-Stifado isst und wir die Sauce einfach traumhaft finden… Ich muss nämlich immer bei ihm dippen, wenn dieser Zimtduft über den Tisch wabert… ;-)

Das Fleisch haben wir auf Niedertemperatur zubereitet – nach dem Anbraten bei 80 Grad im Backofen bis es 65 Grad Kerntemperatur hatte. Die Kartoffelrouladen konnte ich prima am Vortag vorbereiten.

Kartoffelrouladen

Zutaten

600 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend

Salz

frisch geriebene Muskatnuss

Pfeffer

60 g Eigelb

100 g frisch geriebener Parmesan

2 TL frisch gehackter Thymian

4 EL Kartoffelstärke

4 – 6 Blätter Filoteig

Butter, zum Bepinseln

Butterschmalz, zum Anbraten

Zubereitung

Für die Roulade Kartoffeln würfeln, in Salzwasser in etwa 15 Minuten garen und durch eine Presse drücken. Dann mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen. Eigelb, Parmesan, Thymian und Stärke unterarbeiten, bis eine glatte Masse entsteht.

Teigblätter übereinanderlegen, mit Butter bepinseln. Die Kartoffelmasse ca. 0,5 cm hoch daraufstreichen und alles zu einer Roulade einrollen.

Roulade zunächst straff in Frischhaltefolie, dann in Alufolie einrollen. In einem Dampfgarer bei 90-95 Grad je nach Dicke ca. 20 Minuten lang pochieren. Anschließend (eingewickelt) im Kühlschrank auskühlen lassen.

Zum Fertigstellen die Kartoffelroulade auswickeln, in Scheiben schneiden und in Butterschmalz goldgelb braten.

Kalbsrücken in Mangold und Schinken

Zutaten

800 g Mangold

Salz

1200 g Kalbsrückenfilet

2 EL Senf

Pfeffer

300 g roher Schinken (Pancetta im Original)

Zubereitung

Mangold waschen, Stiele entfernen (im Original werden sie für eine Sauce benutzt, ich habe sie blanchiert und angeschwitzt, dann leider vergessen), die Blätter eine Minute in kochendem Salzwasser blanchieren. Abschrecken, abtropfen lassen. Auf einem Küchentuch auslegen, sodass sich die Blätter überlappen und eine Fläche von 25 x 20 cm bilden. Ein zweites Küchentuch darüber legen, mit einem Stieltopf oder glattem Fleischklopfer Mangold leicht klopfen. Tuch abnehmen.

Backofen auf 80 Grad vorheizen (im Original 180 Grad und 25 Minuten braten, nach 15 Minuten wenden). Filet mit Senf bestreichen. Salzen, pfeffern. Auf den Mangold legen und einrollen. Schinken ebenso gross auslegen. Filetpäckchen in den Schinken wickeln. MitKüchengarn in 2 cm Abstand umwickeln (da kam dem Pfannenmeister die Knotenkunde vom Segeln zugute).

Fleisch bei mittlerer Hitze in Öl rundum 5 Minuten anbraten.Auf eine Platte umziehen und auf der mittleren Schiene bei 80 Grad mit Bratenthermometer braten bis die Kernthemperatur 65 Grad erreicht hat.

Das Bratfett haben wir verwendet, um den gedämpften Rosenkohl darin zu schwenken. Den Jus von der Platte im Ofen haben wir zur Sauce gegeben.

Apropos Sauce…

Stifado-Sauce

Zutaten

250 g Perlzwiebeln

1 EL Tomatenmark

1 TL Muskatblüte (Macis), gemahlen

1 TL Kreuzkümmel, gemahlen

1 TL Koriandersaat, gemahlen

1 Zimtstange

Rapsöl

1200 ml Kalbsfond

kalte Butter

Zubereitung

Rapsöl in einem Topf erhitzen, Gewürze und Zimtstange darin anschwitzen. Zwiebelchen und Tomatenmark dazu und anschwitzen.

Kalbsfond zugeben und auf ca. ein Drittel einreduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Zwiebeln und Zimtstange herausnehmen und mit kalter Butter binden.

Zwiebeln wieder zugeben oder wie ich getrennt auf  dem Teller anrichten.