[chinesisch] Pfannengerührtes Schweinefleisch mit Aubergine

Schon wieder Auberginen! So langsam freunde ich mich mit dem Gemüse richtig an. Diesmal ergab es sich, dass noch ein kleines Stück Schweinehüfte hier rumlag, das dringend verzehrt werden wollte.
Schnell war die Richtung klar – es sollte wieder chinesisch gekocht werden. Einfach weil es schnell geht und die Küche bei dem warmen Wetter nicht übermässig aufheizt.

Ein Blick in Neil PerrysAsia Food“* brachte dann dieses pfannengerührte Schweinefleisch zum Vorschein. OK, er verwendet Schweinebauch, der dann gewolft wird. Da haben wir es uns einfach gemacht, das grosse chinesische Hackebeil von der Wand genommen und es der Schweinehüfte eindrücklich vorgestellt. So wurde das Schweinefleisch zwar etwas gröber als in gewolfter Form, aber auch fettärmer. Gut so!

Durch die verwendeten Zutaten wie Würzsaucen und Knoblauch, Ingwer sowie Frühlingszwiebeln erreichten wir den typischen Sichuan-Geschmack, den wir so lieben – etwas süsslich, leicht scharf und eher auf der salzigen Seite. Perfekt!

Pfannengerührtes Schweinefleisch mit AubergineDie Auberginen nehmen toll den Geschmack an, das Fleisch ist zart-würzig und die weiteren Gemüse geben einen schönen Knack. Der Szechuanpfeffer bringt noch zitronige Aromen mit und sorgt dafür, dass man das Gericht als nicht so scharf empfindet.

Pfannengerührtes Schweinefleisch mit Aubergine
Die Auberginen nehmen toll den Geschmack an, das Fleisch ist zart-würzig und die weiteren Gemüse geben einen schönen Knack. Der Szechuanpfeffer bringt noch zitronige Aromen mit und sorgt dafür, dass man das Gericht als nicht so scharf empfindet.
Autor:
Küche: chinesisch
Art: Hauptgericht
Portionen: 2
Vorbereitungszeit: 
Kochzeit: 
Gesamtzeit: 
Zutaten
  • 150 g Schweinebauch, durch den Fleischwolf gedreht (Tina - 200 g Schweinehüfte, fein gehackt)
  • 1 Aubergine, in 2 cm grosse Würfel geschnitten
  • neutrales Pflanzenöl zum Frittieren
  • 2 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
  • 1 Stück Ingwer, fein gehackt
  • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 1 EL scharfe Bohnenpaste (siehe Hinweise unten)
  • 2 TL Shao Xing (siehe Hinweise unten)
  • 2 EL helle Sojasauce (siehe Hinweise unten)
  • 2 TL Zucker
  • 4 EL Hühnerbrühe
  • 2 Frühlingszwiebeln, in feine Streifen geschnitten
  • 1 Prise Sichuanpfeffer
Zubereitung
  1. Öl in einem Wok oder in einer Fritteuse auf 180 Grad erhitzen.Auberginen im heissen Fett portionsweise goldbraun frittieren, anschliessend auf Küchenpapier abtropfen lassen. Öl vorsichtig aus dem Wok abgiessen und Wok auswischen.
  2. Im Wok 3 EL Pflanzenöl erhitzen, Hackfleisch hinzufügen und unter Rühren anbräunen. Frühlingszwiebel, Ingwer, Knoblauch und scharfe Bohnenpaste dazugeben und unter Rühren braten, bis sie duften. Alles mit Shao Xing ablöschen, Sojasauce, Zucker und Hühnerbrühe hinzufügen und Aubergine in den Wok geben. Köcheln lassen, bis die Sauce etwas eingedickt ist. Aubergine auf einer Servierplatte anrichten, mit Zwiebelstreifen garnieren und mit Sichuanpfeffer bestreuen.

Wo bekommst du die Zutaten:

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[thailändisch] Moo pat kaprau – Schweinefleisch mit Chili und Basilikum

Dieses Jahr haben wir in Schwiegervaters Garten auch Thai-Basilikum gepflanzt, damit wir eins der thailändischen Lieblingsgerichte des Mannes zubereiten können – Moo (Schweinefleisch) oder auch Nua (Rindfleisch) pat kraprau. Ein Töpfchen des köstlich-würzigen und nach Anis und Nelken schmeckenden Basilikums durfte dann auch auf unserer kleinen Terrasse einziehen und ein Blick in den Tiefkühlschrank ergab, dass wir es eher mit Schweinefleisch zubereiten sollten.

Ich habe mich leicht an David Thompsons Rezept aus “Thai Food” (englische Version bei Amazon*, deutsche Version bei Amazon*) orientiert, aber ordentlich an den Mengen geschraubt. Die Menge an Chilis auf die geringe Menge Fleisch wäre selbst uns ein bisschen zu scharf gewesen.

Moo pat kaprau - Schweinefleisch mit Chili und BasilikumGelungen ist uns ein haromisches Gericht, schön scharf mit würzigem Basilikum, das so anders schmeckt, als wir es von unserem mediterranen Basilikum kennen. Daher ist es auch schlecht dadurch zu ersetzen. Zum Nachkochen pflanzt du am besten selber solches Thaibasilikum an oder lässt dich im gut sortierten Asialaden beraten.

Moo pat kaprau - Schweinefleisch mit Chili und Basilikum
Ein haromisches Gericht, schön scharf mit würzigem Basilikum, das so anders schmeckt, als wir es von unserem mediterranen Basilikum kennen.
Autor:
Küche: Thai
Art: Hauptgericht
Portionen: 2
Vorbereitungszeit: 
Kochzeit: 
Gesamtzeit: 
Zutaten
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 grosse Prise Salz
  • 1 grosse rote Chili
  • 2 kleine rote scharfe Chili
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 200 g Schweinefilet oder -hüfte, grob gehackt
  • 3 EL Brühe
  • 1 grosse Prise weisser Zucker
  • 1 EL helle Sojasauce (siehe Hinweise unten)
  • 1 EL dunkle Sojasauce (siehe Hinweise unten)
  • 1 Handvoll Thaibasilikum
Zubereitung
  1. Knoblauch, Salz und Chilis im Mörser oder Mixer zu einer Paste verarbeiten.
  2. Wok auf hohe Temperatur erhitzen, Öl zugeben und die Paste für eine Minute braten. Fleisch zugeben und für eine Minute unter Rühren braten. Brühe, Zucker und Sojasaucen zugeben, abschmecken. Einen Teil des Basilikums unterheben und mit dem restlichen Basilikum garniert servieren.

Wo bekommst du die Zutaten:

  • dunkle Sojasauce (Asialaden, gut sortierter Supermarkt oder bei Amazon kaufen*)
  • helle Sojasauce (Asialaden, gut sortierter Supermarkt oder bei Amazon kaufen*)
  • Thaibasilikum (Asialaden oder selbst anbauen – Saatgut bei Rühlemanns)

 

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[chinesisch] Mapo Doufu, diesmal aus Asia Food

Von manchen Gerichten kann man nicht genug haben, bei mir ist das z.B. auch Mapo Doufu in verschiedenen Zubereitungen. Und diesmal musste ein Rezept aus Neil PerrysAsia Food“* dran glauben.

Wie bei allen traditionellen Speisen kennt man auch so viele Zubereitungen von Mapo Doufu, wie es Familien in Sichuan gibt. Man findet Rezepte mit Reiswein und ohne, mit Chili und auch ohne. Manchmal wird Chilipulver verwendet, oft aber auch getrocknete, ganze Chilis, die in Steifen geschnitten werden. Was sie aber alle gemeinsam haben, ist die Chilibohnenpaste und den auf der Zunge prickelnden Sichuanpfeffer, die du im gut sortierten Asialaden bekommst und die dem Gericht das typische Aroma geben. Hier findest du ein Rezept mit ganzen Chilis und Reiswein aus einem Sichuan-Restaurant und dort Fuchsia Dunlops im Vergleich zum ersten eher mildes Mapo Doufu ohne Reiswein und mit Chilipulver.

Aromatisch dicht, angenehm scharf und leicht auf der Zunge prickelnd ist Neil Perrys schnelles Wok-Gericht genau das Richtige für Liebhaber würziger und texturell spannender Speisen aus dem Land des Lächelns. Wenn du Hackfleisch in kleinen Mengen im TK hast und die restlichen Zutaten, die sich ewig halten, im Vorrat, brauchst du nach einem stressigen Tag nur noch ein bisschen frischen Tofu zu kaufen (abgepackter Tofu hält sich länger und kann auch schon im Kühlschrank schlummern) und hast in der Zeit, wo der Reis kocht, diese Speise schnell durch den Wok gejagt.

Neil Perry verwendet Seidentofu für sein Mapo Doufu, ich habe lieber normalen, festen Tofu dafür verwendet, da ich die Variante mit Seidentofu letztens in einem Restaurant in Den Haags Chinatown gegessen habe und nicht so toll fand. Aber das ist wie vieles auch Geschmackssache ;-)
Ausserdem habe ich keinen Schweinebauch selbst gewolft, sondern eingefrorenes Schweinehack verwendet, das ich für solche chinesischen Zubereitungen, wo man nur wenig Hackfleisch braucht, in 100 g Portionen eingefroren habe. Ich fühl mich auch immer ein bisschen blöd, wenn ich beim Metzger nach 100 g Hack frage ;-)

Ganz wichtig bei solchen schnellen Wok-Gerichten ist auf jeden Fall, dass du alles schon geschnippelt und die Saucen etc. bereit gestellt hast, sonst brennt dir zwischendurch ruckzuck dein Essen an und du musst den Lieferchinesen anrufen, der dir dann furchtbar eingedeutschtes Mapo Doufu bringt.

 

Mapo Doufu

Tofu nach Rezept der pockennarbigen Alten

Zutaten für 2-3:

  • 300 g Seidentofu, in 2 cm grosse Stücke geschnitten (Tina – frischer fester Tofu)
  • 2 EL neutrales Pflanzenöl
  • 200 g Schweinebauch, durch den Fleischwolf gedreht (Tina – Schweinehack)
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 2 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
  • 2 EL scharfe Bohnenpaste (Asialaden oder bei Amazon kaufen*)
  • 125 ml frische Hühnerbrühe
  • 1 TL Shaoxing-Reiswein (Asialaden oder bei Amazon kaufen*)
  • 1 TL helle Sojasauce (Asialaden, gut sortierter Supermarkt oder bei Amazon kaufen*)
  • 1/2 TL dunkle Sojasauce (Asialaden, gut sortierter Supermarkt oder bei Amazon kaufen*)
  • 2 TL Zucker
  • 1/4 TL Meersalz
  • 1 grosse Prise Sichuanpfeffer (Asialaden oder bei Amazon kaufen*)
  • 1/2 TL Sesamöl (Asialaden, gut sortierter Supermarkt oder bei Amazon kaufen*)

Zubereitung:

Wok erhitzen, bis er raucht. Pflanzenöl hineingeben und das durchgedrehte Fleisch unter Rühren im heissen Fett anbräunen. Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Bohnenpaste hinzufügen und braten, bis es duftet. Brühe, Shao Xing, Sojasaucen, Zucker und Salz dazugeben. Aufkochen, Tofu hineingeben und die Temperatur reduzieren. Die Flüssigkeit köcheln lassen, bis sie etwas eingedickt ist. Mit Sichuanpfeffer und Sesamöl abschmecken und alles gut vermengen.

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Sauerkraut-Kassler-Pie mit weissen Bohnen

 

Hier flatterte ein Paket mit Sauerkraut ins Haus… Und so entschloss ich mich, mit dem Sauerkraut einen Klassiker meiner Oma nachzubauen und ein bisschen aufzuhübschen. Eins meiner Lieblingsgerichte als Kind war nämlich Sauerkraut mit weissen Bohne und dazu Kartoffelpüree. Den Kassler, den meine Oma immer mit im Gemüse kochte, habe ich damals noch nicht gegessen, aber heute durfte er mit rein.
Wie mild ein eingemachtes Sauerkraut schmeckt im Vergleich zu dem, was ich sonst auf dem Wochenmarkt frisch erwerbe. Ich war wirklich verblüfft, aber für meine Zwecke passte es diesmal richtig gut und schmeckte sehr angenehm.

Hier findest du jetzt ein gutbürgerliches Gericht aus dem Rheinland, dass durch’s Überbacken im Ofen neuen Pfiff bekommt. Pie übrigens, weil ich mich an den Shepherd’s Pie erinnerte, der auch mit einer Kartoffelmasse überkrustet wird.

Zutaten für 3-4 Personen:

  • 500 g vf Kartoffeln, geschält und gewürfelt
  • 300 g Sauerkraut (hier von Kühne)
  • 250 g weisse Bohnen aus dem Glas, abgetropft
  • 250 g Kasslerrücken, in 1 cm Würfeln
  • Milch
  • Sahne
  • 200 ml Geflügelbrühe
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 1 EL Griebenschmalz
  • Butterflocken
  • Parmesan, frisch gerieben
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss, frisch gerieben

Zubereitung

Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Griebenschmalz in einem Topf zerlassen, Schalotten darin glasig anschwitzen, Sauerkraut zugeben, kurz anschwitzen, dann mit Geflügelbrühe ablöschen und einen Schuss Sahne zugeben. Weisse Bohnen unterrühren und dann zugedeckt für 20 Minuten schmoren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, dann mit ein wenig Milch und etwas Muskatnuss zu einem groben, festen Püree stampfen.

Sauerkraut-Bohnen-Mischung in eine Auflaufform geben, Kasslerwürfel darüberstreuen, das Püree sorgfältig darüberstreichen, sodass alles von Püree bedeckt ist. Dann Parmesan frisch darüber reiben und einige Butterflocken daraufsetzen.

Im Ofen für ca. 20 Minuten auf mittlerer Schiene backen, bis der Pie oben leicht gebräunt ist.