Grünspargel, Miso, Radieschen, Estragon, Spanferkel

 Schwein, Spargel  5 Responses »
Mai 152013
 

Moah, war das lecker… Und so einfach…

Inspiriert von Tim Raue gab es gestern Szechuan-Spanferkelfilets mit Grünspargel, Miso-Mayo, marinierten Radieschen und Estragon. Das Ferkelfilet hatten wir nur auf 60 Grad Kerntemperatur erhitzt, es hatte noch einen rosa Kern. Ich denke, dass es auch mit ein paar Grad mehr immer noch phantastisch ist.
Der Spargel mit den anderen Komponenten zusammen genossen, ist eine echt geniale Komposition. Die säuerlich-pikanten Radieschen, die salzig-würzige Note der Miso-Mayo und der süss-herbe Spargel passen wunderbar zusammen und bilden in Mund eine kleine Aromenbombe. Und Estragon zu Spargel passt einfach immer ;-)

Wenn du grünen Spargel magst und auch asiatischen Aromen nicht abgeneigt bist, solltest du das ausprobieren. Ich habe auch aus Lust und Laune heraus unsere zwei Teller unterschiedlich angerichtet. Entscheiden könnte ich mich aber für keine Version, wenn du mich fragst, welche mir besser gefällt. Wahrscheinlich würde ich eher noch eine dritte Variante basteln, denn irgendwie regte mich das Gericht sehr zum Basteln an ;-)

Die verwendete Szechuanpfefferpaste habe ich bisher nur im Ladengeschäft von Dae Yang gefunden, als Ersatz mörserst du etwas Szechuanpfeffer und vermischst ihn mit den anderen Zutaten für das Spanferkel.

 

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Grünspargel, Miso, Radieschen, Estragon, Spanferkel
Säuerlich-pikante Radieschen, salzig-würzige Miso-Mayo, süss-herber Spargel, rosa Schweinefilet

Autor:
Kueche: Fusion
Rezepttyp: Hauptgericht
Portionen: 4 im Rahmen eines Menues

Vorbereitungszeit: 
Kochzeit: 
Gesamtzeit: 

Zutaten
  • —Spargel
  • 500 g grüner Spargel, im unteren Drittel geschält und geviertelt
  • —Spargelwasser
  • 2 l Wasser
  • 10 g Salz
  • 40 g Rohrzucker
  • —Spargelmarinade
  • 100 ml Spargelsud
  • 60 ml Reisessig
  • 60 ml Speiseöl, hier Reisöl
  • —Sauce
  • 40 g helle Misopaste
  • 40 g Mayonnaise, hier japanische Mayonnaise
  • 100 g Radieschen, in Scheiben gehobelt
  • 2 EL Reisessig
  • 4 g frische Estragonblätter, das ist ca. ein halber Bund
  • —Spanferkel
  • 400 g Spanferkelfilets
  • 1,5 TL Szechuanpfefferpaste, alternativ ein bisschen Szechuanpfeffer, gemörsert
  • 2 EL Premium Sojasauce, hell
  • Shaoxing-Reiswein
  • etwas Öl

Zubereitung
  1. Szechuanpfefferpaste mit Sojasauce und Reiswein zu einer geschmeidigen, nicht zu flüssigen Mischung verrühren. Die Spanferkelfilets damit einreiben und dann in einer Pfanne oder auf einer Grillplatte mit wenig Öl rundherum anbraten, dann im Ofen bei 95 Grad garziehen lassen (Kerntemperatur 60 Grad +, ca. 20 Minuten ja nach Dicke)
  2. Helle Misopaste mit der Mayonnaise zur Sauce verrühren.
  3. Radieschen für 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren, mit Reisessig marinieren und kalt stellen.
  4. Spargel im erhitzten Spargelwasser für 5 Minuten kochen, zum Schluss 100 ml des Suds abschöpfen und mit Reisessig und Speiseöl mischen, damit den gegarten, abgetropften grünen Spargel marinieren.
  5. Mit Estragonblättern anrichten. (Siehe Anrichtebilder)

 Posted by at 10:23  Tagged with: , , ,

Knuspriges Schwein auf chinesischem Brokkoli

 Schwein, Schwein, Thai  5 Responses »
Apr 092013
 

Am Samstag haben wir dann etwas ausprobiert, was der Mann so schonmal an Songkran, dem thailändischen Neujahr (am Wochenende ist es wieder soweit) bei unseren Stamm-Thai/Laoten gegessen hat, nämlich Phad (gebraten) Pak Kanaa (chinesischer Brokkoli) Moo (Schwein) Khrob (knusprig).
Für uns alleine können wir das nicht zubereiten, da ich ja so meine Probleme mit der Konsistenz von Schweinebauch habe. Da kam uns das Treffen mit Freunden grade richtig.

Der Mann mochte den chinesischen Brokkoli schon beim ersten Essen sehr gerne, ich brauchte da anscheinend mehrere Anläufe. Aber jetzt bin ich auch von ihm angefixt. Beim nächsten Mal werden wir ihn aber mal eher europäisch zubereiten, das kann ich mir sehr gut vorstellen. Der Kohl ist mit Grünkohl und Brokkoli verwandt, eigentlich beste Voraussetzungen für ein köstliches, leicht bitteres Gemüse. Du findest ihn im gut sortierten Asiamarkt, es könnte dann auch statt Pak Kanaa Kailan draufstehen

Das hier ist kein scharfes Gericht, kommt aber doch würzig daher. Austernsauce und Fischsauce am Gemüse, dazu der salzig-knusprige Schweinebauch.. Wunderbar…. Der Schweinebauch braucht ein bisschen Arbeit ein paar Tage vorher, aber nicht wirklich viel. Das machst wirklich so nebenher. Man muss nur dran denken ;-)

Wir haben Spanferkelbauch verwendet, da der noch im TK schlummerte, du kannst aber sicher auch normalen Schweinebauch nehmen.

Und so am Rande bin ich bannig stolz auf mich, dass ich nach den Entenkeulen wieder ein Fleischgericht nahezu alleine zubereitet habe – mit Anfassen! ;-)

Das Rezept habe ich in Thai Street Food von Tom Vandenberghe und Eva Verplaetse gefunden, einer sehr schönen Sammlung von Rezepte von Strassengerichten und Reisetipps.

 

Phad Pak Kanaa Moo Khrob
Knuspriges Schwein auf chinesischem Brokkoli

Autor:
Kueche: Thai
Rezepttyp: Hauptgericht
Portionen: 4

Vorbereitungszeit: 
Kochzeit: 
Gesamtzeit: 

Zutaten
  • —FÃœR DEN SCHWEINEBAUCH:
  • 3 EL helle Sojasauce
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 1 kg Schweinebauch mit Schwarte, küchenfertig
  • 5 EL Salz
  • 3 EL Essig
  • Öl zum Frittieren
  • —FÃœR DAS GEMÃœSE:
  • 2 EL Öl
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 Chilischote, fein gehackt
  • 500 g chinesischen Brokkoli (Pak Kanaa, Kailan), in mundgerechten Stücken
  • 4 EL Austernsauce
  • 2 EL Fischsauce
  • 1 TL Zucker
  • 6 EL Hühnerbrühe
  • ½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung
  1. Drei bis vier Tage vorher: Sojasauce mit Salz und Zucker verrühren. Den Schweinebauch damit einpinseln und zwei Tage marinieren, dabei gelegentlich wenden.
  2. Ein bis zwei Tage vorher: Das marinierte Fleisch 30 Minuten gar dämpfen. An einem kühlen Ort, jedoch nicht im Kühlschrank, auskühlen lassen. Nun die Schwarte, nicht das darunter liegende Fleisch, mit einem scharfen Messer ½ cm tief längs einritzen. Das Fleisch mehrfach mit einer Gabel einstechen und grosszügig mit Salz und Essig einreiben. Mindestens eine Nacht trocknen lassen, besser sind 48 Stunden.
  3. Am Tag: Überschüssiges Salz abbürsten und den Schweinebauch frittieren, bis die Schwarte aufbricht. Gut abtropfen und abkühlen lassen. In Scheiben schneiden.
  4. Für das Gemüse: Den Wok auf mittlere Temperatur erhitzen, Knoblauch und Chili dazugeben. Einige Sekunden Sekunden unter rühren anbraten. Chinesischen Brokkoli zugeben, Hitze erhöhen und bei starker Hitze eine Minute anbraten.
  5. Unter ständigem Rühren Austernsauce, Fischsauce und Zucker zugeben. Nach einer Minute Hühnerbrühe zugiessen und 30 Sekunden weiterrühren.
  6. Wenn er gar, aber noch knackig ist, mit dem Schweinebauch servieren.

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Ostern 2013 – das gab’s

 Erbsen, Hülsenfrüchte, Kartoffeln, Schwein  3 Responses »
Apr 022013
 

Ostermontag kochte ich für uns und des Mannes Eltern ein kleines Menue, das möglichst stressfrei zuzubereiten sollte, da ich etwas malad bin. Ausserdem durfte es nicht zuviel sein, denn die älteren Herrschaften essen ja nicht mehr soviel. Mehr als 3 kleine Gänge waren da nicht drin. Passte also alles ;-)

Und das gab’s (Rezepte folgen unten):

  • Erbsen-Minz-Süppchen mit Sugarsnaps
  • Spanferkelfilets mit Ras el Hanout, Sauce mit Lampong-Pfeffer und schwarzem Kardamom, Möhren mit Kreuzkümmel und Zitrone, dazu Kartoffelstampf mit Büffelbutter
  • Malabi, ein Pudding mit Rosenwasser, und darauf selbstgekaufter Maracuja-Sirup

Die Suppe war schön frühlingshaft, vegetarisch und aus meinem neuen Kochbuch von Rose Elliot “Vegetarisch auf die Schnelle“. Ich geb’s ja zu, ich war zuallerst von den Cover-Farben angefixt, aber der Inhalt ist wirklich toll. Die Zuckerschoten/Sugarsnaps habe ich letztens im Asialaden entdeckt und liebe sie heiss und innig. So viel besser als der – auch importierte – Kram, den unsere Gemüsehändler sonst so haben. Sie wurden von uns einfach in Salzwasser für 5 Minuten blanchiert und auf die Suppe gelegt.
Ich habe die Suppe nicht, wie im Rezept verlangt, durch ein Sieb gestrichen, sondern sie so rustikal gelassen. Uns gefiel das diesmal sehr gut.

 

Erbsensuppe mit Minze
Leichte, frühlingshafte Erbsensuppe

Autor:
Kueche: europäisch
Rezepttyp: Suppe
Portionen: 4-6 als Vorspeise

Vorbereitungszeit: 
Kochzeit: 
Gesamtzeit: 

Zutaten
  • 15 g Butter (Tina – Öl)
  • 1 Zwiebel, gehackt (Tina – Schalotte)
  • 125 g mehligkochende Kartoffel, gewürfelt (Tina – vf)
  • 450 g TK-Erbsen, aufgetaut
  • 4-5 Stängel Minze, abgezupft
  • 1 l Gemüsebrühe
  • Salz
  • frisch gepresster Zitronensaft

Zubereitung
  1. Die Butter in einem grossen Topf schmelzen und die Zwiebel und die Kartoffelwürfel darin für ca. 10 Minuten leicht anbraten.
  2. Die Erbsen, Minze und die Brühe zugeben. Alles zum Kochen bringen und 10-15 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln und Zwiebeln weich sind.
  3. Die Suppe mit einem Küchenmixer oder mit einem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb zurück in den Topf streichen. Nach Belieben mit etwas Wasser verdünnen und nochmals langsam erhitzen. Mit Salz und ein bisschen Zitronensaft abschmecken und servieren.

 

Für den Hauptgang haben wir Spanferkelfilets mit rotem Ras el Hanout aus dem arabischen Supermarkt eingerieben, auf dem Teppanyaki angebraten und dann im Ofen bei 80 Grad gar ziehen lassen, während die Kartoffeln für den Stampf mit Büffelbutter kochten.
Die Sauce wurde mit Kalbsfond, schwarzen, rauchigen Kardamomkapseln (Bezug – indischer Supermarkt) und zitronig-frischen, leicht bitteren Lampongpfeffer-Körnern (Bezug über Ingo Holland) gekocht, Nachdem ich Schalottenwürfel in Butter angebraten und mit Pinot Grigio abgelöscht hatte. Reduziert um zwei Drittel habe ich sie püriert und mit eiskalter Butter montiert. Ein wirklich feines Sösschen…

Die Möhren habe ich nach einem weiteren Rezept von Rose Elliot zubereitet. Wieder ein feines erfrischendes Gericht, vor allen Dingen für jemanden wie mich, der warme süsse Möhren so gar nicht mag. Hier kommen sie würzig und leicht zitronig daher. Sehr schön…

Geschmorte Möhren mit Kreuzkümmel

Zutaten:

  • 750 g junge Möhren, gründlich abgerieben (Tina – 1 Bund)
  • 4 EL Olivenöl
  • 4 Knoblauchzehen, in Scheiben
  • 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1 TL Kreuzkümmel, ganz
  • 1/2 Zitrone, der Saft davon
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 2 EL Blattpetersilie, gehackt

Zubereitung:

Die Möhren mit dem Olivenöl, dem Knoblauch, dem gemahlenen und ganzen Kreuzkümmel, dem Zitronensaft und 150 ml Wasser sowie etwas Salz und Pfeffer in einen Topf (Tina – Kupferpfanne) geben. Zum Kochen bringen und die Möhren zugedeckt etwa 30 Minuten köcheln lassen, dabei aufpassen, dass sie nicht anbrennen. (Tina – nach Bedarf weiteres Wasser zugeben)

Die Möhren sind gar, wenn sie sich mit der Messerspitze eingestochen sehr weich anfühlen und das Wasser zu einer zähflüssigen, schimmernden Glasur eingekocht ist. Mit frisch gehackter Blattpetersilie bestreut servieren.

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Kulinarische Vorsätze und ein bisschen Sous-vide-Kram

 Bohnen, Hülsenfrüchte, Kartoffeln, Kohl, Reis, Rind, Schwein, Sous vide  No Responses »
Jan 142013
 

Eigentlich hab ich’s ja nicht so mit den Vorsätzen, aber dieses Jahr musste es einfach sein.

Ich habe hier soviel asiatische Zutaten angesammelt und habe sie bisher mehr oder minder strikt auch nur für die entsprechende Länderküche verwendet. Das wollte ich dieses Jahr ändern und habe am Wochenende direkt damit begonnen. Ausserdem sollte unser neues Sous-vide-Schatzi aka Hendi Sous vide wieder mehr eingesetzt werden. Und dazu wollte ich eh mehr in der Küche experimentieren.

So haben wir uns am Samstag und Sonntag an zwei verschiedenen Fleischstücken mit dem Sous-vide-Verfahren versucht, crossover mit asiatischen Zutaten gewerkelt und ein bisschen gebastelt. Heraus kamen:

Bürgermeisterstück mariniert mit Sojasauce sv, dazu gebratener Ingwerreis, Knoblauch-Böhnchen und Miso-Sternanis-Sauce

Der Mann hat das dicke Ende des Bürgermeisterstück (ca. 300 g) mit süsser und salziger chinesischer Sojasauce eingerieben, eingeschweisst und dann bei 52 Grad eine Stunde im Wasserbad schwimmen lassen. Dann scharf angebraten und eine kurze Zeit im 70 Grad warmen Ofen ruhen lassen.

Währenddessen habe ich die TK-Bohnen mit Knoblauch in ein bisschen Erdnussöl gebraten und mit geröstetem Sesamöl und Salz abgeschmeckt.
Den gekochten Reis habe ich mit etwas Ingwer in Erdnussöl leicht angeschwitzt, dann mit Mirin und Tamari abgeschmeckt und Frühlingszwiebelröllchen dran geworfen.
Für die Sauce habe ich Schalotten mit ein bisschen Sternanis in Butter angeschwitzt, mit Rinderfond abgelöscht und um die Hälfte reduziert, dann mit dem Stabmixer püriert (vorher natürlich den Sternanis entfernt), etwas Miso eingerührt und dann mit kalter Butter montiert. Noch einen Hauch frisch gemahlenen weissen Pfeffer dazu und fertig war ein Hammersösschen.

—

Eine weitere Bastelei am Wochenende war diese

Schweinehüfte in Sojasauce und Szechuanpfeffer sv, vietnamesischer Curryrosenkohl, gedämpften Ajowan-Kartoffeln und Sauce vom Vortag

Der Mann hat ein Stück Schweinehüfte (ca. 300 g) mit süsser und salziger chinesischer Sojasauce und Szechuanpfeffer für ein paar Stunden mariniert und dann für 2 Stunden bei 64 Grad im Tank gehabt. Danach hat er es scharf angebraten und auch kurz im Ofen bei 70 Grad ruhen lassen.
Das Sösschen liess sich prima aufwärmen.
Den Rosenkohl habe ich in Salzwasser gekocht, dann mit eiskaltem Wasser abgeschreckt, um ihn dann in Butter mit vietnamesischem Currypulver zu schwenken.
Die Kartoffeln habe ich über Wasser, an das ich Ajowan - Königskümmel – gegeben habe, gedämpft und zum Servieren mit Maldon Sea Salt bestreut.

—

Fazit:
Zeit und Temperatur waren für den Bürgermeister genau richtig, hätte vielleicht auch noch etwas weniger sein können. Bei der Schweinehüfte war die Temperatur imho zu hoch, das üben wir dann nochmal.
Rosenkohl mit Curry ist ja eine sichere Bank und auch mit dem sehr anislastigen vietnamesischen Currypulver war er toll. Die Kartoffeln erinnerten entfernt an Krankenhauskost, unaromatisiert möchte ich sie nicht haben, mit der leichten Ajowan-Note ging es aber gut. Dämpfen mit Aromen wird also weiter ausgebaut.
Die Sauce aber war ein richtiger Knaller und wird sicher noch ausgebaut.
Reis und Bohnen waren solide lecker ;-)

Weitere Sous-vide-Basteleien von mir findest du dort

 Posted by at 12:38  Tagged with: , , , , , , , , ,
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