[chinesisch] Mapo Doufu, diesmal aus Asia Food

Von manchen Gerichten kann man nicht genug haben, bei mir ist das z.B. auch Mapo Doufu in verschiedenen Zubereitungen. Und diesmal musste ein Rezept aus Neil PerrysAsia Food“* dran glauben.

Wie bei allen traditionellen Speisen kennt man auch so viele Zubereitungen von Mapo Doufu, wie es Familien in Sichuan gibt. Man findet Rezepte mit Reiswein und ohne, mit Chili und auch ohne. Manchmal wird Chilipulver verwendet, oft aber auch getrocknete, ganze Chilis, die in Steifen geschnitten werden. Was sie aber alle gemeinsam haben, ist die Chilibohnenpaste und den auf der Zunge prickelnden Sichuanpfeffer, die du im gut sortierten Asialaden bekommst und die dem Gericht das typische Aroma geben. Hier findest du ein Rezept mit ganzen Chilis und Reiswein aus einem Sichuan-Restaurant und dort Fuchsia Dunlops im Vergleich zum ersten eher mildes Mapo Doufu ohne Reiswein und mit Chilipulver.

Aromatisch dicht, angenehm scharf und leicht auf der Zunge prickelnd ist Neil Perrys schnelles Wok-Gericht genau das Richtige für Liebhaber würziger und texturell spannender Speisen aus dem Land des Lächelns. Wenn du Hackfleisch in kleinen Mengen im TK hast und die restlichen Zutaten, die sich ewig halten, im Vorrat, brauchst du nach einem stressigen Tag nur noch ein bisschen frischen Tofu zu kaufen (abgepackter Tofu hält sich länger und kann auch schon im Kühlschrank schlummern) und hast in der Zeit, wo der Reis kocht, diese Speise schnell durch den Wok gejagt.

Neil Perry verwendet Seidentofu für sein Mapo Doufu, ich habe lieber normalen, festen Tofu dafür verwendet, da ich die Variante mit Seidentofu letztens in einem Restaurant in Den Haags Chinatown gegessen habe und nicht so toll fand. Aber das ist wie vieles auch Geschmackssache ;-)
Ausserdem habe ich keinen Schweinebauch selbst gewolft, sondern eingefrorenes Schweinehack verwendet, das ich für solche chinesischen Zubereitungen, wo man nur wenig Hackfleisch braucht, in 100 g Portionen eingefroren habe. Ich fühl mich auch immer ein bisschen blöd, wenn ich beim Metzger nach 100 g Hack frage ;-)

Ganz wichtig bei solchen schnellen Wok-Gerichten ist auf jeden Fall, dass du alles schon geschnippelt und die Saucen etc. bereit gestellt hast, sonst brennt dir zwischendurch ruckzuck dein Essen an und du musst den Lieferchinesen anrufen, der dir dann furchtbar eingedeutschtes Mapo Doufu bringt.

 

Mapo Doufu

Tofu nach Rezept der pockennarbigen Alten

Zutaten für 2-3:

  • 300 g Seidentofu, in 2 cm grosse Stücke geschnitten (Tina – frischer fester Tofu)
  • 2 EL neutrales Pflanzenöl
  • 200 g Schweinebauch, durch den Fleischwolf gedreht (Tina – Schweinehack)
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 2 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
  • 2 EL scharfe Bohnenpaste (Asialaden oder bei Amazon kaufen*)
  • 125 ml frische Hühnerbrühe
  • 1 TL Shaoxing-Reiswein (Asialaden oder bei Amazon kaufen*)
  • 1 TL helle Sojasauce (Asialaden, gut sortierter Supermarkt oder bei Amazon kaufen*)
  • 1/2 TL dunkle Sojasauce (Asialaden, gut sortierter Supermarkt oder bei Amazon kaufen*)
  • 2 TL Zucker
  • 1/4 TL Meersalz
  • 1 grosse Prise Sichuanpfeffer (Asialaden oder bei Amazon kaufen*)
  • 1/2 TL Sesamöl (Asialaden, gut sortierter Supermarkt oder bei Amazon kaufen*)

Zubereitung:

Wok erhitzen, bis er raucht. Pflanzenöl hineingeben und das durchgedrehte Fleisch unter Rühren im heissen Fett anbräunen. Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Bohnenpaste hinzufügen und braten, bis es duftet. Brühe, Shao Xing, Sojasaucen, Zucker und Salz dazugeben. Aufkochen, Tofu hineingeben und die Temperatur reduzieren. Die Flüssigkeit köcheln lassen, bis sie etwas eingedickt ist. Mit Sichuanpfeffer und Sesamöl abschmecken und alles gut vermengen.

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Sauerkraut-Kassler-Pie mit weissen Bohnen

 

Hier flatterte ein Paket mit Sauerkraut ins Haus… Und so entschloss ich mich, mit dem Sauerkraut einen Klassiker meiner Oma nachzubauen und ein bisschen aufzuhübschen. Eins meiner Lieblingsgerichte als Kind war nämlich Sauerkraut mit weissen Bohne und dazu Kartoffelpüree. Den Kassler, den meine Oma immer mit im Gemüse kochte, habe ich damals noch nicht gegessen, aber heute durfte er mit rein.
Wie mild ein eingemachtes Sauerkraut schmeckt im Vergleich zu dem, was ich sonst auf dem Wochenmarkt frisch erwerbe. Ich war wirklich verblüfft, aber für meine Zwecke passte es diesmal richtig gut und schmeckte sehr angenehm.

Hier findest du jetzt ein gutbürgerliches Gericht aus dem Rheinland, dass durch’s Überbacken im Ofen neuen Pfiff bekommt. Pie übrigens, weil ich mich an den Shepherd’s Pie erinnerte, der auch mit einer Kartoffelmasse überkrustet wird.

Zutaten für 3-4 Personen:

  • 500 g vf Kartoffeln, geschält und gewürfelt
  • 300 g Sauerkraut (hier von Kühne)
  • 250 g weisse Bohnen aus dem Glas, abgetropft
  • 250 g Kasslerrücken, in 1 cm Würfeln
  • Milch
  • Sahne
  • 200 ml Geflügelbrühe
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 1 EL Griebenschmalz
  • Butterflocken
  • Parmesan, frisch gerieben
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss, frisch gerieben

Zubereitung

Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Griebenschmalz in einem Topf zerlassen, Schalotten darin glasig anschwitzen, Sauerkraut zugeben, kurz anschwitzen, dann mit Geflügelbrühe ablöschen und einen Schuss Sahne zugeben. Weisse Bohnen unterrühren und dann zugedeckt für 20 Minuten schmoren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, dann mit ein wenig Milch und etwas Muskatnuss zu einem groben, festen Püree stampfen.

Sauerkraut-Bohnen-Mischung in eine Auflaufform geben, Kasslerwürfel darüberstreuen, das Püree sorgfältig darüberstreichen, sodass alles von Püree bedeckt ist. Dann Parmesan frisch darüber reiben und einige Butterflocken daraufsetzen.

Im Ofen für ca. 20 Minuten auf mittlerer Schiene backen, bis der Pie oben leicht gebräunt ist.

Grünspargel, Miso, Radieschen, Estragon, Spanferkel

Moah, war das lecker… Und so einfach…

Inspiriert von Tim Raue gab es gestern Szechuan-Spanferkelfilets mit Grünspargel, Miso-Mayo, marinierten Radieschen und Estragon. Das Ferkelfilet hatten wir nur auf 60 Grad Kerntemperatur erhitzt, es hatte noch einen rosa Kern. Ich denke, dass es auch mit ein paar Grad mehr immer noch phantastisch ist.
Der Spargel mit den anderen Komponenten zusammen genossen, ist eine echt geniale Komposition. Die säuerlich-pikanten Radieschen, die salzig-würzige Note der Miso-Mayo und der süss-herbe Spargel passen wunderbar zusammen und bilden in Mund eine kleine Aromenbombe. Und Estragon zu Spargel passt einfach immer ;-)

Wenn du grünen Spargel magst und auch asiatischen Aromen nicht abgeneigt bist, solltest du das ausprobieren. Ich habe auch aus Lust und Laune heraus unsere zwei Teller unterschiedlich angerichtet. Entscheiden könnte ich mich aber für keine Version, wenn du mich fragst, welche mir besser gefällt. Wahrscheinlich würde ich eher noch eine dritte Variante basteln, denn irgendwie regte mich das Gericht sehr zum Basteln an ;-)

Die verwendete Szechuanpfefferpaste habe ich bisher nur im Ladengeschäft von Dae Yang gefunden, als Ersatz mörserst du etwas Szechuanpfeffer und vermischst ihn mit den anderen Zutaten für das Spanferkel.


5.0 from 1 reviews
Grünspargel, Miso, Radieschen, Estragon, Spanferkel
Säuerlich-pikante Radieschen, salzig-würzige Miso-Mayo, süss-herber Spargel, rosa Schweinefilet
Autor:
Kueche: Fusion
Rezepttyp: Hauptgericht
Portionen: 4 im Rahmen eines Menues
Vorbereitungszeit: 
Kochzeit: 
Gesamtzeit: 
Zutaten
  • ---Spargel
  • 500 g grüner Spargel, im unteren Drittel geschält und geviertelt
  • ---Spargelwasser
  • 2 l Wasser
  • 10 g Salz
  • 40 g Rohrzucker
  • ---Spargelmarinade
  • 100 ml Spargelsud
  • 60 ml Reisessig
  • 60 ml Speiseöl, hier Reisöl
  • ---Sauce
  • 40 g helle Misopaste
  • 40 g Mayonnaise, hier japanische Mayonnaise
  • 100 g Radieschen, in Scheiben gehobelt
  • 2 EL Reisessig
  • 4 g frische Estragonblätter, das ist ca. ein halber Bund
  • ---Spanferkel
  • 400 g Spanferkelfilets
  • 1,5 TL Szechuanpfefferpaste, alternativ ein bisschen Szechuanpfeffer, gemörsert
  • 2 EL Premium Sojasauce, hell
  • Shaoxing-Reiswein
  • etwas Öl
Zubereitung
  1. Szechuanpfefferpaste mit Sojasauce und Reiswein zu einer geschmeidigen, nicht zu flüssigen Mischung verrühren. Die Spanferkelfilets damit einreiben und dann in einer Pfanne oder auf einer Grillplatte mit wenig Öl rundherum anbraten, dann im Ofen bei 95 Grad garziehen lassen (Kerntemperatur 60 Grad +, ca. 20 Minuten ja nach Dicke)
  2. Helle Misopaste mit der Mayonnaise zur Sauce verrühren.
  3. Radieschen für 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren, mit Reisessig marinieren und kalt stellen.
  4. Spargel im erhitzten Spargelwasser für 5 Minuten kochen, zum Schluss 100 ml des Suds abschöpfen und mit Reisessig und Speiseöl mischen, damit den gegarten, abgetropften grünen Spargel marinieren.
  5. Mit Estragonblättern anrichten. (Siehe Anrichtebilder)

Knuspriges Schwein auf chinesischem Brokkoli

Am Samstag haben wir dann etwas ausprobiert, was der Mann so schonmal an Songkran, dem thailändischen Neujahr (am Wochenende ist es wieder soweit) bei unseren Stamm-Thai/Laoten gegessen hat, nämlich Phad (gebraten) Pak Kanaa (chinesischer Brokkoli) Moo (Schwein) Khrob (knusprig).
Für uns alleine können wir das nicht zubereiten, da ich ja so meine Probleme mit der Konsistenz von Schweinebauch habe. Da kam uns das Treffen mit Freunden grade richtig.

Der Mann mochte den chinesischen Brokkoli schon beim ersten Essen sehr gerne, ich brauchte da anscheinend mehrere Anläufe. Aber jetzt bin ich auch von ihm angefixt. Beim nächsten Mal werden wir ihn aber mal eher europäisch zubereiten, das kann ich mir sehr gut vorstellen. Der Kohl ist mit Grünkohl und Brokkoli verwandt, eigentlich beste Voraussetzungen für ein köstliches, leicht bitteres Gemüse. Du findest ihn im gut sortierten Asiamarkt, es könnte dann auch statt Pak Kanaa Kailan draufstehen

Das hier ist kein scharfes Gericht, kommt aber doch würzig daher. Austernsauce und Fischsauce am Gemüse, dazu der salzig-knusprige Schweinebauch.. Wunderbar…. Der Schweinebauch braucht ein bisschen Arbeit ein paar Tage vorher, aber nicht wirklich viel. Das machst wirklich so nebenher. Man muss nur dran denken ;-)

Wir haben Spanferkelbauch verwendet, da der noch im TK schlummerte, du kannst aber sicher auch normalen Schweinebauch nehmen.

Und so am Rande bin ich bannig stolz auf mich, dass ich nach den Entenkeulen wieder ein Fleischgericht nahezu alleine zubereitet habe – mit Anfassen! ;-)

Das Rezept habe ich in Thai Street Food von Tom Vandenberghe und Eva Verplaetse gefunden, einer sehr schönen Sammlung von Rezepte von Strassengerichten und Reisetipps.


Phad Pak Kanaa Moo Khrob
Knuspriges Schwein auf chinesischem Brokkoli
Autor:
Kueche: Thai
Rezepttyp: Hauptgericht
Portionen: 4
Vorbereitungszeit: 
Kochzeit: 
Gesamtzeit: 
Zutaten
  • ---FÜR DEN SCHWEINEBAUCH:
  • 3 EL helle Sojasauce
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 1 kg Schweinebauch mit Schwarte, küchenfertig
  • 5 EL Salz
  • 3 EL Essig
  • Öl zum Frittieren
  • ---FÜR DAS GEMÜSE:
  • 2 EL Öl
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 Chilischote, fein gehackt
  • 500 g chinesischen Brokkoli (Pak Kanaa, Kailan), in mundgerechten Stücken
  • 4 EL Austernsauce
  • 2 EL Fischsauce
  • 1 TL Zucker
  • 6 EL Hühnerbrühe
  • ½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Zubereitung
  1. Drei bis vier Tage vorher: Sojasauce mit Salz und Zucker verrühren. Den Schweinebauch damit einpinseln und zwei Tage marinieren, dabei gelegentlich wenden.
  2. Ein bis zwei Tage vorher: Das marinierte Fleisch 30 Minuten gar dämpfen. An einem kühlen Ort, jedoch nicht im Kühlschrank, auskühlen lassen. Nun die Schwarte, nicht das darunter liegende Fleisch, mit einem scharfen Messer ½ cm tief längs einritzen. Das Fleisch mehrfach mit einer Gabel einstechen und grosszügig mit Salz und Essig einreiben. Mindestens eine Nacht trocknen lassen, besser sind 48 Stunden.
  3. Am Tag: Überschüssiges Salz abbürsten und den Schweinebauch frittieren, bis die Schwarte aufbricht. Gut abtropfen und abkühlen lassen. In Scheiben schneiden.
  4. Für das Gemüse: Den Wok auf mittlere Temperatur erhitzen, Knoblauch und Chili dazugeben. Einige Sekunden Sekunden unter rühren anbraten. Chinesischen Brokkoli zugeben, Hitze erhöhen und bei starker Hitze eine Minute anbraten.
  5. Unter ständigem Rühren Austernsauce, Fischsauce und Zucker zugeben. Nach einer Minute Hühnerbrühe zugiessen und 30 Sekunden weiterrühren.
  6. Wenn er gar, aber noch knackig ist, mit dem Schweinebauch servieren.