Kurz vorm Wochenende habe ich noch schnell eins der aufwendigeren Rezepte vom Fingerfood-Kochevent.
Juan Amador verwendet in seinem Buch „Tapas & Snacks„* eine bestimmte Sorte Lachs, den Ora King Lachs aus Neuseeland. Wir haben uns für einen Lachs entschieden, der weniger Flugstunden auf dem Buckel hat und auch günstiger ist. Ausserdem haben wir den Lachs kurz abgeflämmt, da er dem ein oder anderen ein bisschen zu roh war.
Ein kleine Zutatenschlacht ist das Rezept ja schon, dafür freuen sich die Gäste aber auch besonders über zarten, saftigen Lachs, cremiges Püree und eine köstliche Buttersauce mit ein bisschen Chichi. Man kann das Gericht in Teilen gut vorbereiten. Das Püree kann vorher fertiggestellt werden, die Beurre Blanc kann bis zum Montieren vorab hergestellt werden, sodass a la minute nur noch der Lachs in den Ofen muss. Die Buttersauce ist schnell montiert und die Champignons brauchen auch nur kurz die Pfanne küssen.
- 10 ml Olivenöl
- 100 ml Weisswein, trocken
- 50 ml Essig, hell
- 100 ml Geflügelfond
- 100 ml Sahne
- 30 g Butter
- 50 g Butterwürfel zum Montieren
- 30 g Creme fraiche
- 30 g Kerbel
- 30 g Estragon
- 1 TL Pfefferkörner, weiss
- 5 Schalotten, gewürfelt
- Maldon Salz
- Cayennepfeffer
- 400 g grüne Erbsen
- 160 ml Creme fraiche
- 120 ml Sahne
- 40 ml Weissweinessig
- 40 ml Olivenöl
- 14 g Agar Agar
- 1 Blatt Gelatine
- Zucker
- Maldon Salz
- weisser Pfeffer aus der Mühle
- 4 Champignons
- 2 EL Kalbsjus
- Rotweinessig
- Olivenöl
- Maldon Salz
- weisser Pfeffer aus der Mühle
- 400 g Lachs
- 40 g Schweinepopcorn
- 300 ml Beurre Blanc (s.o.)
- Erbsenpüree (s.o)
- Erbsenkresse
- Beurre Blanc - Die fein gewürfelten Schalotten ohne Farbe in Olivenöl und Butter anschwitzen. Den Pfeffer dazugeben und mit dem Weisswein und dem Essig auf ⅓ reduzieren. Mit dem Geflügelfond auffüllen und ca. 10 Minuten leicht köcheln, mit der Sahne auffüllen und für weitere 4 Minuten leicht köcheln. Die Kräuter zugeben und 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein Mikrosieb passieren.
- Nun mit der Butter und der Creme fraiche aufmontieren. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
- Erbsenpüree - Die Erbsen, die Creme fraiche und die Sahne in einen Topf geben, fein pürieren, mit Agar Agar auf 100 Grad erhitzen und mindestens 3 Minuten kochen. Die eingeweichte Gelatine hinzufügen und für 3 Stunden kalt stellen. Das gelierte Püree glatt mixen und mit Weissweinessig, Pfeffer, Salz und Olivenöl abschmecken.
- Lachs - Den Lachs in 16 Würfel a 25 g schneiden und bei 50 Grad für 8 Minuten in den Ofen geben.
- Champignons - Die Champignons achteln und mit einem Spritzer Olivenöl in einem Topf erwärmen. Mit Salz und weissem Pfeffer würzen und mit Rotweinessig ablöschen. Die Kalbsjus hinzufügen und reduzieren.
- Anrichten - Etwas Erbsenpüree in eine Bowl geben, den Lachs daraufsetzen und eine Prise Salz zugeben. Die Beurre Blanc zugeben und mit Pilzen, Schweinepopcorn und Erbsenkresse garnieren.
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