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Shaoxing

Hong You Chao Shou – Sichuan-Wontons in Chili-Öl-Sauce

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Eins der Knallerrezepte vom Kochtreffen war eindeutig dieses für die Wantans, Wontons, Dumplings, whatever 😉

Auch wenn sich das Rezept komplizierter und vor allen Dingen länger liest, ist es doch ganz einfach – vor allen Dingen viel einfacher als italienische Ravioli und co selbst zu machen. Das Schwierigste hieran ist wahrscheinlich wieder die Besorgung der Zutaten, aber da hilft eindeutig der Weg zum Asialaden deines Vertrauens. Und dieser Weg lohnt sich… sehr sogar.. wenn man denn auch reingeht.. (Sorry, der Clown zum Frühstück war lecker *knurps*)

Aber jetzt mal wieder mit Ernst bei der Sache – hier kommt das Rezept:
(Wenn nicht jetzt, WanTan)

Hong You Chao Shou - Sichuan-Wontons in Chili-Öl-Sauce

 

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Hong You Chao Shou
 
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Sichuan-Wontons in Chili-Öl-Sauce
Autor:
Art: "Vorspeise"
Portionen: 8 Personen im Rahmen eines chinesischen Menues
Zutaten
  • 40 g Ingwer, ungeschält und angedrückt, in Wasser gelegt, sodass er grade so bedeckt ist
  • 300 g Schweinehack
  • 1 Ei, verkkleppert
  • 2 TL Shaoxing-Wein
  • 1 TL geröstetes Sesamöl
  • Salz
  • Weisser Pfeffer, gemahlen
  • 6 EL Hühnerbrühe
  • 6 EL Frühlingszwiebeln, in feinen Ringen
  • 200 g Wonton-Blätter
  • Mehl
  • --SAUCE:
  • 8 EL Tamari
  • 4 TL weisser Zucker
  • 6 EL Chiliöl
  • 6 TL Knoblauch, fein gehackt
  • 4 EL Frühlingszwiebel, in feinen Ringen
Zubereitung
  1. Schweinehack, Ei, Reiswein und Sesamöl mit 3 TL des Ingwerwassers gut vermischen. Salz und Pfeffer zugeben, löffelweise die Brühe unterheben, dann die Frühlingszwiebeln zugeben.
  2. Eine Schale kaltes Wasser bereitstellen. Ein Wonton-Blatt auf die Handfläche legen, ca. 1 TL Fleischmasse in die Mitte geben. Einen Finger nass machen und damit die Ränder des Blatts bestreichen, dann diagonal zusammenfalten und die Ränder gut zusammendrücken. Auf eine mit Mehl bestäubte Platte legen. Weitere Wontons genauso füllen, bis die Fleischmasse aufgebraucht ist
  3. Die Saucenzutaten bis auf die Frühlingszwiebeln zusammenrühren.
  4. Wasser in einem Topf aufkochen. Wenn es kocht, die Wontons zugeben, dabei gut umrühren, damit sie nicht zusammenkleben.
  5. Wenn das Wasser wieder sprudelnd kocht, eine kleine Tasse kaltes Wasser zugeben, um es wieder abzukühlen. Das noch einmal wiederholen.
  6. Wenn das Wasser das dritte Mal kocht, sollten die Wontons gar sein.
  7. Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, auf eine Platte legen, Sauce darüber geben, Frühlingszwiebeln auch, dann sofort servieren.

 

Und wieder ein geniales Rezept aus Fuchsia Dunlops „Every Grain of Rice“

Hong Shao Rou – Rot-geschmorter Schweinebauch

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Und noch ein Rezept vom Sichuan-Kochtreffen, diesmal der rot-geschmorte Schweinebauch.

Die Gäste waren sehr begeistert von diesen weichen Stücken Fleisch mit Fett in der dicken sirupartigen Sauce. Ich habe es leider nicht probiert, da ich ja so meine Problemchen mit zu durchwachsenem Fleisch habe.

Das Gericht kommt fast ganz ohne besondere chinesische Zutaten aus – die dunkle (süsse) Sojasauce bekommst auch im Supermarkt, genauso den Sternanis und den Reiswein ersetzt zut Not durch Sherry. Lass dir den Schweinebauch mit Schwarte frisch abschneiden und nimm das hintere, schmale Teil ohne Knochen. Das erspart dir Arbeit.
Pass beim Anbraten auf, dass dir das Fett nicht entgegenspritzt, wie es dem Mann passiert ist. Verwende einen Schmortopf und wunder dich nicht, dass das Gericht zu Beginn nicht rot ist 😉

Insgesamt ist das ein schnell gemachtes – besser: in den Topf geworfenes – Essen, das wirklich einfach gemacht ist und dann in Ruhe vor sich hin schmurgeln kann.

Das Rezept stammt übrigens wieder aus Fuchsia Dunlops „Land Of Plenty“

Hong Shao Rou - Rot-geschmorter Schweinebauch

 

Hong Shao Rou
 
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Rot-geschmorter Schweinebauch
Autor:
Portionen: 8 im Rahmen eines chinesischen Menues
Zutaten
  • 1 kg Schweinebauch ohne Knochen und mit Haut
  • 4 cm Ingwer, ungeschält und angedrückt
  • 4 Frühlingszwiebeln, in 3-4 Stücke geschnitten
  • 6 EL Erdnussöl
  • 1 l Hühnerbrühe
  • 2 EL dunkle Sojasauce
  • 4 EL Shaoxing Reiswein
  • 1 ½ TL Salz
  • 6 EL brauner Zucker
  • 1 Sternanis
Zubereitung
  1. Den Schweinebauch für ein paar Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Dann abschütten und in ca. 5 cm grosse Stücke mit Haut schneiden.
  2. Öl in einem Topf erhitzen, bis es zu rauchen beginnt. Schweinestücke zugeben und für ein paar Minuten rührbraten.
  3. Brühe und alle weiteren Zutaten gut unterrühren, dann aufkochen und hald zugedeckt auf kleiner Hitze für ca. 2 Stunden unter gelegentlichem Rühren köcheln, bis die Flüssigkeit sehr reduziert und das Schwein weich ist.

 

Suan Cai Ji Si Tang – Hühnersuppe mit eingemachtem Senfgrün

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Als Starter beim Sichuan-Kochtreffen hatte ich mir diese festliche Suppe ausgesucht, die man in Sichuan und wohl auch ganz China eher am Ende des Mahls isst, um „den Reis runterzubringen“. Für unsere Süss-Schnuten habe ich lieber die europäische Speisenfolge gewählt und die Suppe zu Beginn gekocht.

Die Suppe ist wirklich schnell gemacht und kann auch für sich alleine als Hautpgericht stehen. Dann würde ich aber die Menge pro Person erhöhen. So war es nur ein kleines Schälchen pro Nase 😉

Das eingelegte Senfgrün bekommst du im gut sortierten Chinaladen, beim normalen MischMasch-Asialaden habe ich es noch nicht gesehen.

Suan Cai Ji Si Tang - Hühnersuppe mit eingemachtem Senfgrün

 

Suan Cai Ji Si Tang
 
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Hühnersuppe mit eingemachtem Senfgrün
Autor:
Art: Suppe
Portionen: 10 als Vorspeise
Zutaten
  • 500 g Hühnerbrustfilet, in sehr dünnen Streifen (0,5 cm)
  • --MARINADE:
  • 4 TL Shaoxing Reiswein
  • 1 TL Salz
  • 3 EL Eiweiss
  • 7 TL Kartoffelstärke
  • --ANDERE ZUTATEN:
  • 250 g eingemachtes Senfgrün, abgetropft und in sehr dünnen Streifen (0,5 cm)
  • 1,5 l Hühnerbrühe
  • Salz
  • Weisser Pfeffer, frisch gemahlen
Zubereitung
  1. Die Marinade-Zutaten mit dem Huhn vermischen und für 15 Minuten kalt stellen.
  2. Hühnerbrühe in einem Topf erhitzen, Senfgrün zugeben und für ein paar Minuten simmern lassen, bis sie ihr Aroma abgeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. Hühnerstreifen zugeben und dabei schauen, dass sie sich trennen. Köcheln bis sie gar sind, dann heiss servieren.

 

Rezeptquelle: Fuchsia Dunlop „Land Of Plenty“

Gong Bao Ji Ding – Kung Pao Huhn mit Erdnüssen

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Das erste Rezept aus Fuchsia Dunlops Sichuankochbuch „Land of Plenty“ war dieses Hähnchengericht mit Erdnüssen, denn ich bin ein grosser Fan von Erdnüssen im Essen, anders als der Mann, der sie als Kompromiss lieber klein gehackt im Essen mag.  Am liebsten würde er aber ganz drauf verzichten. Bei einem unserer Besuche im San Chuan habe ich mich allerdings in dieses Gericht verguckt und so musste er da jetzt einfach mal durch 😉 Als Zugeständnis haben wir weniger Erdnüsse als im Rezept verlangt verwendet.

Bei der Recherche habe ich dann festgestellt, dass Petra von Chili & Ciabatta auch genau dieses Rezept als Einstieg in das Kochbuch gewählt hat und damit ihren chinesischen Gastsohn damals richtig glücklich gemacht hat. Ich bin dann auch mal so dreist und kopiere Petras Rezeptübersetzung.
Sollte das nicht ok sein, darf sie mich beim nächsten persönlichen Treffen gerne hauen, alternativ teeren und federn 😉

Gong Bao Ji Ding - Kung Pao Huhn mit Erdnüssen

 

4.3 from 3 reviews
Gong Bao Ji Ding - Kung Pao Huhn mit Erdnüssen
 
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Autor:
Art: Hauptgericht
Portionen: 3
Zutaten
  • 2 Hähnchenbrustfilets mit oder ohne Haut; etwa 300 g Gesamtgewicht
  • 3 Knoblauchzehen
  • 5 cm Ingwer
  • 5 Frühlingszwiebeln
  • 2 Essl. Erdnussöl
  • 1 Handvoll getrocknete Chilischoten (mindestens 10)
  • 1 Teel. Sichuanpfeffer
  • ⅔ Tasse geröstete ungesalzene Erdnüsse
  • --MARINADE
  • ½ Teel. Salz
  • 2 Teel. Helle Sojasauce
  • 1 Teel. Shaoxing Reiswein
  • 2¼ Teel. Maisstärke
  • 1 Essl. Wasser
  • --SAUCE
  • 3 Teel. Zucker
  • 1⅛ Teel. Maisstärke
  • 1 Teel. Dunkle Sojasauce
  • 3 Teel. Chinkiang Essig oder schwarzer chinesischer Essig
  • 1 Teel. Sesamöl
  • 1 Essl. Hühnerbrühe
Zubereitung
  1. Die Hähnchenbrustfilets in gleichmäßige Streifen von knapp 1 cm schneiden, diese dann in Würfelchen mit knapp 1 cm Kantenlänge schneiden. Das Fleisch in eine kleine Schüssel geben und mit der Marinade mischen.
  2. Knoblauch und Ingwer schälen und in dünne Scheibchen schneiden. Die Frühlingszwiebeln ebenfalls in gleichmäige Würfelchen von der Größe der Fleischstücke schneiden. Die Chilis halbieren oder in 5 cm lange Stücke schneiden. Soviele Kerne wie möglich entfernen (Gummihandschuhe tragen).
  3. Alle Zutaten für die Sauce in einer kleinen Schüssel vermischen: die Sauce soll den süß-säuerlichen gong bao-Geschmack haben.
  4. Den Wok ausbrennen, dann 2 El Öl zugeben und stark erhitzen. Wenn das Öl heiß ist, aber noch nicht raucht, die Chilis und den Sichuanpfeffer zugeben und kurz pfannenrühren bis sie knusprig sind und das Öl würzig ist und duftet. Die Gewürze dürfen dabei nicht verbrennen (evtl. den Wok vom Feuer nehmen, um eine Überhitzung zu vermeiden).
  5. Das Hähnchenfleisch zugeben und bei hoher Temperatur unter Rühren braten. Sobald sich die Würfelchen voneinander trennen, Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebeln zugeben und einige Minuten weiterrühren, bis alles duftet und das Fleisch gar ist (ein größeres Stück testen).
  6. Die Sauce nochmal durchrühren und in den Wok geben, dabei alles verrühren. Sobald die Sauce eindickt und glänzt, die Erdnüsse zugeben, umrühren und servieren.

 

Mapo Doufu – scharfes Tofu-Hack-Gericht

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Nuja, eigentlich heisst Mapo Doufu „Tofu der pockennarbigen Alten“, die Legende dazu gibt’s in der englischsprachigen Wikipedia.

Ich habe das Gericht das erste Mal letztens im San Chuan in Duisburg gegessen (Bilder von unserem letzten Besuch dort unter dem Rezept). Inhaber Jie Liang war so nett, mir sein Rezept zu überlassen und hat mir erlaubt, das Rezept hier zu veröffentlichen.

Wir sind ja eigentlich nicht die Tofu-Freunde, aber in dieser Variante lassen wir uns das gerne gefallen. Ich mag es nicht, wenn Tofu als Fleischersatz verwendet wird und bevorzuge auch eher traditionelle Tofu-Gerichte, als da auf Teufel komm raus ein vegetarisches Gericht mit Tofu kreiieren zu wollen.

Das Rezept haben wir ein bisschen umgebastelt, indem wir mehr Hackfleisch verwenden und weniger Brühe.

Zutatentipps:
Den Tofu kaufst du am besten im Asia-Laden und nimmst den selbstgemachten aus der Lake, ansonsten suchst du am besten nach festem Tofu. Den Szechuanpfeffer, getrocknete Chilis und die Chili-Bohnen-Paste bekommst du auch im Asia-Laden. Wir verwenden chinesischen Reiswein, du kannst aber auch Sake nehmen, beides aus dem Asia-Laden. Genauso wie die chinesische Sojasauce, Kikkoman geht aber sicher auch. Und wenn du einmal im Asia-Laden bist, bring dir auch geröstetes Sesamöl mit, das brauchst du nämlich auch 😉

Mapo Doufu - scharfes Tofu-Hack-Gericht

5.0 from 1 reviews
Mapo Doufu
 
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Gesamt
 
scharfes Tofu-Hack-Gericht
Autor:
Art: Hauptgericht
Portionen: 3-4
Zutaten
  • 1 Stück Tofu 400g/500g - in 1,5 cm grossen Würfeln
  • 100 g Schweinhackfleisch
  • 2 - 3 cm Ingwer, fein gehackt
  • 4-5 cm Lauchzwiebel, fein gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 EL getrocknete Chili, gehackt
  • ½ EL Szechuanpfeffer, leicht gemörsert
  • 1 EL Rapsöl
  • 3 EL scharfe Chili-Bohnen-Paste (chin. Dou Ban Jiang)
  • 150-200 ml Hühnerbrühe
  • 1 TL geröstetes Sesamöl
  • 3 EL chinesische Sojasauce
  • 3 EL chin. Reiswein
  • 1 ½ TL Salz
  • 1 EL Zucker
  • 2 EL Speisestärke
Zubereitung
  1. Tofu in Wasser für ca. 5 Minuten kochen, dann abtropfen lassen.
  2. Rapsöl in einem Topf erhitzen, dann den Knoblauch, Ingwer, Lauchzwiebel und Chili darin kurz braten, bis es aromatisch riecht. Danach das Hackfleisch zugeben und bröselig anbraten. Danach die scharfe Chili-Bohnen-Paste zugeben und alles gut vermischen. Dann direkt die Tofuwürfel zugeben und vorsichtig umrühren, damit der Tofu nicht zerbröselt. Sobald alles gut vermischt ist, die Hühnerbrühe und Sojasauce zugießen, Zucker und Salz zugeben und dann aufkochen lassen.
  3. Wenn das Gericht fast trocken ist, die Hitze reduzieren, dann die Speisestärke in einer Tasse mit etwa Wasser verrühren und sofort über das Gericht zugeben, danach Sake und Sesamöl zugießen, gleichzeitig gut umrühren.
  4. Zum Servieren den Szechuanpfeffer darüber streuen.
Notizen
Zutatentipps: Den Tofu kaufst du am besten im Asia-Laden und nimmst den selbstgemachten aus der Lake, ansonsten suchst du am besten nach festem Tofu. Den Szechuanpfeffer, getrocknete Chilis und die Chili-Bohnen-Paste bekommst du auch im Asia-Laden. Wir verwenden chinesischen Reiswein, du kannst aber auch Sake nehmen, beides aus dem Asia-Laden. Genauso wie die chinesische Sojasauce, Kikkoman geht aber sicher auch. Und wenn du einmal im Asia-Laden bist, bring dir auch geröstetes Sesamöl mit, das brauchst du nämlich auch ;-)