Sojasauce

[chinesisch] Cong you bing – Frühlingszwiebel-Pfannkuchen und ein Kochtreffen-Rückblick

25. Oktober 2016 by Foodina

Diesmal ging’s nach China

Grösstenteils natürlich nach Szechuan, dem Umstand geschuldet, dass ich eine grosse Schwäche für die sehr aromatische und scharfe Küche dieser Region haben und für dieses Kochtreffen nur ein neues Rezept ausgesucht hatte. Die anderen Rezepte sind schon hier zu finden und natürlich unten verlinkt.

Es war wieder einmal ein tolles Kochtreffen, besonders weil ich die Abläufe ein bisschen optimiert habe und dies auch von allen Teilnehmern gut angenommen wurde. Ich bin sehr froh, dass ich im Nachgang Kommentare wie „das war super klasse schön“ lesen durfte. Da fiel mir direkt mehr als ein Stein vom Herzen.

Und das haben neun Leute gemeinsam fabriziert:

Einer der Stars des Kochtreffen war aber das Rezept, das ich heute für euch habe 🙂

Cong you bing – Frühlingszwiebel-Pfannkuchen

…

[chinesisch] Dou Chi Ji Ding – Hähnchen mit schwarzen Bohnen und Paprika

14. Juli 2016 by Foodina

Ein Gericht aus Hunan

Hunan ist ähnlich wie Sichuan bekannt für eine Esskultur, die viel mit Schärfe einhergeht. Nur das man in Hunan eher keinen Szechuanpfeffer verwendet, der in Sichuan so schön durch seine betäubende Wirkung die Schärfe der Chilis mildert. Dafür ist die Hunan-Küche meist fettiger, was die Schärfe auch wieder ein bisschen mildert. Typisch für diese Region sind auch die hier verwendeten fermentierten schwarzen Bohnen (chinesisch Dou Chi, Ji Ding heisst übrigens Hühnchen), die ich so sehr liebe. Sie haben ein sehr eigenes Aroma, sind salzig und bringen ordentlich umami mit. Meist wird empfohlen, sie vor Gebrauch abzuspülen. Ich mache das nicht, weil ich sie genau so perfekt finde. Aber ich habe auch kein Problem, die kräftigste Fischsauce pur zu probieren 🙂

Eigentlich wird das Hähnchenfleisch für dieses Gericht frittiert, darauf verzichtete Fuchsia Dunlop (Link unten im Infotext, wie auch Links für die Beschaffung der Zutaten) allerdings, damit das Hähnchenfleisch schön saftig bleibt.

Die knackigen Paprika geben der Speise etwas schön frisches, eine schöne Ergänzung zu der Menge an umami, die man auf dem Teller hat. Verschiedene Sojasaucen und die schwarzen Bohnen tun reichlich dafür, dass fade einfach anders ist. Frischer und ein bisschen herber wird es durch die von Fuchsia Dunlop empfohlenen grünen Paprika, aber diese gehören nun wirklich nicht zu meinen Lieblingsgemüsen. Da waren die gelbe und rote Spitzpaprika ein guter Kompromiss, auch weil sie nicht so dickfleischig und somit schneller gar sind wie ihre bulligen Verwandten.

…

[feine Küche] Beef Tartare mit marinierten Radieschen und Pommery-Mayonnaise

8. Juli 2016 by Foodina

Eine gelungene Kombination

Meine Kochtreffengäste hatten sich nahezu einstimmig für dieses Gericht aus I love New York: Ingredients and Recipes* entschieden, aber beim näheren Hinsehen stellte sich die gelierte Consomme, die Daniel Humm sich dazu ausgedacht hatte, als nicht kochtreffenpraktibel heraus – zu viel Aufwand, zu viele Unwägbarkeiten. Die Perfektionistin in mir wollte aber ein gelungenes Kochevent und nicht all zu viel Gedönse neben den anderen teils aufwendigeren Gerichten. Dieses hier erfordert ja auch viel Schnippelarbeit, ist aber ansonsten recht entspannt in der Zubereitung. Unser Nerd am Herd hatte die zündende Idee – statt der Consomme stellten wir das Umami-Gel aus Modernist Cuisine her, was auch hervorragend zu den anderen Aromen passte.

Viel Geschnippel, aber sonst entspannt

Messer gewetzt und los geht’s – die Zutatenliste liest sich schlimmer als sie ist. Es sind grösstenteils kleine Mengen, die fein geschnitten werden müssen. Aber das Umami-Gel und auch die Pommery-Mayonnaise können schnell und einfach hergestellt werden.

Für die Arbeit wird man fürstlich entlohnt mit einem köstlichen Tartar, einer feinen Senfnote, sauer-pikanten Radieschen, etwas Meerrettichschärfe, würziger Salsa verde, herzhaftem Umami-Gel und natürlich dem Hauptdarsteller – zartes Rinderfilet. Hierfür hatte ich übrigens irisches Fleisch gekauft, das einfach köstlich war….

[thailändisch] Khanom Bang Na Kung – Sesamgarnelen auf Toast

25. September 2015 by Foodina

Kochen mit Freunden

Diesmal hatte ich mir für ein gemeinsames Kochen im Freundeskreis thailändische Leckereien ausgesucht, die ich für uns zwei nicht zubereiten würde. Bei den Snacks wie Garnelentoasts und Goldbeutelchen lohnt es sich einfach nicht, die nur für uns beide herzustellen und die thailändische Laksa nach Herrn Thompson ist so umfangreich, dass mir da die Motivation fehlte und sie eh nur in grösserer Menge hergestellt werden kann. Wir würden tagelang daran essen und darauf haben wir wenig Lust.

Also lud ich zum geselligen Schnippeln, Frittieren und Kochen ein und das gab’s:

Khanom Bang Na Kung – Sesamgarnelen auf Toast
Kra Pao Tong – Goldbeutelchen
Khai Luk Koei – Schwiegersohn-Eier
Guay Tio Kaek – thailändische Laksa

Als erstes habe ich nun die Garnelentoasts für euch, zusammen mit einem Gurkenrelish, das in Thailand Ajad genannt wird. Diese Toasts gab es lange Zeit bei einem thailändischen Restaurant auf der „fies-und-fettig-Vorspeisenplatte“, die ich mir früher schonmal gönnte. Damals, so vor ca. 40 kg, als ich danach noch ein Thaicurry essen konnte. Heute würde ich wohl nicht mal mehr eben diese Vorspeisenplatte auf bekommen.

Ich mag diese Toasts wirklich gerne. Böse Zungen behaupten, dass frittiertes bei mir immer geht 😉 Aber sie schmecken einfach lecker – zarter Garnelengeschmack, knuspriger Toast und ein Hauch von Sesam, dazu als Geschmacksverstärker jede Menge Fett 😉 Egal, man isst ja nur 1-2 Stück davon und das süss-saure Relish hilft beim Runterspülen und Verdauen.

Meine Tipps für Khanom Bang Na Kung – Sesamgarnelen auf Toast

Den Dip kannst du auch mit anderem milden Essig machen, falls du keinen Reisessig besorgen kannst. Auch altbackenes Brot, das unter den Grill kommt, muss nicht sein. Ich verwende frischen Toast, den ich durch den Toaster jage. Die Korianderwurzeln bekommst du beim Asialaden in der Frischetheke. Du kannst Reste davon gut einfrieren. Lass sie weg, wenn du sie nicht besorgen kannst, und ersetze sie durch ein paar fein gehackte Korianderstengel.

Wir haben die bestrichenen Toastdreiecke auch nicht kalt gestellt, weil da jemand das Rezept nicht richtig gelesen hat 😉 Und es klappt auch so, wie du siehst.

Ob das Frittierfett heiss genug ist, stellst du am besten mit einem Küchenthermometer fest. Ansonsten nimmst du einen Holzlöffel und hältst ihn in das Fett. Wenn sich Bläschen um den Stiel bilden, ist es heiss genug. Eine dritte Möglichkeit wäre ein Stück Brot, dass du ins heisse Fett wirfst. Wenn es sofort bräunt und zischt, hat das Fett die richtige Temperatur.

…

[japanisch] Tomaten-Zucchini-Donburi

23. September 2015 by Foodina

„Wie? Du bist doch nicht so für japanisch?“

Das war direkt die Frage eines guten Freundes, als ich das Foto vom Donburi bei Facebook hochgeladen hatte. Joah, ich wäre nicht ich, wenn ich nicht irgendwann von der nächsten asiatischen Länderküche angefixt würde. Zuerst indisch und thailändisch, dann kam China um die Ecke, gefolgt von Indonesien. Jedes Mal ausgelöst von guter Restaurantküche, ausser bei der indischen Küche, da war’s der Mann schuld, der längere Zeit in Indien gearbeitet hat und Sehnsucht nach dem dortigen Essen hatte.

Nun also japanisch… Kimiko Barbers „Schlank mit Stäbchen: 110 leichte Rezepte„* liegt schon länger hier, damals günstig auf der Düsseldorfer Büchermeile geschnappt und dann doch wieder im heimischen Regal vergessen. Nach zwei Besuchen bei einem japanischen Restaurant war ich aber so begeistert, dass ich Kimiko Barber wieder hervorholte und schon mit dem nächsten japanischen Kochbuch liebäugele.

Das erste Rezept aus Kimikos Kochbuch war dann dieses Donburi hier. Ein japanisches Reisgericht, wo diverse Zutaten auf dem Reis in einer Schüssel serviert werden. Ein bisschen europäisch angehaucht mit Zucchini und Tomate passte es mir gut ins Konzept, da ich noch mehr Gemüse in meinen Speiseplan einbauen will und mir auch schon einen Turbomixer für Smoothies zugelegt habe. Läuft….! 😉

Meine Tipps zu Tomaten-Zucchini-Donburi

Kimiko gart die Zucchini (ohne Schale, ich liess sie dran) sehr kurz und damit viel zu kurz für mich. Ich habe sie nicht totgegart, aber ein bisschen mehr Hitze dürfen die Zucchini schon vertragen. Ausserdem habe ich wesentlich mehr Tomatensaft bzw. -püree zugegeben, weil ich mehr Sauce haben wollte. Kimiko gibt’s noch 2 gehackte Sardellen zu, die ich weggelassen habe, denn mir war nach veganer Kost.

Den von Kimiko verwendeten Naturreis habe ich durch Jasminreis eresetzt, da man mich mit Naturreis ziemlich weit jagen kann.

Der Mann mochte die Petersilie nicht dazu und ersetzte sie durch Koriandergrün, mir schmeckte es gut.

Da im Rezept keine Misosorte angegeben war und ich auch keine andere im Haus hatte, nahm ich rotes aka miso.

…

[thailändisch] Nuar Pad Prig Thai Orn – Rindfleisch mit grünem Pfeffer

11. September 2015 by Foodina

Das letzte Rezept vom Kochtreffen

Und nach dem Kochtreffen ist vor dem Kochtreffen… Nachdem dieses Kochtreffen hier schon im Frühjahr stattfand, haben wir letztens nochmal mit Freunden thailändisch gekocht. Dich erwarten in nächster Zeit also noch mehr thailändische Leckereien.

Dieses Rezept hier ist wie so oft aus Rosa’s Thai Cafe: The Cookbook*. Man findet darin wirklich viele einfache Rezepte aus der thailändischen Küche. Ich bin sehr froh, es spontan gekauft zu haben.

Meine Tipps für Nuar Pad Prig Thai Orn – Rindfleisch mit grünem Pfeffer

Wenn du keinen Galgant bekommst, verwende als Ersatz seinen Verwandten, den Ingwer. Die grünen Pfefferkörner bekommst du im Asialaden in der Frischtheke, aber auch abgespülter, eingemachter grüner Pfeffer geht gut in diesem Gericht.

Wie so oft ist dies auch ein sehr schnelles Gericht, also stell dir alles, was du brauchst, schon bereit. Das Fleisch braucht in diesen Streifen nicht lange in einem heissen Wok, bis es von zart auf zäh umschlägt.

…

[thailändisch] Goong Pad Noh Mai – pfannengerührte Garnelen mit Spargel

9. September 2015 by Foodina

Schon länger her

… ist das Kochtreffen, wo wir dieses Gericht gekocht haben. Daher wirkt der grüne Spargel hier ein bisschen wie aus der Saison gefallen. Aber natürlich muss das Rezept doch noch ins Blog – schon alleine, damit meine Gäste das Spargelgericht nächstes Jahr nachkochen können. Und ihr natürlich auch 😉

Wieder mal ein Rezept aus Rosa’s Thai Cafe: The Cookbook*, einem Zufallsfund in einem englischen Buchladen in Brüssel, woraus ich schon viel gekocht habe und es auch gerne einfach so in die Hand nehme.

Meine Tipps für Goong Pad Noh Mai – pfannengerührte Garnelen mit Spargel

Einfacher geht’s fast nicht – wenige Zutaten, die in ihrer tollen Qualität einfach für sich stehen können. Den Spargel solltest du schön knackig lassen und nicht zu weit garen. Ähnlich die Garnelen, die zu weit gegart einfach fies zäh werden und viel von ihrem tollen Aroma einbüssen.

Stell dir alle Zutaten bereit, denn dieses Gericht geht wirklich schnell und dir bleibt keine Zeit, noch im Schrank nach Austernsauce und co zu wühlen.

…

[chinesisch] Rou Mo Qie Zi – Hangzhou-Auberginen

27. Juli 2015 by Foodina

Auberginen gehen immer

Zumindest in asiatischen und indischen Varianten… Ich glaube, da bin ich mit Kumpel Harm einer Meinung. Ansonsten konnte ich mich immer noch nicht für dieses Gemüse abschliessend erwärmen. Meist kommt die Aubergine beim Kochen mit Freunden oder bei Kochtreffen auf meinen Tisch. Diesmal war es das Kochen von Szechuangerichten auf Wunsch einiger Freunde, das uns dieses köstliche Auberginenrezept bescherte.

Eigentlich sind diese Hangzhou-Auberginen nach Rezept aus Fuchsia Dunlops „Every Grain of Rice„* eine Speise mit Schweinefleisch. Ich habe daraus ein veganes Gericht entwickelt, weil hier noch Sojahack im Schrank schlummerte, das verarbeitet werden wollte.
Und daher darf das Rezept auch bei Magentratzerl Blogevent Schatzsuche im Vorratsschrank mitmachen.

Rou Mo Qie Zi – Hangzhou-Auberginen

Dieses Auberginenrezept hat Fuchsia Dunlop von einem chinesischen Chefkoch und meint, diese Zubereitung steht den Fischduft-Auberginen in nichts nach. Joah, fanden wir auch. Die weichen Auberginen werden wunderbar durch die knackigen Frühlingszwiebeln und das angebratene Hack ergänzt. Die Sauce bringt durch Hoisin- und Sojasaucen sowie den aromatischen Shaoxing-Wein reichlich umami mit. Eine hintergründige zarte Süsse kann man in der einfach zu bindenden Sauce auch entdecken. Chinesische Küche, wie wir sie mögen. Und auch du wirst deinen Gefallen daran finden. Probier’s aus!

…

[chinesisch] Yu Xiang Ji Si – Fischduft-Hähnchen

24. Juli 2015 by Foodina

Da isse wieder!

Puh, 6 Wochen habe ich mich hier rar gemacht. Es war einfach zuviel los in meinem Leben und ein bisschen fehlte auch die Muße und Motivation etwas zu schreiben. Aber nachdem ich gestern zum wiederholten Male von Freunden darauf angesprochen wurde, dass man hier ja nix mehr zu lesen bekommt, bin ich wieder da. Und ich hoffe, diesmal wieder für länger 😉

Yu Xiang Ji Si – Fischduft-Hähnchen

Dieses Fischduft-Hähnchen hatte ich mit eben diesen Freunden zubereitet. Das Rezept hatte ich wie so oft in Fuchsia Dunlops „Land of Plenty„* gefunden, meiner Bibel für die Szechuanküche.

Fischduft übrigens nicht, weil das Gericht nach Fisch riecht, sondern weil Aromen verwendet werden, die man sonst für die Zubereitung von Fischen nutzt. Meist sind es warme Speisen mit diesen Aromen, aber in kalt funktioniert es ähnlich gut.

Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebeln geben Knack und Biss, durch das Chili-Öl – bei mir immer nach diesem Rezept – und Chilipaste wird’s gut scharf, die feine salzige Umaminote bringt die Sojasauce mit und ein erfrischende, aber nicht spitze Säure erfährt das Gericht durch den schwarzen Essig. Ein perfektes Mahl mit Sichuan-Aromen!

Es lohnt sich, das gekochte Hühnerfleisch zu zupfen, statt zu schneiden. Die Fasern sind gröber und nehmen die Sauce besser auf, das Fleisch wirkt zarter als es eh schon ist.

Du kannst es gut vorbereiten und erst beim Servieren zusammensetzen. Stressfreier kann kochen kaum sein.

…

[chinesisch] Suan la dou hua – sauer-scharfer Tofu

6. März 2015 by Foodina

Meine Fastenzeit

Dieses Jahr war ich leider ein bisschen später dran, weil ich die Fastenzeit mit einer feinen Grippe begann. Aber seit Montag bin ich dabei.

Ich faste schon seit ein paar Jahren in der Zeit vor Ostern Fleisch. Letztes Jahr dann erstmals auch vor Weihnachten, denn auch die Zeit zwischen Sankt Martin und Weihnachten war früher mal eine Fastenzeit. Dabei richte ich mich nach dem alten katholischen Brauch, in diesen fast 7 Wochen 40 Tage zu fasten. Ich breche also einmal die Woche, meist am Wochenende, mein Fasten und esse das, was ich mir sonst versage. Es geht mir dabei nicht um religiöse Gründe, sondern um mehr vegetarische Mahlzeiten in meiner Ernährung zu verankern. Das gelingt mir immer besser auch ausserhalb der Fastenzeit. Mittlerweile ernähre ich mich sicher zu mehr als 70 % fleischlos. Was anfangs noch schwer fiel, ist Alltag geworden – auch für den Mann immer mehr. Haben wir uns noch vor ein paar Jahren meist auf Gerichte verständigt, wo er sich einfach ein Stück Fleisch zu braten kann – meist etwas, was ich eh nicht esse – ist das nun, zumindest in dieser ersten Woche kein Thema. Mal sehen, wie wir die nächsten Wochen wuppen.

Da es mir aber mittlerweile wirklich leicht fällt, auf Fleisch zu verzichten, habe ich meine diesjährige Fastenzeit ein bisschen verschärft und habe Schokolade und Knabberkram wie Chips und co. für mich verbannt. Nicht, dass ich viel davon essen würde, denn ich habe mich gut im Griff, aber mal eben abends beim Mann ein Stück Schoki zu klauen, fällt damit weg. Und diesem Impuls zu widerstehen ist nicht einfach für mich. Mein Knabberkram besteht momentan aus Paranüssen und Brotsticks. Geht auch 😉

Was ist mit dir? Fastest du und wenn ja, auf was verzichtest du?

Suan la dou hua – sauer-scharfer Tofu

Noch vor meiner Fastenzeit gab’s diesen köstlichen Tofu aus Fuchsia Dunlops Every grain of rice*. Ich nutze immer die Gelegenheit, wenn ich mal bei den asiatischen Geschäften in Düsseldorf bin, frischen Tofu aus der grossen Wanne mitzunehmen, weil er einfach am besten schmeckt. So musste bei meinem letzten Ausflug dorthin natürlich auch ein Stück Tofu mit.

Das Gericht wird eigentlich mit Seidentofu zubereitet. Da ich den nicht so mag und ausserdem nur der feste Tofu da war, musste der dann halt dran glauben. Ich glaube, dass es geschmacklich nicht soviel ausmacht, welchen Tofu man nimmt, nur die andere Konsistenz hat sicher einen Effekt. Ich habe die doppelte Menge Sauce zusammengerührt, weil es mir ein bisschen wenig erschien und ich den Reis dazu auch nicht trocken essen wollte.

Die Zubereitung ist mehr als simpel – du kochst den Tofu, rührst währenddessen die Sauce zusammen und frittierst ein paar Reisnudeln. Fertig! Ich glaube, der Reis kocht länger als diese Speise aus Sichuan braucht, um auf dem Tisch zu stehen.

Auf jeden Fall ist dieses Gericht genau richtig für Fans von sauer-scharfem Essen! Und weil es auch ein originär veganes Gericht ist, wo der Tofu keinen Fleischersatz darstellt, passt es auch wunderbar zum Tierfreitag.
…

Skip links

Main navigation