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Trüffelöl

[indisch] Wildpilz-Kichdi mit Trüffelöl, Makhni-Tomaten-Eis, geröstete Feldpilze

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Ein weiteres Highlight des Kochtreffens war dieses indische Reisgericht mit gemischten Pilzen, das fast wie ein Risotto gekocht wird, mit einem Eis aus der Sauce vom Butterchicken.

Das köstliche Kichdi wird mit Basmati-Reis zubereitet, dadurch wird es natürlich nicht zu schlotzig wie ein mediterraner Risotto. Dass Pilze prima mit Trüffel harmonieren, wissen wir spätestens seit dem Vincisgrassi. Dazu das kräutrig-würzige Chutney sowie das süss-pikante Eis und du hast glückliche Gäste, die verzückt ihr Essen in sich reinlöffeln, und die Reste des Chutneys sowie der Makhani-Sauce betteln und hinter deinem Rücken den Topf mit dem Kichdi leerfuttern.

Ein wirklich grosser Spass und Genuss! Das Chutney kann man gut vorbereiten, das Eis auch, die Pilze und das Kichdi sollte man aber a la minute zubereiten.

Da der Pilzhändler meines Vertrauens leider in Urlaub ist, mussten wir die Pilze durch das ersetzen, was ich bei meinem Lieblingsgemüsemann bekam. So wurden grosse Champignons verwendet statt der Portobellos, ausserdem Kräuterseitlinge statt Steinpilzen und Morcheln.

Das Rezept dafür stammt aus dem tollen Kochbuch „Rasoi: New indian kitchen„*, worin man moderne, feine indische Gerichte findet.

Wildpilz-Kichdi mit Trüffelöl, Makhni-Tomaten-Eis, geröstete Feldpilze

 

[indisch] Wildpilz-Kichdi mit Trüffelöl, Makhni-Tomaten-Eis, geröstete Feldpilze
 
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Vorweg
Kochen
Gesamt
 
Autor:
Art: Vorspeise
Küche: indisch
Portionen: 8
Zutaten
Für die Makhni-Sauce:
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 150 g Tomatenpüree
  • 1 EL Ingwerpaste (alternativ selbe Menge frisch pürierter Ingwer)
  • 1 EL Knoblauchpaste (alternativ selbe Menge frisch pürierter Knoblauch)
  • 1 TL Curcuma, gemahlen
  • ¾ TL rotes Chilipulver
  • 1 TL Kreuzkümmelsaat, gemahlen
  • 1 TL Koriandersaat, gemahlen
  • 1 TL getrocknetes Bockshornkleegrün
  • 2 EL Zucker
  • 4 EL Sahne
  • 2 EL Butter
  • Salz
Für das Chutney:
  • 40 g Minzblätter
  • 200 g Koriandergrün, gehackt
  • ½ EL grüne Chili, fein gehackt
  • 1 Knoblauchzehen, gehackt
  • 4 EL griechischer Joghurt
  • ¾ Zitrone, Saft davon
  • ¾ TL Zucker
  • 1 EL Mayonnaise
  • Salz
Für das Eis:
  • 240 ml Makhni-Sauce (s.o.)
  • 3 TL getrocknetes Bockshornkleegrün
  • 80 ml Sahne
  • 60 g Zucker
  • Salz
Für das Wildpilz-Kichdi:
  • 4 EL Olivenöl
  • 60 g Butter
  • 2 EL Kreuzkümmelsaat
  • 2 EL Knoblauch, fein gehackt
  • 4 Bananenschalotten, in feinen Streifen
  • 2 EL Ingwer, fein gehackt
  • 3 TL grüne Chili, fein gehackt
  • 100 g Shiitake, in Scheiben
  • 60 g Steinpilze, in Scheiben
  • 60 g Morcheln, in Scheiben
  • 100 g weisse Champignons, in Scheiben
  • 320 g Basmati
  • 800 ml Hühnerfond
  • 100 g Joghurt
  • 40 g Butter
  • 2 EL Trüffelöl
  • Salz
Für die gerösteten Wiesenchampignons:
  • 8 Portobellos, Stiele entfernt
  • 4 EL Olivenöl
  • Salz
Zum Servieren:
  • Kräuterchutney
  • 10 Mini-Papadams
Zubereitung
  1. Makhni-Sauce - Pflanzenöl, Tomatenpüree, Ingwer, Knoblauch und alle gemahlenen Gewürze mit Ausnahme des Bockshornklees in einen Topf geben und gut vermischen. Auf mittlerer Hitze kochen, bis es blubbert, dann die 2,5fache Menge Wasser zugeben und zum Kochen bringen. Zugedeckt für 5 Minuten kochen, dann die Hitze reduzieren und für 15 Minuten simmern lassen. Bockshornklee, Zucker und Salz zugeben, Sahne einrühren und zum Kochen bringen, dann Hitze herunterschalten und für 4 Minuten köcheln. Zuletzt die Butter einrühren.
  2. Chutney - Alle Zutaten mit Ausnahme der Mayonnaise in einem Blender zu einer feinen Paste verarbeiten, ein bisschen Wasser zugeben, falls nötig. Mayonnaise zugeben und abschmecken. Haltbar für 2 Tage im Kühlschrank.
  3. Eis - Alle Zutaten gut vermischen und in der Eismaschine frieren.
  4. Kichdi - Öl mit Butter in einer Pfanne erhitzen, Kreuzkümmel zufügen. Wenn sie zu springen beginnen, Knoblauch zugeben und goldbraun braten. Schalotten zugeben und anschwitzen, bis sie leicht durchsichtig sind, dann Ingwer und Chili zugeben und für 2 Minuten anschwitzen. Pilze zugeben und braten, bis sie weich sind. Reis zugeben, salzen und und unter Rühren anschwitzen. Brühe zugeben, zum Kochen bringen , dann Hitze herunterschalten und köcheln, bis der Reis beinahe gar ist. Joghurt zugeben und für ein paar Minuten köcheln, bis der Reis durch ist.
  5. Butter und Trüffelöl unterrühren und abschmecken.
  6. Geröstete Pilze - Backblech und Ofen auf 200 Grad vorheizen. Backpapier auf das Backblech geben, dann Pilze darauf ausbreiten und mit Olivenöl und Salz benetzen. Für 5 Minuten im Ofen rösten, bis sie weich sind.
  7. Servieren - Etwas Kräuterchutney auf jeden Teller streichen, einen Wiesenchampignon darauf setzen. Kichdi darauf löffeln, ein Papadam daraufsetzen und darauf eine Nocke Makhni-Eis.

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Vincisgrassi – Lasagne mit Hühnerleber, Champignons und Trüffel

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Eine Lasagne mit Hühnerlebern, Pilzen und ein bisschen Trüffel(Öl)? Daran kamen wir im Januar nicht vorbei, als ich das Rezept fand. Der Mann freute sich auf Leber und ich auf Lasagne. 😉

Wunderbar, da hatte Nino Zoccali in seinem Buch „Pasta„*  ja alles richtig gemacht. Nun sassen wir zwei Bekloppten da und warteten auf die Gelegenheit – Markttag, um beim Geflügelmann des Vertrauens feine frische Leber zu kaufen, und gleichzeitig abends schön Zeit, um diese Lasagne zu klöppeln.

Dieses Seelenwärmergericht ist wirklich was für kalte Tage, die ja jetzt zuende gehen, deswegen hab ich noch schnell das Rezept für euch. Und wenn man dazu noch gerne zur Entspannung in der Küche steht, kommt diese Lasagne sehr gelegen. Ich habe übrigens für solche Fälle immer gewürfelte Möhren und Staudensellerie im Tiefkühler, das spart richtig Zeit, wenn es italienische Gerichte mit diesen Zutaten geben soll.

Den Nudelteig habe ich faules Stück natürlich nicht selbst gemacht, aber wenigsten frischen gekauften Teig verwendet, was ich auch dir empfehlen würde, wenn du ihn nicht selbst herstellst.

Insgesamt ist es aber weniger Arbeit als es aussieht und das bisschen Mühe lohnt sich aber tatsächlich. Die Lebernote – ein Träumsche, die Pilze harmonieren wunderbar und Trüffel sind natürlich eh ein Hammer. Ich habe es mir gespart, frischen Trüffel zu kaufen. Für richtig guten müsste ich nach Düsseldorf oder Meerbusch fahren, dafür habe ich aber exzellentes Trüffelöl beim italienischen Feinkosthandel umme Ecke erstanden und das auch grosszügig verwendet. 😉

Laut Nino Zoccali nennt man dieses Gericht Vincisgrassi, es kommt ursprünglich aus Marken. Er empfiehlt, die Champignons in der Saison durch Steinpilze zu ersetzen, die der Lasagne ein einzigartiges Aroma und eine andere Konsistenz verleihen. Die Kombination Trüffel und Steinpilze macht das natürlich auch zu einer Luxusnummer 😉

Vincisgrassi - Lasagne mit Hühnerleber, Champignons und Trüffel

Vincisgrassi - Lasagne mit Hühnerleber, Champignons und Trüffel
 
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Autor:
Art: Hauptgericht
Küche: italienisch
Portionen: 2-3
Zutaten
Für die Bechamel
  • 220 ml Vollmilch (Tina - 330 ml Vollmilch)
  • 110 ml Sahne (Tina - keine)
  • 20 g gesalzene Butter, als Flöckchen
  • 20 g Mehl 405
  • 7 g frisch geriebener Parmesan
  • ½ TL Salz
Für die Lasagne
  • 30 ml Olivenöl
  • 130 g Hühnerlebern, geputzt und fein gehackt
  • feines Meersalz nach Geschmack
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
  • 15 g Butter
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • ⅓ Möhre, fein gehackt
  • ⅙ Stange Staudensellerie, fein gehackt
  • ½ Knoblauchzehe, fein gehackt
  • ½ Zweig Rosmarin, Nadeln abgezupft
  • ⅓ TL getrockneter Oregano
  • 200 g Champignons, in Scheiben geschnitten
  • 130 ml trockener Rotwein
  • 130 ml passierte Tomaten
  • 8 g frische Trüffel (Tina - Trüffelöl)
  • 250 ml Bechamelsauce
  • 100 g frischer Eiernudelteig
  • 50 g frisch geriebener Parmesan
Zubereitung
  1. Eiernudelteig - maximal in 1 mm dünne Teigblätter gewalzt und in Rechtecke von 8*17 cm geschnitten
  2. Bechamelsauce - Die Milch mit der Sahne in einer Kasserolle aufkochen und für die Mehlschwitze parallel in einem weiteren Stieltopf die Butter zerlassen. Den Topf vom Herd nehmen und mit einem Holzlöffel das Mehl unterrühren. Den Topf erneutauf den Herd stellen und die Mehlschwitze eine Minute lang ununterbrochen rühren, um das Mehl "hell" zu rösten. Anschliessend nach und nach die heisse Milch zugiessen und zwischendurch die Mischung immer wieder glatt rühren. Sobald die Milch vollständig untergerührt ist, den geriebenen Parmesan und das Salz zugeben und die Sauce etwa 10 Minuten auf kleiner Stufe eindicken lassen, bis sie die Unterseite eines Holzlöffels überzieht. Die Sauce durch ein Sieb geben, um eventuelle Klümpchen zu entfernen, auf Raumtemperatur abkühlen lassen und mit Frischhaltefolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen oder sofort weiterverwenden.
  3. Lasagne - Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. In einer grossen Pfanne die Hälfte des Olivenöls stark erhitzen. Die Hühnerlebern darin braten. Anschliessend die Lebern aus der Pfanne nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und beseitestellen.
  4. In einem Schmortopf die Butter und das restliche Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen und das Gemüse, den Knoblauch und die Kräuter dünsten, bis die Zwiebel und der Knoblauch glasig sind. Die Pilze zugeben und braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Den Rotwein zugiessen und auf die Hälfte einkochen lassen. Die passierten Tomaten zugeben und 10 Minuten köcheln lassen. Die gebratenen Hühnerlebern und das Trüffelöl (falls keine frischen Trüffel verwendet werden) untermischen, erneut abschmecken und dann als Füllung beseitestellen.
  5. Für die Lasagne eine 24*20*5 cm grosse Auflaufform (Tina -kleiner) einfetten und 50 ml Bechamelsauce für den Abschluss beiseitestellen. Etwas von der Leberfüllung in die Form geben, glatt streichen und mit Nudelteigblättern abdecken. Ein weiteres Viertel Hühnerleberfüllung darauf verteilen und ein Viertel der verbleibenden Bechamelsauce darübergeben. Ein paar hauchfeine Trüffelhobel auf der Beschamelsauce verteilen (falls kein Trüffelöl verwendet wird)  und diesen Vorgang dreimal wiederholen. Die letzte Lage Nudeln mit der beiseitegestellten Bechamelsauce bestreichen und den geriebenen Parmesan und noch ein paar Trüffelhobel darüberstreuen. Die Lasagne etwa 20-30 Minuten im Ofen backen, bis der Käse goldbraun ist. Heiss servieren oder später noch einmal aufwärmen.

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Kräuterpolenta mit Pilzen

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Diese Fastenzeit mutiert wirklich zu Ottolenghi-Festspielen. Aber es sind auch die besten vegetarischen Rezepte, die Fleisch meist nicht vermissen lassen.
So wie diese Kräuterpolenta mit Pilzen aus „Genussvoll vegetarisch„, die würzig lecker und geschmakclich wieder sehr ausgewogen daher kommt. Zudem hat sie mich überzeugt, der Polenta doch noch eine weiter Chance zu geben. Mein letzter Versuch mit weicher, ungebratener Polenta liegt schon Jahre zurück und war nicht wirklich überzeugend. Vielleicht liegt es an dem Mehr an Erfahrung oder einfach daran, dass Geschmäcker sich ändern können, wer weiss das schon.

Varianten dieses Rezeptes findest du übrigens bei Sammelhamster, Ruby, Bengelchen und mint in eden. Und hier kommt nun die nächste Variation – ich habe den Parmesen und den Taleggio ersetzt, als Pilze gab es Shiitake und kleine Austernpilze, die Kräuter waren getrocknet und das Trüffelöl habe ich weggelassen.

Kräuterpolenta mit Pilzen

Kräuterpolenta mit Pilzen
 
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Gesamt
 
Würzige Polenta mit knackigen Pilzen
Autor:
Art: Hauptgericht
Küche: mediterran
Portionen: 2
Zutaten
  • 4 EL Olivenöl
  • 350 g gemischte Pilze, grosse Exemplare halbiert - hier junge Austernpilze und Shiitake
  • 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
  • 1 EL Estragon, gehackt (Tina - getrockneter)
  • 1 EL Thymian (Tina - getrockneter)
  • 1 EL Trüffelöl (Tina - weggelassen)
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 80 g Polenta
  • 80 g Parmesan, gerieben (Tina - Pecorino)
  • 30 g Butter
  • 1 TL Rosmarin, gehackt (Tina - getrockneter)
  • 1 EL Kerbel, gehackt (Tina - getrockneter)
  • 100 g Taleggio, in 1 cm dicke Scheiben geschnitten (Tina - holländischer Ziegenkäse)
Zubereitung
  1. Die Hälfte des Öls in einer grossen Bratpfanne erhitzen. Sobald es heiss ist, die Hälfte der Pilze jineingeben und einige Minuten braten, bis sie grade eben gar sind, dabei nicht zuviel umrühren, damit sich goldbraune Flecken auf den Pilzen bilden können. Aus der Pfanne nehmen und mit dem restlichen Öl und den restlichen Pilzen wiederholen. Die Pfanne vom Herd nehmen, alle Pilze hineingeben und den Knoblauch, den Estragon, Thymian, das Trüffelöl (Tina - weggelassen) sowie etwas Salz und Pfeffer hinzufügen. Warm stellen.
  2. Die Brühe in einem Topf zum Kochen bringen. Die Polenta langsam unter Rühren einrieseln lassen, dann auf niedrigster Temperatur garen, dabei mit einem Kochlöffel unablässig rühren. die Polenta ist fertig, wenn sie sich vom Topfrand löst, jedoch immer noch dickflüssig ist. Falls Instantpolenta verwendet wird, sollte dies nicht länger als 5 Minuten dauern; bei traditioneller Polenta können bis zu 50 Minuten vergehen (falls sie dabei auszutrocknen droht, mehr Brühe oder Wasser zugiessen, jedoch immer nur so viel, dass sie eine breiige Konsistenz beibehält).
  3. Den Backofengrill vorheizen. Sobald die Polenta fertig gegart ist, den Parmesan (Tina - Pecorino), die Butter, den Rosmarin und die Hälfte des Kerbels unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Polenta auf eine ofenfeste Platte streichen und mit den Taleggiowürfeln (Tina - holländischer Ziegenkäse) bestreuen.
  4. Unter dem Grill erhitzen, bis der Käse Bläschen wirft. Die Polenta aus dem Ofen nehmen, mit den Pilzen und ihrer Garflüssigkeit decken, dann nochmals 1 Minute unter den Backofengrill stellen. Mit dem restlichen Kerbel bestreuen und heiss servieren.