Das letzte herzhafte Rezept vom Fingerfood-Kochtreffen, danach gibt’s nur noch Süsskram 😉
Die Zutatenliste sieht auch wieder schlimmer aus, als sie eigentlich ist. Schuld daran ist übrigens Franz Fuiko, dessen erstes Kochbuch „Genieße den Tag. Sinnlich kochen mit Franz Fuiko„* grade erschienen ist.
Richtig fein ist der Risotto mit der Koriandernote, das herb-aromatische Grapefruitsösschen und die angenehm süssliche kurz gebratene Jakobsmuschel. Auch wenn wir mit den Zutaten, die Franz Fuiko hier angibt, niemals den geforderten Schaum hätten herstellen können, war es doch sehr köstlich und verdient auch einen Nachbau, dann aber so, dass man auch einen Schaum hinbekommt.
Lass dich nicht von den vielen Zutaten beirren, es ist nichts wirklich exotisches dabei. Das Grapefuitsösschen und die Filets würde ich vorbereiten, den Risotto al la minute herstellen und während er sich ein bisschen setzt, sind die Jakobsmuscheln schnell durch die Pfanne gejagt.
Da ich ein Tellergericht auf Fingerfood-Grösse umgebastelt habe, haben wir auch den Friseesalat weggelassen, er passte einfach nicht mehr ins Schälchen.
- 4 Schalotten, fein gewürfelt
- 4 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 100 g Butter
- 100 ml Olivenöl
- 500 g Risottoreis
- 300 ml trockener Weisswein
- 1,4 l heisser Gemüsefond
- Salz
- frisch gemahlener weisser Pfeffer
- 100 g kalte Butterwürfel
- 100 g Parmesan, fein gerieben
- 12 Zweige Koriandergrün
- 2 EL Butter
- 4 Schalotten
- 1 Knolle Fenchel
- 100 ml weisser Portwein
- 800 ml frisch gepresster Grapefruitsaft
- 800 ml Geflügelfond
- 2 TL Kardamomsamen
- 2 Vanilleschoten
- Kristallzucker
- Salz
- 2 Bund Koriandergrün
- Olivenöl
- 16 küchenfertig ausgelöste Jakobsmuscheln
- Salz
- 2 EL Butter
- 100 g Parmesan, grob gehobelt
- 16 rosa Grapefruitfilets
- Koriandergrün
- Friseesalat
- Korianderrisotto - Das Olivenöl erhitzen und die Schalotten anschwitzen. Den Reis zugeben und ebenfalls anschwitzen. Mit dem Weisswein ablöschen und vollständig reduzieren. Anschliessend den Risotto unter Rühren gaten, dabei portionsweise immer so viel vom heissen Gemüsefond zufügen, dass der Risotto geschmeidig bleibt. Nach 15-20 Minuten mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschliessend die Butter und den fein geriebenen Parmesan unterrühren, damit der Risotto eine cremige Konsistenz bekommt.
- Das Koriandergrün waschen, trocken schleudern und fein schneiden, dann unter den Risotto ziehen.
- Grapefruitschaum - Die Butter in einem Topf erhitzen, die klein geschnittenen Schalotten anschwitzen, dann den klein geschnittenen Fenchel zugeben und ebenfalls anschwitzen. Mit dem Portwein ablöschen, dann den Saft und den Fond aufgiessen. Die Gewürze und das Koriandergrün zugeben und auf die Hälfte reduzieren. Die Sauce durch ein mit einem Passiertuch ausgekleidetes Sieb giessen (nicht passieren). Vor dem Servieren die Sauce gut aufschäumen.
- Jakobsmuschel - Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Muscheln salzen und in die Pfanne legen. Die Butter zufügen, die Muscheln wenden und glasig braten.
- Anrichten - Den Risotto auf die Teller verteilen und mit den Parmesanspänen bestreuen. Je ein Grapefruitfilet und Jakobsmuschel danebenlegen. Etwas Koriandergrün und Friseesalat auf den Risotto legen. Zum Schluss den Grapefruitschaum darauflöffeln.
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