Vorrat | Foodina

Fenchel…?

Jan 072011

Fenchel..!!

Im Sommer habe ich diese Fenchelessenz geklöppelt. Irgendwie habe ich das Bloggen des Rezeptes ewig vor mir her geschoben. Nun soll es aber endlich sein…

Schiebt Ihr auch schonmal Postings so vor Euch her..?

Diese Essenz kann man wie auch die Tomaten- und Paprika-Essenz für klare oder mit Sahne weisse Suppen verwenden oder Gerichte damit aromatisieren.

Zutaten

2 kg Fenchelknollen, grob geschnitten

50 g Fenchelsaat

1 Bund Suppengrün, grob gewürfelt

1 Schalotte, geviertelt

1 Schuss Noilly Prat

4 Eiweiss zum klären

1 EL Rapsöl

Salz nach Bedarf

Zubereitung

Öl in einem grossen Topf erhitzen, Gemüse und Fenchelsaat darin anrösten. Dann mit einem Schuss Noilly Prat ablöschen und mit 2 Litern Wasser aufgiessen. Für 2 Stunden köcheln lassen. Dann durch ein mit Tuch ausgelegtes Sieb gut abtropfen lassen.

Essenz mit den Eiweiss klären. Dazu die 4 Eiweiss in die kalte Essenz geben und langsam unter Rühren erwärmen bis sie kocht. Dann wieder durch ein mit Tuch ausgelegtes Sieb abtropfen lassen und heiss in Flaschen abfüllen.

Sauleckerer Rinderfond

Rind, Vorrat 13 Responses »

Jan 042011

Im Herbst habe ich aus Knochen von glücklichen Rindern – natürlich bei den Örkis auf dem Wochenmarkt gekauft – einen phantastischen Fond gemacht. Ob es jetzt an dem tollen Ausgangs”material” lag oder meinem Mehr an Erfahrung, werden wir wohl nie ergründen können

Einen grossen Teil des Fonds habe ich Weihnachten für eine Sauce zum Bürgermeisterstück verwendet. Schön zu wissen, dass Fond und Fleisch vom selben Tier stammen.

Zutaten

2 kg Knochen

1 Markknochen

1 Bund Suppengrün, grob geschnippelt

1 Gemüsezwiebel, mit Schale und halbiert

schwarzer Pfeffer

Wacholder

Nelken

Lorbeer

Tomatenmark

Rotwein

Zubereitung

Knochen in einem grossen Topf mit wenig Öl kräftig anrösten, dann herausnehmen. Gemüse in dem Topf gut anrösten, Tomatenmark und Gewürze zugeben, gut vermischen, Knochen wieder zugeben und mit Rotwein nach Gusto ablöschen. Mit Wasser auffüllen, so dass alles bedeckt ist und für 3 Stunden mindestens köcheln lassen. Zwischendurch eventuell enstehenden Schaum abschöpfen und nach Bedarf weiteres Wasser zugiessen.

Am Ende der Kochzeit durch ein mit einem sauberen Küchentuch ausgelegtes Sieb abgiessen und entfetten. Dazu entweder ein Fett-Trennkännchen benutzen oder warten, bis die Flüssigkeit erkaltet ist, dann kann man das Fett gut abheben.

Wieder erhitzen und auf die gewünschte Menge reduzieren – hier 1,5 Liter. Nach Belieben noch mit Eiweiss klären, was ich mir geschenkt habe. Heiss in Flaschen oder Twist-off-Gläser abfüllen und dunkel lagern.

Ich hoffe, dass die Örkis bald wieder schlachten, damit ich wieder neuen Fond basteln kann…

Schug und Harrief

Blogevent, DKduW, Vorrat 3 Responses »

Dez 142010

Der Pfannenmeister-Vater hatte in seinem Garten für uns Chilis angepflanzt und brachte uns vor ein paar Wochen einen Eimer voll mit doch recht grossen Schoten, die recht mild waren. Aufgrund der Masse und der milden Schärfe haben wir uns dazu entschlossen, daraus Chili-Saucen und -Pasten zu machen.

Als erstes eine grüne Chilipaste mit viel Koriander aus dem Jemen, Schug genannt. Man kann sie wie Chutneys als Beigabe zum Essen reichen. Schmeckt sehr lecker nach Chili und Koriander…

Dann eine Sauce aus Marokko, die sich Harrief nennt. Man kann damit Saucen, Suppen, Salate oder auch Pasta pimpen oder Grillfleisch damit einreiben. Diese Sauce wird eigentlich mit Paprika und scharfen Chilis gemacht, wegen der milden Schärfe und der Menge habe ich nur die Chilis verwendet. Trotzdem schmackhaft

Die Rezepte sind von Oded Schwartz aus dem Buch “Selbstgemachte Köstlichkeiten” und ich nehme das zum Anlass, das erste Mal an Foodfreaks DKduW teilzunehmen. Das Buch ist mir irgendwann mal in die Finger gefallen, war günstig und frau kann nie genug Rezepte für Geschenke aus der Küche oder den eigenen Vorrat haben… Es ist sehr umfangreich und beinhaltet viele Tipps, Tricks und Rezepte. Ich glaube, ich werde es jetzt öfter in die Hand nehmen.

Schug

Zutaten

1/2 Knolle Knoblauch

500 g frische grüne Chilischoten

1 Bund Koriandergrün

3/4 EL Korianderkörner

1 TL Kreuzkümmelsaat

1 TL schwarze Pfefferkörner

1 TL Kardamomkapseln

1/2 TL Nelken

3/4 EL Salz

Olivenöl zum Bedecken

Zubereitung

Den Knoblauch, die Chilis und das Koriandergrün im Blender fein hacken. Alle Gewürze im Mixer fein mahlen. Mit der feuchten Masse vermischen und Salz zufügen. In Gläsern abfüllen und mit Öl bedecken.

Soll sich gekühlt 3 Monate halten.

Harrief

Zutaten

500 g rote milde Chilis – alternativ 440 g rote Paprika + 60 g rote scharfe Chilis, dann aber Wasser und Zucker weglassen

60 g Knoblauch

40 ml fruchtiges Olivenöl

60 ml Apfelessig

1 EL Salz

1 EL Chilipulver

1/2 EL Kreuzkümmel

1/2 TL Pfeilwurzelmehl

1/2 EL Zucker

200 ml Wasser

Zubereitung

Chilischoten mit dem Knoblauch im Mixer pürieren. (Paprika grillen, häuten, entkernen, dann mit dem Knoblauch pürieren)

Mit dem Essig, Salz und den Gewürzen in einem Topf aufkochen und eine Stunde sanft köcheln lassen bis die Sauce um ein Drittel reduziert ist. Pfeilwurzelmehl mit ein bisschen Essig verrühren und zur Sauce geben. Aufkochen und für eine Minute sprudelnd kochen. Heiss in Gläser abfüllen und dunkel lagern.

Sie ist sofort gebrauchsfertig, wird aber durch’s Lagern besser.Haltbarkeit wird mit einem Jahr angegeben.

Alles Paprika, oder…

Essenz, Paprika, vegetarisch, Vorrat 3 Responses »

Nov 182010

Meinen Vorrat bereichert seit gestern eine Menge würziger Paprikaessenz, die mich geschmacklich wirklich verblüfft hat..

Sie können damit superschnell – wenn eingemacht – wunderbare klare oder mit Sahne weisse Suppen herstellen, ausserdem benutze ich Essenzen gerne zum Aromatisieren von Saucen ohne die Gemüse selbst verwenden zu müssen. Weiterer Vorteil ist, dass Sie aus den abgetropften Resten Pasten herstellen können oder die Reste trocknen und pulverisieren können…

Nachdem ich letztens eine Tomatenessenz und Tomatenpulver gemacht habe, waren diesmal die Paprika dran, die ich günstig im Grossmarkt erstehen konnte.

Die angegebene Menge ergibt ca. 2 Liter Essenz und ca. 180 g edelsüsses (sehr leckeres) Paprikapulver – die feuchten Reste, aus denen man Paste machen könnte, habe ich leider nicht gewogen…

Wenn Sie auch die feuchten Reste verarbeiten, haben Sie nur die Strünke, Kerne und Möhren als Abfall

Zutaten

5 kg rote Paprika

5 kleine Schalotten

1 l Wasser

Rapsöl

2 Stangen Staudensellerie

2 Möhren

2 Bund Frühlingszwiebeln

4 Eiweiss

Zubereitung

Möhren schälen und grob schneiden. Sellerie und Frühlingszwiebeln fein hacken. Schalotten schälen.

Paprika halbieren, Strunk und Kerne entfernen und grob teilen.

Möhren, Sellerie, Frühlingszwiebeln und Schalotten in ein bisschen Öl anrösten. Paprika zugeben und mit dem Wasser aufgiessen. Unter gelegentlichem Rühren ca. 3 Stunden köcheln lassen. Dann durch ein mit Tuch ausgelegtes Sieb gut abtropfen lassen.

Die Möhren aus den feuchten Resten entfernen und diese Reste entweder zu einer Paste verarbeiten oder bei 80 Grad Heissluft über Nacht trocknen lassen und dann im Mixer zerkleinern.