Eigentlich bin ich ja kulinarisch und blogtechnisch eher in Indien (94 Rezepte bisher), Thailand (36 Rezepte bisher) und Südeuropa zuhause, aber für das dritte Türchen von Zorras kulinarischem Adventskalender habe ich extra etwas aus meiner Heimat, dem Rheinland und ganz im Speziellen der Aachener Ecke, gekocht.
Rheinischer Sauerbraten mit Klössen und Apfelmus hat eine lange Tradition im Rheinland und wurde früher bevorzugt aus Pferdefleisch gemacht. Ich bin damit aufgewachsen und meine Mutter macht ihn bestimmt heute immer noch so. Leider ist Pferdefleisch mittlerweile aus der Mode gekommen. Dieses Rezept – leider nicht von meiner Mutter, sondern einer guten Freundin – könnt ihr auch mit Rindfleisch zubereiten, falls ihr aus irgendwelchen Gründen kein Pferdefleisch essen mögt oder auch keinen vertrauenswürdigen Pferdemetzger in der Nähe habt, der Tiere aus der Umgebung verwendet.
Lange habe ich nach einem Rezept gesucht, das dem meiner Mutter nahe kommt, aber die meisten Rezepte verwenden entweder Printen, womit man mich jagen kann, oder Rosinen, die ich auch nicht sonderlich mag, seit ich mich als Kind mal daran übergessen habe. Ich kenne und mag am liebsten Sauerbraten mit Apfelkraut bzw. Rübenkraut, das sind süsse rheinische Brotaufstriche.
Das Schmorfleisch, hier Schulter, wird für mehrere Tage bis 3 Wochen in einer Beize eingelegt, die später auch für die Sauce verwendet wird. Der eine mag’s dann saurer, der andere eher süss.
Man isst Kartoffelknödel oder Salzkartoffeln dazu, eine Tradition mit Nudeln gibt es imho auch. Beliebt ist dazu Apfelmus und/oder Rotkohl. Ich bin eher der Apfelmus-Typ und eigentlich wollten wir Knödel dazu machen, die sich aber dann im Kochwasser unschön zerlegt haben. Zum Glück kann so ein Sauerbraten prima aufgeschnitten in der Sauce auf die Beilagen warten, sodass wir noch schnell Salzkartoffeln gekocht haben.
Das Beste für mich sind immer die Pöchen und die Fleischfetzen, die vom mürben Braten in die Sauce fallen. Und ich liiiebe es, wenn sich die Sauce leicht mit dem Apfelmus vermischt.
Apropos Apfelmus – ich habe einfach ein paar Äpfel mit Schale ohne Kerngehäuse, hier Jonagored auf Anraten des Apfelmannes auf dem Wochenmarkt, mit einem guten Schuss Apfelsaft (von demselben Apfelmann) gekocht, bis sie nahezu zerfallen sind, dann den Pürierstab reingehalten. Gesüsst habe ich das Apfelmus nicht, für uns war es süss genug. Ich mag es gerne gekühlt, der Mann liebt es frisch aus dem Topf. Wir haben uns dann auf lauwarm geeinigt 😉
Und wie so oft bei Schmorgerichten schmeckt es aufgewärmt am nächsten Tag noch viiiiiiiel besser…
Natürlich muss es dazu ein Bier aus dem Rheinland geben, hier ein Schumacher Alt, das es nur in Literflaschen gibt
- 500 ml Weisswein
- 500 ml Weissweinessig
- 100 ml Wasser
- 1 rote Zwiebel, geviertelt
- 1 Möhre, in groben Stücken
- 4 Wacholderbeeren
- 3 Pimentkörner
- ½ TL Pfefferkörner
- ½ EL Senfkörner
- 1 Lorbeerblätter
- 1 Nelke
- ½ EL Salz
- 1 kg Schmorfleisch vom Rind oder Pferd, hier Schulter vom Pferd
- 500 ml Rinderfond
- 2 Zwiebeln, gehackt
- 1 Möhre, gehackt
- 1 EL Butterschmalz
- 3 EL Apfelkraut
- 2 Wachholderbeeren
- 3 Pimentkörner
- 5 Pfefferkörner
- 2 Nelken
- 1 Lorbeerblatt
- ½ EL Zucker
- Zutaten für die Marinade in einen Topf geben und aufkochen, dann abkühlen lassen. Fleisch einlegen, dafür sorgen, dass es komplett bedeckt ist und zugedeckt für 3 Tage bis 3 Wochen (hier 6 Tage) im Kühlschrank vergessen. Regelmässig wenden.
- Am Tag der Zubereitung das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und abtupfen.
- Butterschmalz in einem Bräter auslassen, Fleisch scharf und von allen Seiten darin anbraten, dann Zwiebel und Möhre zugeben und anschwitzen.
- Mit ½ der Marinade durch ein Sieb hindurch ablöschen und Apfelkraut hinzugeben.
- Mit Rinderfond aufgießen, Gewürze in einen Teefilter geben und auch zum Braten geben.
- Ca. 30 Minuten auf mittlerer Hitze simmern lassen, dann restliche Marinade durch ein Sieb zugiessen und weitere 90 Minuten simmern lassen,bis das Fleisch weich ist.
- Dann das Fleisch herausnehmen, leicht abkühlen lassen und in Scheiben schneiden.
- Die Sauce pürieren und auf höherer Hitze reduzieren, bis sie schön eingedickt ist. Nach Bedarf mit ein bisschen Stärke mit Wasser vermischt nachhelfen.
- Abschmecken, Fleisch in die Sauce legen und damit bedecken, dann servieren.
