Das erste Rezept aus Pasta* musste dieses Wildschwein-Ragù sein. Es war mir sofort aufgefallen, als ich das Kochbuch aufschlug, nachdem ich es schon begeistert ausgepackt und beäugt hatte.
Zum Glück hatte ich auch noch etwas Wildschreinrücken in der Tiefkühltruhe und frische Pappardelle waren auch schnell beim italienischen Händler meines Vertrauens besorgt. Die Priestermützen (Cappelli di preti) hab ich mir Pasta-Dau dann doch nicht zugetraut. Aber ich werde sie sicher demnächst ausprobieren und das Rezept für die Nudeln habe ich dir natürlich notiert.
Das Wildschweinhack soll man laut Nino Zoccali beim italienischen Metzger vorbestellen. Ich kenn keinen, daher habe ich das Hack schnell selbst produziert – den Rücken habe ich nicht durch den Wolf gedreht, sondern mit einem chinesischen Hackebeil in einigermassen feine Brocken gehackt. Ganz einfach 😉
Das Ragù hat keinen übermässigen Wildgeschmack, aber kommt mit einer feinen Wildnote daher. Schön würzig! Ich bin froh, dass ich direkt die Menge für 6 Personen gekocht und die Reste portionsweise eingeforen habe. Eine Lasagne damit kann ich mir auch richtig gut vorstellen. Auf jeden Fall ist das ein tolles Rezept für Fans von Hackfleischsaucen 😉
- 330 g Weizenmehl, Type 405, etwas mehr zum Bestäuben
- 70 g feiner Hartweizengrieß
- ½ TL feines Meersalz
- 4 Bio-Eier aus Freilandhaltung (Gewichtsklasse M)
- 2,5 EL Olivenöl
- 1 kleine Zwiebel, gewürfelt
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 8 Blättchen Salbei
- 2 EL glatte Petersilie, fein gehackt
- 350 g Hackfleisch vom Wildschwein, hier selbstgehackter ausgelöster Rücken
- 350 g Hackfleisch vom Schwein
- feines Meersalz nach Geschmack
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
- 200 ml trockener Rotwein
- 800 g Eiertomaten, geschält, entkernt und grob gehackt (Tina - 800 g San Marzano aus der Dose)
- 1 TL scharfe getrocknete Chiliflocken, etwas mehr zum Servieren (Tina - recht milde genommen, der Autor wusste nicht, was ich für scharfe Schätze im Schrank habe)
- Rinderfond oder Wasser, falls die Sauce zu trocken wird
- frisch geriebener Pecorino-Käse zum Servieren
- Teig - Das Mehl mit dem Grieß und dem Salz vermengen und auf einer Arbeitsfläche oder auf einem großen Holzbrett zu einem kleinen Berg aufhäufeln. In der Mitte eine Mulde für die Eier formen. Das Ergebnis sollte aussehen wie ein kleiner Vulkan. Die Eier über der Mulde aufschlagen, mit der Hand oder einer Gabel ein wenig verquirlen und gleichzeitig nach und nach vom Rand her das Mehl untermischen. Den Teig ein wenig kneten und noch etwas Mehl zugeben, falls er zu feucht und zu klebrig ist. Den Teig kurz beiseitelegen und die Arbeitsfläche säubern. Die Arbeitsfläche oder das Brett erneut mit etwas Mehl bestäuben und den Teig weitere 5 Minuten gut durchkneten. Danach den Teig in Frischhaltefolie gewickelt mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
- Nudeln - Den Teig zu 1 mm dicken Blättern auswalzen und 6,5 cm * 6,5 cm grosse Quadrate schneiden. Diese Quadrate diagonal durchschneiden, sodass zwei gleich grosse Dreiecke entstehen. Die Dreiecke mit etwas Wasser bepinseln und dann die unteren Ecken zur Mitte hin zusammenschlagen, sodass die Nudel die form einer Mitra bekommt. Mit etwas feinem Griessmehl bestäubt nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und beiseitestellen.
- Sauce - Olivenöl in einem Schmortopf auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Zwiebel, den Knoblauch, die Salbeiblätter, die Hälfte der Petersilie und das Hackfleisch darin kurz anbraten. Mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen und das Hackfleisch immer wieder mit einem Löffel aufbrechen, damit es von allen Seiten goldbraun gebraten wird.
- Den Rotwein zugiessen und köcheln lassen, bis der Alkohol vollständig verdunstet ist. Die Tomaten, die restliche Petersilie und die Chiliflocken zugeben und alles mindestens 2 Stunden sanft köcheln lassen. Damit die Sauce nicht zu trocken wird, ab und zu etwas Rinderfond oder Wasser zugeben.
- Finish - Die Cappelli in reichlich sprudelnd kochendem Wasser garen, danach abgiessen, mit der Sauce mischen und dabei etwas von der Kochflüssigkeit unterrühren. Mit reichlich frisch geriebenem Pecorino bestreut servieren. Wer Chili mag, kann vor dem Servieren noch ein paar Chiliflocken darüberstreuen.