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Zitrone

[griechisch] Arakas me koukia – Dicke Bohnen mit Erbsen

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Dicke Bohnen und Erbsen gehören im Hause Foodina zu den liebsten Sommergemüsen. Ich bin immer sehr froh, wenn ich die ersten feinen Schoten auf dem Wochenmarkt entdecke, und die müssen dann auch direkt mit. Besonders gefreut habe ich mich, als ich in meiner Bibel der griechischen Küche „Vefa’s Kitchen„* ein Rezept mit beiden Hülsenfrüchten fand, das auch noch schnell und einfach zuzubereiten ist.

Arakas me koukia - Dicke Bohnen mit Erbsen

 

Knackige frische Dicke Bohnen und Erbsen leicht säuerlich mit Tomaten oder Zitronensaft ist wirklich tolle Sommerküche. Dazu brieten wir uns Lammrückensteaks und genossen sie mit würzigen Knoblauch in gutem Olivenöl und geröstetem Stangenbrot. Köstlich!

Allerdings haben wir das Gericht nicht so lange gekocht, wie es im Rezept vorgesehen war. Etwas weniger als die Hälfte der Zeit reichte locker.

Arakas me koukia - Dicke Bohnen mit Erbsen
 
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Frische Hülsenfrüchte in erfrischender Sauce
Autor:
Art: Beilage
Küche: griechisch
Portionen: 2
Zutaten
  • 350 g frisch Dicke Bohnen (alternativ 100 g TK-Ware)
  • 2 EL Olivenöl
  • 3 Frühlingszwiebeln, in feinen Ringen
  • 250 g frische Erbsen (alternativ 150 g TK-Erbsen)
  • 5 g Dill, gehackt
  • Salz
  • Pfeffer
  • 90 ml heisses Wasser
  • 1 EL Zitronensaft (Tina - 2 Tomaten, grob gehackt)
Zubereitung
  1. Dicke Bohnen aus den Schoten nehmen, dann kurz blanchieren und die Häutchen um die Bohnenkerne entfernen.
  2. Erbsen aus den Schoten nehmen.
  3. Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen, Frühlingszwiebeln darin anschwitzen. Bohnen, Erbsen und Dill zugeben, salzen und pfeffern, dann das Wasser dazugeben.
  4. Hitze reduzieren und zugedeckt für eine Stunde köcheln (Tina - 20 Minuten)
  5. Von der Platte nehmen und Zitronensaft unterrühren (Tina -Tomaten zugeben), dann servieren.

 

 

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[feine Küche] Pochierter Lammrücken im Artischockenfond

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Hach, zu viel Leben abseits des Internets und zu wenig Motivation für’s Blog lässt mich echt hinterherhängen mit den Rezepten. Aber heute habe ich endlich den Hauptgang des Kochtreffens für euch – und hoffentlich in den nächsten Tagen die Ankündigung eines exclusiven Kochkurses, den ich organisiert habe. Ihr dürft gespannt sein!

Ich hab mich eigentlich noch nie wirklich mit Artischocken beschäftigt, aber seit ich letztens dieses Gemüse auf einer hervorragenden Pizza hatte, bin ich ihm verfallen. Seitdem wohnt ein Beutel TK-Artischocken im Tiefkühlschrank und eingelegte Artischocken werden regelmässig in schnell gezauberte mediterrane Nudelsalat geschnippelt. Da lag es nahe, dass beim Frühlingsevent auch ein Gericht mit Artischocken auf den Tisch kommen musste. Leider fiel der Gang der allgemeinen Sättigung zum Opfer, sodass wir die Speise tags später für uns alleine zubereiteten.

Mädels, ihr habt echt was verpasst! Das Lamm war zart und aromatisch, der Fond fein säuerlich und mit köstlichen Artischocken. Kerstin hatte die Salsa Verde hervorragend abgeschmeckt, die würzige Sauce schmeckte auch noch Tage später vorzüglich.

Dieser Hauptgang lässt sich klasse vorbereiten, sodass man am Tag selbst nur das Lamm pochieren und den Fond sanft erwärmen muss. So gelingt ein Menue schön stressfrei und die Köchin ist nicht ewig an die Küche gebunden.

Gefunden habe ich das Rezept in „Martin Fauster – SZ Bibliothek der Köche„*

Pochierter Lammrücken im Artischockenfond

 

[feine Küche] Pochierter Lammrücken im Artischockenfond
 
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Art: Hauptgericht
Küche: europäisch
Portionen: 8
Zutaten
  • 1 kg Lammlachse
Für den Pochierfond
  • 2 l Geflügelfond
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Thymianzweige
  • 1 Knoblauchzehe
  • 12 Artischocken
  • Wasser
  • Saft von 2 Zitronen
Für den Artischockenfond:
  • 4 Schalotten, etwa 150g
  • 1 Karotte a 70 g
  • 150 g Olivenöl
  • 12 Artischockenspitzen
  • 2 Knoblauchzehen, leicht angedrückt
  • 6 Thymianzweige
  • 25 g Petersilienabschnitte
  • 350 ml Noilly Prat
  • 150 ml weisser Port
  • 850 ml Geflügelfond
  • 20 g Butter
  • 30 ml Olivenöl
  • Saft von 1 Limette
  • Salz
Für die Salsa Verde:
  • 4 g Sardellenfilet
  • 10 g Kapern
  • 6 g Knoblauch
  • 30 g Gewürzgurken
  • 20 g fein gehackte Petersilie
  • Olivenöl
  • 24 Stangen Minifrühlingslauch, blanchiert
  • 12 Kirschtomaten, in Scheiben geschnitten
Zubereitung
  1. Pochieren des Lamms - Die Kräuter in den Geflügelfond geben, alles aufkochen und vom Herd ziehen. Die Lammrücken in 8 gleichmässige Stücke teilen und 15-20 Minuten unter dem Siedepunkt garen.
  2. Für die Artischocken ein Gefäss mit Wasser und Zitronensaft bereitstellen, die Artischocken putzen, die Spitzen für den Artischockenfond abschneiden. Die Artischocken nun in das Zitronenwasser geben, um das Braunwerden zu verhindern, und kaltstellen.
  3. Für den Artischockenfond die Schalotten in feine Scheiben schneiden und die Karotte würfeln. Alle Zutaten langsam miteinander anschwitzen und nach und nach etwas vom Olivenöl zugeben, dabei gut würzen. Wenn die Artischockenspitzen weich sind, mit Noilly Prat und Portwein ablöschen, den Alkohol reduzieren lassen und mit Geflügelfond auffüllen. Das Ganze eine Stunde leicht köcheln lassen und dabei auf die Hälfte reduzieren. Anschliessend den Sud passieren. Die eine Hälfte des Fonds zum Kochen der im Zitronenwasser kaltgestellten Artischockenspalten verwenden. Die andere Hälfte des Fonds mit Butter, Olivenöl, Limettensaft und etwas Salz abschmecken.
  4. Für die Salsa Verde alle Zutaten fein hacken und mit Olivenöl auffüllen, bis eine cremige Masse entsteht.
  5. Den blanchierten Frühlingslauch in Butter dünsten, mit den Tomaten und den Artischockenspalten in einem tiefen Teller anrichten. Das Fleisch mit etwas Salsa Verde bestreichen, mit grobem Meersalz bestreuen und den abgeschmeckten Fond angiessen.

 

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[erfrischend] Rucola-Sorbet mit Ginger-Ale

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Beim Frühlingskochtreffen hatte ich dieses köstliche Sorbet als kleine Erfrischung vor dem Hauptgang eingeplant.

Gefunden habe ich diesen Frischekick in „Sitzwohl – unser Kochbuch„*, das grade für Sorbets meine erste Anlaufstelle geworden ist. Einfach tolle aussergewöhnliche Kreationen wie z.B. das Gurken-Zitronenverbe-Sorbet vom Kochevent vor 2 Jahren findet man dort wie auch köstliche Vorspeisen, Hauptgänge und Desserts.

Spannend ist die Kombination aus Rucola und Ginger Ale auf jeden Fall, schnell gemacht ist das Sorbet auch. Den verlangten Ruccolino haben wir durch Tanqueray Rangpur Gin*, einen kräutrigen Gin mit einer feinen Limettennote ersetzt. Kräuterliköre funktionieren aber bestimmt auch bestens. Die Menge für 4 im Kochbuch passte auch für 8 Personen.

Rucola-Sorbet mit Ginger-Ale

 

[erfrischend] Rucola-Sorbet mit Ginger-Ale
 
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Autor:
Art: Sorbet
Küche: europäisch
Portionen: 8
Zutaten
  • 3 Bund Rucola
  • 2 Scheiben Ingwer
  • 100 ml Weisswein
  • 100 g Glukose
  • 400 ml Ginger Ale
  • 100 g Zucker
  • Saft von 2 Zitronen
  • 100 ml Rucolino (Tina - Tanqueray Rangpur Gin)
Zubereitung
  1. Den Rucola waschen und trocken schütteln. Die Rucolastiele abzupfen, 8 schöne Blätter zum Garnieren beiseitelegen. Vom frischen Ingwer 2 Scheiben abschneiden und die Rinde entfernen. Den Weisswein aufkochen und die Glukose darin auflösen. Den Rucola zusammen mit dem Ginger Ale in einen Mixer geben und kräftig mixen. Den Weisswein mit der Glukose dazugiessen und den Zucker, den Zitronensaft und den Ingwer hinzufügen. Nochmals alles gut durchmixen. 50 ml Rucolino unter die Sorbetmasse rühren, diese durch ein Sieb passieren und in der Eismaschine frieren.
  2. Das Sorbet in Gläser füllen, mit etwas Rucolino beträufeln und mit einem Blatt Rucola krönen.

 

[Fingerfood] Mini-Paprika mit Orzo, Rucola und Pinienkernen

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Schlag auf Schlag geht’s hier mit den Fingerfood-Rezepten vom Kochtreffen! Im Hintergrund wird schon fleissig das nächste Event geplant und auch für’s neue Rezepte gekocht und fotografiert.

Hier haben wir wieder ein Rezept aus Hubertus Tzschirners “Lollies & Cones: Fingerfood 3.0“*, das ich euch dieser Tage genauer vorstellen möchte.

Mit einem Haps im Mund sind die kleinen Paprika, gefüllt mit zitronigen Nüdelchen, aromatischem Rucola-Pesto und knackigen Pinienkernen. Hubertus hatte sich für die Präsentation überlegt, die Paprika auf Spiesse zu stecken, was bei uns nicht so gut funktioniert hat und daher schmiegen sie sich schon aneinander auf dem Teller. Wenn Nudeln übrig bleiben, kann man sie super am nächsten Tag noch braten oder anderweitig verwenden. Ausserdem lässt sich alles gut vorbereiten und muss nur a la minute zusammengestellt werden. Und selbst dann können die fertigen Häppchen noch bis zu 45 Minuten ohne Qualitätsverlust auf’s Vernaschen warten.

Mini-Paprika mit Orzo, Rucola und Pinienkernen

[Fingerfood] Mini-Paprika mit Orzo, Rucola und Pinienkernen
 
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Autor:
Art: Fingerfood
Küche: europäisch
Portionen: 16 Stück
Zutaten
Für die Mini-Paprika
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 EL Olivenöl
  • 16 rote Mini-Paprika
  • 2 Prisen Meersalz
Für die Orzo
  • 200 g Orzo
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Prisen Meersalz
  • 2 unbehandelte Zitronen (Saft und Abrieb)
Für den Rucola
  • 2 Bund Rucola
  • 1 Bund Blattpetersilie
  • 60 g junger Pecorino
  • 40 ml Olivenöl
  • 40 ml kräftige Gemüsebrühe
  • 2 Prisen Meersalz
  • 2 MSP sehr fein gehackte getrocknete Puya-Chili (Tina - chinesische Chili)
Für die Pinienkerne
  • 100 g Pinienkerne
  • Olivenöl zum Rösten
Zum Anrichten
  •  2 rote Thaichili
  •  2 Prisen Meersalz
  • 2 EL Olivenöl
Zubereitung
  1. Mini-Paprika - Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Den Knoblauch schälen und grob hacken. In einem Stieltopf das Olivenöl erwärmen und die Kräuter und den Knoblauch darin 30 Minuten ziehen lassen. Die Mini-Papika unter warmem Wasser waschen, die Stielansätze wie einen Deckel abschneiden und beiseitelegen. Die Paprika entkernen und zusammen mit den Deckeln im Kräuter-Olivenöl kurz marinieren. Mit den Schnittflächen nach unten in eine ofenfeste Form setzen. Mit Meersalz bestreuen und im Backofen für 16-20 Minuten garen.
  2. Orzo - Orzo in gut gesalzenem Wasser nach Packungsanweisung al dente kochen und nicht abgeschreckt auf einem Blech abkühlen lassen. Mit Olivenöl, Meersalz, Zitronensaft und Zitronenabrieb kurz marinieren.
  3. Rucola - Rucola und Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter fein schneiden. Einen geringen Teil der Kräuter beiseitestellen. Den Pecorino mit einer Reibe sehr fein hobeln. Alle Zutaten zusammen in einem Mixer oder mit dem Pürierstab zu einem Pesto verarbeiten.
  4. Pinienkerne - Die Pinienkern grob hacken und in einer Pfanne in heissem Olivenöl goldgelb rösten.
  5. Anrichten - Das Rucolapesto mit den Pinienkernen mischen. Die Thaichili halbieren, entkernen, unter lauwarmem Wasser abspülen und in sehr feine Streifen schneiden. Orzo mit Meersalz, Olivenöl und den fein geschnittenen Kräutern abschmecken. Die Paprika auf Gabeln oder Spiesse stecken, zuerst mit dem marinierten Orzo füllen und anschliessend das Rucolapesto zufügen. Mit dem Paprikadeckel abschliessen und servieren.

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[Fingerfood] Melone mit Schafskäse, Estragon und Limone

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Erfischend und doch würzig war dieses Gericht beim Fingerfood-Event. Ein bisschen was für Bastler und Menschen, die gerne exakt arbeiten, mussten hier Maße genau eingehalten werden.

Aber auch mit ein bisschen Schlamperei ist es sicher ein Genuss, vielleicht nicht so sehr optisch, aber bestimmt geschmacklich. Es ist auf jeden Fall ein typisches Hubertus-Tzschirner-Rezept mit Zitrusaromen, Estragon und einigen anderen Komponenten, die sich oft in seinen Rezepten finden. Dieses Rezept ist aus „Lollies & Cones: Fingerfood 3.0„*, ein Muss für jeden Fingerfood-Fan. Meine Rezension dazu gibt’s nach den Ostertagen, ihr dürft gespannt sein.

Trotz der Fisselei ist dieser Lolly schnell und einfach hergestellt und begeistert die Gäste.

Das Gestell für die Lollies ist übrigens ein Mosy*, den wir mit Alufolie verpackt haben. 😉

Und anders als beim letztjährigen Sousvide-Kochkurs haben wir die Melonen mangels Kammervakuumierer in einer Schüssel mariniert. Mit einem Kammervakuumierer wären die Farben noch strahlender und durchscheinender geworden.

Melone mit Schafskäse, Estragon und Limone

[Fingerfood] Melone mit Schafskäse, Estragon und Limone
 
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Autor:
Art: Fingerfood
Küche: europäisch
Portionen: 16
Zutaten
Für die Melone:
  • 2 Zweige Estragon
  • ½ Wassermelone mit wenig Kernen
  • 1 Charentais-Melone
  • 2 Limonen (Saft)
  • 2 TL Zucker
  • 2 unbehandelte Zitronen (Saft und Abrieb)
  • 2 TL Blütenhonig
Für den Schafskäse:
  • 200 g milder Schafskäse
  • 2 EL Limonenöl
Für den Estragon:
  • 1 kleine grüne Thaichili
  • 2 Bund Estragon
  • 80 ml naturtrüber Apfelsaft
  • 2 Zitronen (Saft)
  • 2 EL Zucker
  • 2-4 EL Basic Textur
  • 2 EL Olivenöl
Zum Anrichten:
  • 2 unbehandelte Limonen (Abrieb)
Zubereitung
  1. Melone - Den Estragon waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Die Wassermelone und die Charentais-Melone in je 16 akkurate Segmente mit den Maßen 2 cm x 2 cm x 1 cm zuschneiden. Die Segmente jeder Melone nebeneinander in je einen Vakuumbeutel geben. Die Wassermelone mit Limonensaft, Zucker und etwas Estragon voll vakuumieren und 2 Stunden gekühlt marinieren. Die Charentais-Melone mit Saft und Abrieb der der Zitrone, dem Honig und etwas Estragon voll vakuumieren und ebenfalls 2 Stunden gekühlt marinieren. Alternativ die jeweilige Melone mit deren Zutaten in einer abgedeckten Schüssel gekühlt marinieren.
  2. Schafskäse - Den Schafskäse in 16 akkurate Segmente mit den Maßen 2 cm x 2 cm x 1 cm zuschneiden und mit etwas Limonenöl marinieren.
  3. Estragon - Die Thaichili längs halbieren, entkernen und fein hacken. Den Estragon waschen. trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Mit dem Apfelsaft, dem Saft der Zitrone, der gehackten Chili und dem Zucker sehr fein pürieren. mit Basic Textur und dem Olivenöl zu einer Creme emulgieren. Die Estragoncreme in eine Squeeze-Flasche füllen und bis zum Anrichten kalt stellen.
  4. Anrichten - Die Melonenstücke aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Je ein Stück Schafskäse zwischen einem Stück Charentais-Melone und einem Stück Wassermelone vorsichtig auf Spiesse ziehen, dabei die Spiesse nicht durch oberen Melonensegmente stechen. Die Melonenlollies mit Estragoncreme, einem marinieren Estragonblatt und Limonenabrieb garnieren und sofort servieren.

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[indisch] Gegrilltes Lammfilet mit Macis und Kardamom, dazu Auberginen-Crush und eingelegte Zwiebeln

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Der Hautpgang unseres Kochevents war mariniertes Lammfilet mit eingelegten Zwiebeln sowie gehackten und angemachten Auberginen.

Das Lammfleisch war der Hammer! Schön zart durch die sanfte Behandlung und die Joghurtmarinade, dazu eine feine Macis- und Kardamom-Note. Bei den Auberginen würde ich beim nächsten Mal die Menge an Zwiebeln halbieren, ausserdem die Menge an eingelegten Zwiebeln auf den Tellern reduzieren. Das war alles nämlich arg zwiebelig. 😉 Die einzelnen Komponenten waren Träumchen, aber zusammen einfach ein wenig zuviel.

Man kann alles prima vorbereiten, auch die Marinaden schon fertig da stehen haben, nur das Lamm sollte a la minute fertiggestellt werden. Statt der finalen Zeit unter dem Grill für das Lamm würde ich es beim nächsten Mal eher kurz mit dem Bunsenbrenner abflämmen. Geht schneller und verbraucht weniger Energie.

Das Rezept stammt aus dem wirklich empfehlenswerten Kochbuch „Cinnamon Kitchen„*, moderne indische Küche in tollen Rezepten.

 

Gegrilltes Lammfilet mit Macis und Kardamom, dazu Auberginen-Crush und eingelegte Zwiebeln

[indisch] Gegrilltes Lammfilet mit Macis und Kardamom, dazu Auberginen-Crush und eingelegte Zwiebeln
 
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Autor:
Art: Hauptgericht
Küche: indisch
Portionen: 8
Zutaten
Für die eingelegten Zwiebeln
  • ½ TL Schwarzkümmelsaat
  • 2 EL Weissweinessig
  • 100 ml Wasser
  • ½ TL Salz
  • 1 TL Zucker
  • 1 cm Ingwer, fein gehackt
  • 2,5 cm Rote Beete, gehackt
  • 250 g Perlzwiebeln oder kleine Schalotten
Für die Auberginen
  • 4 Knoblauchzehen, halbiert
  • 2 Auberginen
  • 5 EL Senföl
  • 3 grüne Chilis, entkernt und fein gehackt
  • 2 rote Zwiebeln, fein gehackt
  • 2 EL Koriandergrün, gehackt
  • 2 Zitronen, Saft davon
  • 1 TL Salz
Für das Lamm
  • 1 kg Lammfilet
  • 2 EL Pflanzenöl
1. Marinade
  • 1 TL Salz
  • ½ EL Knoblauchpaste oder selbe Menge frisch püriert
  • ½ EL Ingwerpaste oder selbe Menge frisch püriert
2. Marinade
  • 4 grüne Chilis, fein gehackt
  • 2 EL Korianderstiele gehackt
  • ½ EL Knoblauchpaste oder selbe Menge frisch püriert
  • ½ EL Ingwerpaste oder selbe Menge frisch püriert
  • 5 cm Ingwer, fein gehackt
  • 50 g griechischer Joghurt
  • 2 TL Frischkäse
  • 2 TL Salz
  • 2 TL Sahne
  • ½ TL Macis
  • ½ TL Kardamom, gemahlen
  • ¼ Muskatnuss, gemahlen
Zubereitung
  1. Zwiebeln - Schwarzkümmelsaat in einer kleinen, heissen Pfanne für 30 Sekunden rösten, dann Essig und Wasser zugeben und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren, dann Salz, Zucker, Ingwer und Rote Beete zugeben und von der Platte nehmen. Zwiebeln zugeben und abkühlen lassen. Hält sich gut verschlossen im Kühlschrank für bis zu zwei Wochen.
  2. Auberginen - Ofen auf 200 Grad vorheizen. Jede Aubergine 4 mal mit einem scharfen Messer einstechen und die Knoblauchhälften hineinstecken. Auberginen mit 1 EL vom Öl einreiben, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und für 10 Minuten in den Ofen geben, dann die Auberginen umdrehen und weiter 10-20 Minuten backen, bis sie weich sind und die Haut schrumpelt. Auberginen abkühlen lassen, dann Haut und Stiele entfernen. Fleisch mit dem Knoblauch zusammen hacken, dann mit den restlichen Zutaten mischen.
  3. Lamm - Ofen auf 180 Grad vorheizen. Zutaten für die erste Marinade miteinander vermischen, dann die Lammfilets damit einreiben und für 10 Minuten beiseite stellen. Zutaten für die zweite Marinade gut vermischen.
  4. Öl in einer grossen ofenfesten Pfanne stark erhitzen, Filets aus der Marinade nehmen, für eine Minute von jeder Seite braten, bis sie leicht Farbe genommen haben. Dann aus der Pfanne nehmen und ein bisschen abkühlen lassen. Die Hälfte der zweiten Marinade mit den Lammfilets vermischen, dann zurück in die Pfanne geben und diese für 8 Minuten in den Ofen geben. Pfanne aus dem Ofen nehmen, für 5 Minuten ruhen lassen, dann die restliche Marinade darübergeben und die Filets für 2 Minuten unter einem heissen Grill bräunen.
  5. Servieren - Jedes Filet in 3 Stücke schneiden und auf einem Bett von Auberginen und mit den Zwiebeln bestreut servieren.

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[indisch] Wildpilz-Kichdi mit Trüffelöl, Makhni-Tomaten-Eis, geröstete Feldpilze

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Ein weiteres Highlight des Kochtreffens war dieses indische Reisgericht mit gemischten Pilzen, das fast wie ein Risotto gekocht wird, mit einem Eis aus der Sauce vom Butterchicken.

Das köstliche Kichdi wird mit Basmati-Reis zubereitet, dadurch wird es natürlich nicht zu schlotzig wie ein mediterraner Risotto. Dass Pilze prima mit Trüffel harmonieren, wissen wir spätestens seit dem Vincisgrassi. Dazu das kräutrig-würzige Chutney sowie das süss-pikante Eis und du hast glückliche Gäste, die verzückt ihr Essen in sich reinlöffeln, und die Reste des Chutneys sowie der Makhani-Sauce betteln und hinter deinem Rücken den Topf mit dem Kichdi leerfuttern.

Ein wirklich grosser Spass und Genuss! Das Chutney kann man gut vorbereiten, das Eis auch, die Pilze und das Kichdi sollte man aber a la minute zubereiten.

Da der Pilzhändler meines Vertrauens leider in Urlaub ist, mussten wir die Pilze durch das ersetzen, was ich bei meinem Lieblingsgemüsemann bekam. So wurden grosse Champignons verwendet statt der Portobellos, ausserdem Kräuterseitlinge statt Steinpilzen und Morcheln.

Das Rezept dafür stammt aus dem tollen Kochbuch „Rasoi: New indian kitchen„*, worin man moderne, feine indische Gerichte findet.

Wildpilz-Kichdi mit Trüffelöl, Makhni-Tomaten-Eis, geröstete Feldpilze

 

[indisch] Wildpilz-Kichdi mit Trüffelöl, Makhni-Tomaten-Eis, geröstete Feldpilze
 
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Autor:
Art: Vorspeise
Küche: indisch
Portionen: 8
Zutaten
Für die Makhni-Sauce:
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 150 g Tomatenpüree
  • 1 EL Ingwerpaste (alternativ selbe Menge frisch pürierter Ingwer)
  • 1 EL Knoblauchpaste (alternativ selbe Menge frisch pürierter Knoblauch)
  • 1 TL Curcuma, gemahlen
  • ¾ TL rotes Chilipulver
  • 1 TL Kreuzkümmelsaat, gemahlen
  • 1 TL Koriandersaat, gemahlen
  • 1 TL getrocknetes Bockshornkleegrün
  • 2 EL Zucker
  • 4 EL Sahne
  • 2 EL Butter
  • Salz
Für das Chutney:
  • 40 g Minzblätter
  • 200 g Koriandergrün, gehackt
  • ½ EL grüne Chili, fein gehackt
  • 1 Knoblauchzehen, gehackt
  • 4 EL griechischer Joghurt
  • ¾ Zitrone, Saft davon
  • ¾ TL Zucker
  • 1 EL Mayonnaise
  • Salz
Für das Eis:
  • 240 ml Makhni-Sauce (s.o.)
  • 3 TL getrocknetes Bockshornkleegrün
  • 80 ml Sahne
  • 60 g Zucker
  • Salz
Für das Wildpilz-Kichdi:
  • 4 EL Olivenöl
  • 60 g Butter
  • 2 EL Kreuzkümmelsaat
  • 2 EL Knoblauch, fein gehackt
  • 4 Bananenschalotten, in feinen Streifen
  • 2 EL Ingwer, fein gehackt
  • 3 TL grüne Chili, fein gehackt
  • 100 g Shiitake, in Scheiben
  • 60 g Steinpilze, in Scheiben
  • 60 g Morcheln, in Scheiben
  • 100 g weisse Champignons, in Scheiben
  • 320 g Basmati
  • 800 ml Hühnerfond
  • 100 g Joghurt
  • 40 g Butter
  • 2 EL Trüffelöl
  • Salz
Für die gerösteten Wiesenchampignons:
  • 8 Portobellos, Stiele entfernt
  • 4 EL Olivenöl
  • Salz
Zum Servieren:
  • Kräuterchutney
  • 10 Mini-Papadams
Zubereitung
  1. Makhni-Sauce - Pflanzenöl, Tomatenpüree, Ingwer, Knoblauch und alle gemahlenen Gewürze mit Ausnahme des Bockshornklees in einen Topf geben und gut vermischen. Auf mittlerer Hitze kochen, bis es blubbert, dann die 2,5fache Menge Wasser zugeben und zum Kochen bringen. Zugedeckt für 5 Minuten kochen, dann die Hitze reduzieren und für 15 Minuten simmern lassen. Bockshornklee, Zucker und Salz zugeben, Sahne einrühren und zum Kochen bringen, dann Hitze herunterschalten und für 4 Minuten köcheln. Zuletzt die Butter einrühren.
  2. Chutney - Alle Zutaten mit Ausnahme der Mayonnaise in einem Blender zu einer feinen Paste verarbeiten, ein bisschen Wasser zugeben, falls nötig. Mayonnaise zugeben und abschmecken. Haltbar für 2 Tage im Kühlschrank.
  3. Eis - Alle Zutaten gut vermischen und in der Eismaschine frieren.
  4. Kichdi - Öl mit Butter in einer Pfanne erhitzen, Kreuzkümmel zufügen. Wenn sie zu springen beginnen, Knoblauch zugeben und goldbraun braten. Schalotten zugeben und anschwitzen, bis sie leicht durchsichtig sind, dann Ingwer und Chili zugeben und für 2 Minuten anschwitzen. Pilze zugeben und braten, bis sie weich sind. Reis zugeben, salzen und und unter Rühren anschwitzen. Brühe zugeben, zum Kochen bringen , dann Hitze herunterschalten und köcheln, bis der Reis beinahe gar ist. Joghurt zugeben und für ein paar Minuten köcheln, bis der Reis durch ist.
  5. Butter und Trüffelöl unterrühren und abschmecken.
  6. Geröstete Pilze - Backblech und Ofen auf 200 Grad vorheizen. Backpapier auf das Backblech geben, dann Pilze darauf ausbreiten und mit Olivenöl und Salz benetzen. Für 5 Minuten im Ofen rösten, bis sie weich sind.
  7. Servieren - Etwas Kräuterchutney auf jeden Teller streichen, einen Wiesenchampignon darauf setzen. Kichdi darauf löffeln, ein Papadam daraufsetzen und darauf eine Nocke Makhni-Eis.

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[genussvoll vegetarisch] Karamellisierter Fenchel mit Ziegenquark

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Mensch, echt lange keinen Ottolenghi mehr im Blog gehabt! Abba gezz!

Ich habe mir quasi die Hacken abgelaufen, um diesen Ziegenquark zu bekommen. Und plötzlich liegt er da im Reformhaus in der Kühltheke. Musste natürlich sofort mit! Yotam Ottolenghi meint zwar in seinem „Genussvoll vegetarisch„*, dass man auch stattdessen jungen und frischen Ziegenkäse verwenden kann, aber wenn ich einmal angefixt bin, muss es genau diese Zutat sein. Das brachte mir mit der Zeit auch ein ordentliches Trockenlager ein. Verhungern würde ich hier wochenlang nicht 😉

Aber es hat sich gelohnt, denn der Ziegenquark war wirklich wunderbar cremig, fast fluffig. Die feine Ziegennote passte wunderbar zum süsslichen Fenchel. Das Gericht merke ich mir für den Sommer, wenn bei des Mannes Eltern wieder gegrillt wird und ich dann gerne kleine, leichte Häppchen mitbringe.

Die Menge war für 2 nicht so hungrige Esser, wovon einer noch ein Steak dazu aß, genau richtig. Fenchelfans und Vielesser sollten vielleicht die doppelte Menge machen oder reichlich Beilage dazu einplanen.

Karamellisierter Fenchel mit Ziegenquark

 

[genussvoll vegetarisch] Karamellisierter Fenchel mit Ziegenquark
 
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Gesamt
 
Autor:
Art: Vorspeise
Küche: orientalisch
Portionen: 2
Zutaten
  • 2 kleine Knollen Fenchel
  • 20 g Butter
  • 2 EL Olivenöl, plus mehr zum Beträufeln
  • 1 EL Zucker
  • ½ TL Fenchelsamen
  • Grobes Meersalz
  • schwarzer Pfeffer
  • ½ Knoblauchzehe, zerdrückt
  • 25 g Dill, grob gehackt
  • 70g Ziegenquark (oder cremiger junger Ziegenkäse)
  • Abgeriebene Schale von einer halben unbehandelten Zitrone
Zubereitung
  1. Zuerst die Fenchelknollen vorbereiten. Dazu die Stängel mit dem Grün abschneiden und für die Garnitur beiseitelegen. Dann vom Wurzelansatz eine Scheibe abschneiden und trockene oder bräunlich verfärbte äußere Schichten entfernen, dabei darauf achten, dass die Basis intakt bleibt. Die vorbereiteten Knollen der Länge nach 1-1,5cm dicke Scheiben hobeln.
  2. Die Butter mit der Hälfte des Öls in einer großen Bratpfanne bei hoher Temperatur erhitzen. Sobald die Butter zu schäumen beginnt, einige Fenchelscheiben nebeneinander in die Pfanne legen. Nicht zu viele Scheiben gleichzeitig hineingeben und die Scheiben nicht umdrehen oder in der Pfanne bewegen, bevor sie eine leicht goldbraune Färbung angenommen haben, was etwa 2 Minuten dauert. Mithilfe einer Küchenzange wenden und weitere 1-2 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen. Die restlichen Fenchelscheiben in der übrigen Butter-Öl-Mischung auf dieselbe Weise braten.
  3. Sobald der gesamte Fenchel angebraten ist, den Zucker, die Fenchelsamen sowie reichlich Salz und Pfeffer ihn die Pfanne geben. 30 Sekunden erhitzen, dann alle Fenchelscheiben zurück in die Pfanne legen und 1-2 Minuten sanft karamellisieren (im inneren sollten sie noch fest bleiben, daher nur so lange in der Pfanne wende, bis sie ringsum mit dem schmelzigen Zucker und den Fenchelsamen überzogen sind). Den Fenchel aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller abkühlen lassen.
  4. Zum Servieren den Fenchel mit dem Knoblauch und dem Dill in eine Schüssel geben und vermischen. Auf einer Platte anrichten und löffelweise den Ziegenquark daraufsetzen. Mit etwas Olivenöl beträufeln und mit der Zitronenschale bestreuen. Mit dem Fenchelgrün garnieren. Bei Raumtemperatur servieren.

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[Indische Woche] Indischer Radieschen-Salat

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Yeah, Frühling!

Draussen spriesst alles und die Sonne scheint und ich habe ein indisches „Frühlingsgericht“ mitgebracht, diesen köstlichen Radieschensalat.

Knackig, würzig und durch die Erdnüsse erstaunlich sättigend und nahrhaft. Durch die Radieschen ist der Salat ein bisschen pikant, die Erdnüsse bringen richtig Crunch rein. Yummie!

Gefunden habe ich das Rezept in “Kulinarisch entdecken: Indien”* (dort noch bis Sonntag zu gewinnen)

Und jetzt habe ich schnell das Rezept für euch und hüpfe dann raus in die Sonne 😉

Indischer Radieschen-Salat

[Indische Woche] Indischer Radieschen-Salat
 
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Autor:
Art: Salat
Küche: indisch
Portionen: 4
Zutaten
  • 200 g Radieschen
  • 1 EL Öl
  • ¼ TL Kreuzkümmelsaat
  • ¼ TL schwarze Senfsamen
  • 1 Prise Asafoetida
  • ¼ TL Curcuma, gemahlen
  • ¼ TL Salz
  • 1 EL Zitronensaft
  • 100 g geröstete Erdnüsse, grob gehackt
Zubereitung
  1. Die Radieschen waschen und jeweils in 4 bis 8 Stücke schneiden.
  2. Das Öl in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und Kreuzkümmel- und Senfsamen hineingeben, zudecken und schütteln, bis die Samen aufplatzen.
  3. Asafoetida, Curcuma und Salz unterrühren, vom Herd nehmen, den Zitronensaft hinzugiessen und abkühlen lassen. Kurz vor dem Servieren die Radieschen und Erdnüsse in einer Schüssel anrichten, mit dem Dressing übergiessen und gut vermischen.

 

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[Indische Woche] Paneer Makhani – indischer Käse in Tomaten-Butter-Sauce

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Ich liebe ja diese Tomatensauce, die am Butter Chicken dran ist. Da lag es nahe, diese Makhani-Sauce auch mal zum indischen Käse namens Paneer auszuprobieren. Ausserdem lag das Kochbuch „Cinnamon Kitchen„* von Vivek Singh – ein tolles Buch – auch noch auf dem Stapel neben der Couch und der am Wochenende gekaufte Paneer im Kühlschrank.

Paneer mache ich übrigens nicht selber, sondern bringe ihn mir bei meinen Streifzügen durch die Asia- und Indialäden in Düsseldorf mit. Gekühlt und hält er sich recht lange. Natürlich kann man ihn auch selber machen, das habe ich einmal ganz zu Anfang meiner Liebe zur indischen Küche getan und bin grandios gescheitert. Aber ich werde es demnächst nochmal versuchen und euch dann berichten.

Wie beim Butter Chicken wird hier auch der Paneer mariniert, aber recht kurz und du kannst währenddessen die Sauce herstellen. In ca. 45 Minuten hast du ein tolles indisches Gericht auf dem Tisch.
Die Speise wird recht scharf, wenn du gute indische grüne Chilis verwendest, das sind die kleinen, gemeinen, die man beim indischen Lebensmittelladen bekommt. Weglassen würde ich sie nicht, eher durch grössere und mildere ersetzen, denn es geht auch um den frischen, etwas bitteren Geschmack, den grüne Chilis so mitbringen.

Die würzig-fruchtige Sauce bekommt natürlich den richtigen Dreh mit dem getrockneten Bockshornkleegrün, der Inder nennt es Kasuri Methi, du kannst es im indischen Laden kaufen oder halt online bestellen*. Weglassen ist aber auch nicht schlimm, schmeckt dann nur anders, schlechter bestimmt nicht.
Unterstützt wird die schöne rote Farbe auch durch Kashmirchilis, die getrocknet und gemahlen in Indien gerne genommen werden, um rote Speisen zum Leuchten zu bringen. Auch das bekommst du beim Indiashop oder online*, meist steht auf der Packung Kashmiri Mirch. Es lohnt sich, dieses Chilipulver zu Hause zu haben, wenn man gelegentlich indisch kocht. Es ist auch nicht so scharf wie viele andere, die man beim Asiaten oder Inder bekommt.
Aber du kannst auch anderes Chilipulver verwenden 😉

Dazu kannst du prima Naan oder Chapatis essen oder auch gekochten Basmati mit ein bisschen Ghee.

Paneer Makhani - indischer Käse in Tomaten-Butter-Sauce

[Indische Woche] Paneer Makhani - indischer Käse in Tomaten-Butter-Sauce
 
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Kochen
Gesamt
 
Autor:
Art: Hauptgericht
Küche: indisch
Portionen: 2-3
Zutaten
  • 350 g Paneer, in netten Stücken, runden Scheiben oder wie hier als Dreiecke
Für die Marinade:
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 1 EL rotes Chilipulver
  • ½ EL Ingwerpaste oder entsprechende Menge selber pürieren
  • ½ EL Knoblauchpaste oder entsprechende Menge selber pürieren
  • ¾ TL Kreuzkümmelsaat, gemahlen
  • 125 g Joghurt (je fetter, desto besser)
  • ¾ TL Salz
  • ½ Zitrone, Saft davon
Für die Tomatensauce:
  • 6 sehr reife Tomaten, gewürfelt
  • 1 Lorbeerblatt, möglichst indischer Lorbeer
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2,5 cm Ingwer, die Hälfte fein gehackt
  • 2 Nelken
  • 2 Kardamomkapseln
  • 125 ml Wasser
  • 1 TL rotes Chilipulver
  • 30 g Butter
  • 1 grüne Chili, fein gehackt
  • ¼ TL Garam Masala
  • ½ TL Kasuri Methi (getrocknetes Bockshornkleegrün oder weglassen)
  • 2 EL Sahne
  • ¾ TL Salz
  • 1 TL Zucker
  • 1 EL Koriandergrün, gehackt
Zubereitung
  1. Marinade - Alle Zutaten miteinander vermischen, Paneerstücke zugeben und gut mischen. Auf Spiesse stecken (Tina - weggelassen) und im Kühlschrank für 30 Minuten marinieren.
  2. Sauce - Tomaten, Lorbeer, Knoblauch, Ingwerstück, Nelken, Kardamom und Wasser in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Für 20 Minuten köcheln, bis die Tomaten zerfallen sind, dann Lorbeer entfernen, mit einem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Sauce wieder zum Kochen bringen, Chilipulver zugeben und auf kleiner Hitze für 6 Minuten köcheln, bis sie leicht dick ist. Butter und grüne Chilis zugeben und für 6 Minuten sanft unter Rühren köcheln, dann den gehackten Ingwer und die Sahne unterrühren. Unter Rühren weiter köcheln, bis die Sauce dick und glänzend ist. Mit Salz und Zucker abschmecken und mit Koriandergrün garnieren.
  3. Paneer - Den Paneer auf einem Grill oder in einer Grillpfanne für 4-5 Minuten auf jeder Seite grillen. Dann mit der Sauce servieren.

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